飽足主餐
松露和牛韃靼
頂級 A5 和牛手切韃靼，搭配黑松露、醬油蛋黃醬與紫蘇葉脆片 — 將生食藝術推向極致的三星級開胃菜。
器具
極鋒利主廚刀手切和牛的關鍵，刀要冷藏過
不鏽鋼調理盆（冰鎮用）底下墊冰塊，全程保持低溫
圓形慕斯模（8cm）塑形韃靼用
松露刨刀（Microplane 或 truffle slicer）薄片松露用
細網篩過濾蛋黃醬用
油炸溫度計炸紫蘇葉控溫
擠花瓶或裱花袋醬油蛋黃醬裝飾用
食材
份量
4
採購清單：A5 和牛菲力 300g、黑松露 20g、鵪鶉蛋 4 顆、醬油、味醂、芥末、紅蔥頭、酸豆、cornichon 酸黃瓜、紫蘇葉、芝麻油、蛋黃、米醋
A. 和牛韃靼
A5 和牛菲力
300 g
紅蔥頭
2 顆（約 30g）
酸豆（Capers）
1 大匙
Cornichon 法式酸黃瓜
4 條
細香蔥（Chives）
2 大匙
芝麻油
1 小匙
特級初榨橄欖油
1 大匙
海鹽片（Maldon）
適量
現磨黑胡椒
適量
B. 醬油蛋黃醬
蛋黃
2 顆
日式醬油
1 大匙
味醂
1 小匙
米醋
1 小匙
第戎芥末醬
1 小匙
葡萄籽油
150 ml
白胡椒
少許
C. 裝飾元素
黑松露（冬季佩里戈爾最佳）
20 g
鵪鶉蛋
4 顆
紫蘇葉
12 片
炸油（葡萄籽油）
500 ml
食用花（可選）
少許
替代食材
A5 和牛→美國 Prime 菲力
黑松露→松露油 1/2 小匙 + 松露鹽
鵪鶉蛋→雞蛋黃（小型）
紫蘇葉→芝麻葉（Arugula）
步驟
1
製作醬油蛋黃醬
1. 取一個乾淨的調理盆，放入蛋黃、芥末醬、米醋、醬油、味醂
2. 用打蛋器快速攪打至顏色變淺，約 1 分鐘
3. 開始極緩慢地滴入葡萄籽油 — 前 30ml 必須一滴一滴加入，同時不停攪打
4. 當乳化狀態穩定（醬體開始變稠）後，可以改為細線狀持續倒入剩餘的油
5. 全部油加完後，醬體應呈濃稠滑順的美乃滋狀態，帶淡琥珀色
6. 加入白胡椒調味，試味後如果需要更多鹹度可再加少許醬油
7. 過篩確保質地完全滑順，裝入擠花瓶，冷藏備用
2. 用打蛋器快速攪打至顏色變淺，約 1 分鐘
3. 開始極緩慢地滴入葡萄籽油 — 前 30ml 必須一滴一滴加入，同時不停攪打
4. 當乳化狀態穩定（醬體開始變稠）後，可以改為細線狀持續倒入剩餘的油
5. 全部油加完後，醬體應呈濃稠滑順的美乃滋狀態，帶淡琥珀色
6. 加入白胡椒調味，試味後如果需要更多鹹度可再加少許醬油
7. 過篩確保質地完全滑順，裝入擠花瓶，冷藏備用
2
準備紫蘇葉脆片
1. 紫蘇葉洗淨後用廚房紙巾徹底擦乾（有水會炸油爆）
2. 葡萄籽油倒入小鍋，加熱到 170°C (338°F)
3. 一次放入 2-3 片紫蘇葉，炸約 15-20 秒至不再冒泡、葉片變脆但仍保持綠色
4. 取出放在廚房紙巾上瀝油，立刻撒上極少量海鹽
5. 重複直到 8 片全部炸完
6. 小心保存，脆片非常易碎
2. 葡萄籽油倒入小鍋，加熱到 170°C (338°F)
3. 一次放入 2-3 片紫蘇葉，炸約 15-20 秒至不再冒泡、葉片變脆但仍保持綠色
4. 取出放在廚房紙巾上瀝油，立刻撒上極少量海鹽
5. 重複直到 8 片全部炸完
6. 小心保存，脆片非常易碎
3
手切和牛韃靼（15 min）— 核心步驟
1. 和牛菲力從冷藏取出，不需要回溫，冷的狀態更好切
2. 將刀放入冷凍庫冰 10 分鐘（冷刀不會讓油花融化）
3. 先將和牛切成 3mm 厚的薄片
4. 薄片疊起，切成 3mm 寬的細條
5. 細條轉 90 度，切成 3mm 的小丁 — 目標是均勻的 brunoise（極細丁）
6. 絕對不要用食物處理機，機械切割會破壞肉的纖維結構，產生糊狀口感
7. 切好的和牛丁放入冰鎮的調理盆中（底下墊冰塊）
2. 將刀放入冷凍庫冰 10 分鐘（冷刀不會讓油花融化）
3. 先將和牛切成 3mm 厚的薄片
4. 薄片疊起，切成 3mm 寬的細條
5. 細條轉 90 度，切成 3mm 的小丁 — 目標是均勻的 brunoise（極細丁）
6. 絕對不要用食物處理機，機械切割會破壞肉的纖維結構，產生糊狀口感
7. 切好的和牛丁放入冰鎮的調理盆中（底下墊冰塊）
4
調味拌合
1. 在冰鎮的和牛丁中加入紅蔥頭末、酸豆末、酸黃瓜末、細香蔥
2. 加入芝麻油和橄欖油
3. 用叉子或筷子輕柔地翻拌，不要壓碎肉丁
4. 加入海鹽和黑胡椒調味
5. 立即試味 — 韃靼的調味必須精準，因為是冷食，鹹度要比熱食稍高一點
6. 調好味後立刻進行擺盤，不要放置超過 5 分鐘
2. 加入芝麻油和橄欖油
3. 用叉子或筷子輕柔地翻拌，不要壓碎肉丁
4. 加入海鹽和黑胡椒調味
5. 立即試味 — 韃靼的調味必須精準，因為是冷食，鹹度要比熱食稍高一點
6. 調好味後立刻進行擺盤，不要放置超過 5 分鐘
5
精緻擺盤（10 min）— 三星級呈現
1. 將圓形慕斯模放在盤子中央
2. 填入約 70g 的和牛韃靼，用小湯匙背面輕輕壓平表面但不要壓太緊實
3. 小心脫模，形成完美的圓柱體
4. 在韃靼頂部中央用湯匙背面壓出一個小凹槽
5. 小心分離鵪鶉蛋，將生蛋黃放入凹槽中
6. 用松露刨刀將黑松露刨成極薄片，覆蓋在蛋黃周圍和韃靼表面
7. 用擠花瓶在盤子邊緣點上 5-7 個醬油蛋黃醬的小圓點
8. 放上 2 片紫蘇葉脆片，斜插在韃靼旁
9. 撒上 Maldon 海鹽片和少許現磨黑胡椒
10. 如有食用花，點綴 2-3 朵
11. 盤緣用乾淨的廚房紙巾擦拭，確保完全乾淨
2. 填入約 70g 的和牛韃靼，用小湯匙背面輕輕壓平表面但不要壓太緊實
3. 小心脫模，形成完美的圓柱體
4. 在韃靼頂部中央用湯匙背面壓出一個小凹槽
5. 小心分離鵪鶉蛋，將生蛋黃放入凹槽中
6. 用松露刨刀將黑松露刨成極薄片，覆蓋在蛋黃周圍和韃靼表面
7. 用擠花瓶在盤子邊緣點上 5-7 個醬油蛋黃醬的小圓點
8. 放上 2 片紫蘇葉脆片，斜插在韃靼旁
9. 撒上 Maldon 海鹽片和少許現磨黑胡椒
10. 如有食用花，點綴 2-3 朵
11. 盤緣用乾淨的廚房紙巾擦拭，確保完全乾淨
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 製作醬油蛋黃醬 | 15 min | 可提前 1 天做好冷藏 |
| 炸紫蘇葉脆片 | 10 min | 可提前 2 小時做 |
| 手切和牛韃靼 | 15 min | 出餐前才做 |
| 調味拌合 | 5 min | 拌好立刻擺盤 |
| 精緻擺盤 | 10 min | 每盤約 2-3 分鐘 |
| Total | 55 min（不含提前備料） |
醬油蛋黃醬和紫蘇葉脆片可以提前做好，與手切和牛步驟無關
常見錯誤
和牛韃靼口感像絞肉泥
原因：用食物處理機或刀鈍了
解法：一定要手切，且用冰過的鋒利刀
蛋黃醬乳化破裂
原因：油加太快
解法：前 30ml 必須一滴一滴加，破裂了就重新取一顆蛋黃慢慢加入破裂的醬
和牛出水、盤底積水
原因：調味後放太久
解法：調味後 5 分鐘內必須完成擺盤上桌
松露片太厚沒有香氣釋放
原因：刨刀不夠鋒利或方式錯誤
解法：用 truffle slicer 或極鋒利的 Microplane，片厚不超過 1mm
紫蘇葉脆片變褐色
原因：油溫太高
解法：嚴格控制 170°C (338°F)，炸不超過 20 秒
保存與加熱
室溫上桌後 10 分鐘內食用韃靼是即時料理，不可久放
冷藏不建議調味後的韃靼品質會快速下降
醬油蛋黃醬冷藏 3 天密封保存，使用前回溫至室溫
紫蘇葉脆片密封室溫 1 天受潮會失去酥脆感
- 這道菜的本質是「即做即食」，所有前置工作都是為了讓最後的組裝和上桌能在 5 分鐘內完成
- 未調味的和牛丁可以冷藏保存 4 小時，但一旦加了鹽就必須立刻使用
- 剩餘的醬油蛋黃醬可以搭配其他海鮮或做沙拉醬
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| A5 和牛菲力 | 300g | 600g |
| 黑松露 | 20g | 40g |
| 鵪鶉蛋 | 4 顆 | 8 顆 |
| 紅蔥頭 | 2 顆 | 4 顆 |
| 蛋黃（醬用） | 2 顆 | 3 顆（醬的量夠用） |