飽足主餐
脆皮乳鴿佐黑蒜醬
以脆皮燒臘技法烤製乳鴿，搭配發酵 40 天的黑蒜泥醬與紅酒醋漬甜菜根 — 一道融合粵菜精髓與法式醬汁美學的三星級主菜。
器具
烤箱（可設定高溫 230°C+）脆皮的關鍵
掛鉤或烤架風乾乳鴿用
料理用噴槍最後脆皮微調
鑄鐵鍋煎上色用
果汁機或食物處理機黑蒜醬用
料理溫度計確認核心溫度
中式脆皮水鍋燙皮上色用
風乾空間（冰箱或通風處）風乾 12-24 小時
食材
份量
4
採購清單：乳鴿 4 隻、黑蒜 1 整頭、紅酒醋、甜菜根 2 顆、白醋、麥芽糖、玫瑰露酒、五香粉、鮮奶油、雞高湯、百里香、紅蔥頭
A. 脆皮乳鴿
乳鴿
4（每隻約 350-400g）
海鹽
2 小匙
五香粉
1 小匙
白胡椒
1/2 小匙
B. 脆皮水
白醋
100 ml
麥芽糖
50 g
玫瑰露酒
1 大匙
熱水
200 ml
C. 黑蒜醬
黑蒜
1（約 40g 蒜肉）
紅蔥頭
2 顆
雞高湯
200 ml
鮮奶油
50 ml
無鹽奶油
30 g
百里香
2 支
紅酒醋
1 大匙
海鹽、黑胡椒
適量
D. 紅酒醋漬甜菜根
甜菜根
2 顆（中型）
紅酒醋
50 ml
糖
20 g
百里香
1 支
橄欖油
2 大匙
海鹽
1/2 小匙
替代食材
乳鴿→春雞（poussin）
黑蒜→烤蒜 + 少許巴薩米克醋
玫瑰露酒→紹興酒
甜菜根→烤紅蘿蔔
步驟
1
醃漬與風乾乳鴿
1. 乳鴿清洗乾淨，去除內臟，用廚房紙巾徹底擦乾體腔內外
2. 用海鹽、五香粉、白胡椒均勻塗抹體腔內部
3. 製作脆皮水：熱水溶解麥芽糖，加入白醋和玫瑰露酒
4. 用大湯勺將脆皮水反覆淋在乳鴿表面 6-8 次，確保全身均勻覆蓋
5. 用掛鉤或架子將乳鴿掛起
6. 放入冰箱風乾 12-24 小時（不加蓋，讓冷空氣循環）
2. 用海鹽、五香粉、白胡椒均勻塗抹體腔內部
3. 製作脆皮水：熱水溶解麥芽糖，加入白醋和玫瑰露酒
4. 用大湯勺將脆皮水反覆淋在乳鴿表面 6-8 次，確保全身均勻覆蓋
5. 用掛鉤或架子將乳鴿掛起
6. 放入冰箱風乾 12-24 小時（不加蓋，讓冷空氣循環）
2
烤甜菜根
1. 烤箱預熱至 180°C (356°F)
2. 甜菜根洗淨不去皮，用鋁箔紙包裹，淋上橄欖油和海鹽
3. 烤 45-60 分鐘直到竹籤可以輕鬆穿透
4. 稍微冷卻後去皮，切成 1cm 厚的圓片
5. 在小鍋中加熱紅酒醋和糖至糖溶解
6. 將甜菜根片浸入醋液中，加入百里香
7. 室溫醃漬至少 1 小時
2. 甜菜根洗淨不去皮，用鋁箔紙包裹，淋上橄欖油和海鹽
3. 烤 45-60 分鐘直到竹籤可以輕鬆穿透
4. 稍微冷卻後去皮，切成 1cm 厚的圓片
5. 在小鍋中加熱紅酒醋和糖至糖溶解
6. 將甜菜根片浸入醋液中，加入百里香
7. 室溫醃漬至少 1 小時
3
製作黑蒜醬
1. 小火加熱少許奶油，炒香紅蔥頭末至半透明
2. 加入黑蒜肉，用叉子壓成泥狀
3. 加入百里香和雞高湯
4. 中火煮 10 分鐘讓高湯收到一半
5. 取出百里香，用果汁機攪打至絲滑
6. 倒回小鍋，加入鮮奶油，小火加熱
7. 離火後加入冷奶油丁（monter au beurre），搖晃鍋子讓奶油乳化融入
8. 加入紅酒醋、海鹽和黑胡椒調味
9. 醬汁應呈深巧克力色、絲滑濃稠
2. 加入黑蒜肉，用叉子壓成泥狀
3. 加入百里香和雞高湯
4. 中火煮 10 分鐘讓高湯收到一半
5. 取出百里香，用果汁機攪打至絲滑
6. 倒回小鍋，加入鮮奶油，小火加熱
7. 離火後加入冷奶油丁（monter au beurre），搖晃鍋子讓奶油乳化融入
8. 加入紅酒醋、海鹽和黑胡椒調味
9. 醬汁應呈深巧克力色、絲滑濃稠
4
高溫烤製乳鴿
1. 烤箱預熱至 230°C (446°F)
2. 風乾後的乳鴿放在烤架上（下方放烤盤接油）
3. 先胸部朝上烤 12 分鐘
4. 翻面背部朝上烤 8 分鐘
5. 再翻回胸部朝上，溫度調至 250°C (482°F)，烤最後 5 分鐘讓皮徹底酥脆
6. 核心溫度目標：胸肉 58°C (136°F)（粉嫩帶汁），腿肉 68°C (154°F)
7. 取出靜置 5 分鐘
8. 如有需要，用料理噴槍對局部不夠脆的部位短暫炙燒
2. 風乾後的乳鴿放在烤架上（下方放烤盤接油）
3. 先胸部朝上烤 12 分鐘
4. 翻面背部朝上烤 8 分鐘
5. 再翻回胸部朝上，溫度調至 250°C (482°F)，烤最後 5 分鐘讓皮徹底酥脆
6. 核心溫度目標：胸肉 58°C (136°F)（粉嫩帶汁），腿肉 68°C (154°F)
7. 取出靜置 5 分鐘
8. 如有需要，用料理噴槍對局部不夠脆的部位短暫炙燒
5
精緻擺盤（10 min）— 三星級呈現
1. 將乳鴿分切：取下整片胸肉（帶皮），取下整支腿
2. 用黑蒜醬在盤子底部塗抹一道弧形
3. 放上 2-3 片紅酒醋漬甜菜根
4. 將乳鴿胸肉斜切成 3 片，皮面朝上，展開排列在甜菜根旁
5. 鴿腿放在一側，骨頭朝上呈自然姿態
6. 額外點幾滴黑蒜醬作為裝飾
7. 撒上少許 Maldon 海鹽和百里香葉
8. 盤緣用乾淨的廚房紙巾擦拭，確保完全乾淨
2. 用黑蒜醬在盤子底部塗抹一道弧形
3. 放上 2-3 片紅酒醋漬甜菜根
4. 將乳鴿胸肉斜切成 3 片，皮面朝上，展開排列在甜菜根旁
5. 鴿腿放在一側，骨頭朝上呈自然姿態
6. 額外點幾滴黑蒜醬作為裝飾
7. 撒上少許 Maldon 海鹽和百里香葉
8. 盤緣用乾淨的廚房紙巾擦拭，確保完全乾淨
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 醃漬與風乾乳鴿 | 30 min + 12-24 hr | 前一天準備 |
| 烤甜菜根 + 醃漬 | 1 hr + 1 hr | 可提前做 |
| 製作黑蒜醬 | 20 min | 出餐前 1 小時 |
| 高溫烤製乳鴿 | 25 min | 出餐前做 |
| 精緻擺盤 | 10 min | 每盤 2-3 分鐘 |
| Total | 約 24 小時（含風乾） |
甜菜根和黑蒜醬可在乳鴿風乾期間準備
常見錯誤
鴿皮不脆
原因：風乾不足或脆皮水未均勻覆蓋
解法：風乾至少 12 小時，脆皮水要全面覆蓋
胸肉過熟乾柴
原因：烤箱溫度太低導致烤太久
解法：高溫短時間，核心溫度 58°C (136°F) 即取出
黑蒜醬粒粒分明
原因：攪打不夠徹底
解法：用果汁機高速打至絲滑，必要時過篩
甜菜根太軟散碎
原因：烤太久或切太薄
解法：竹籤測試，切 1cm 厚度
乳鴿分切不美觀
原因：刀不夠利或技術不足
解法：使用極鋒利刀具，沿骨架走刀
保存與加熱
風乾乳鴿（未烤）冷藏 1 天就是風乾過程本身
黑蒜醬冷藏 5 天密封保存，回溫後重新 monter au beurre
醃漬甜菜根冷藏 5 天浸在醋液中保存
完成品即時享用脆皮放久會回軟
- 乳鴿的脆皮無法重新加熱恢復，必須即烤即食
- 黑蒜醬是萬用醬汁，可搭配牛排、烤蔬菜等
- 多餘的乳鴿骨可以熬湯，作為下次醬汁的高湯基底
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 乳鴿 | 4 隻 | 8 隻 |
| 黑蒜 | 1 頭 | 2 頭 |
| 甜菜根 | 2 顆 | 4 顆 |
| 雞高湯 | 200ml | 400ml |
| 脆皮水 | 350ml | 700ml |