飽足主餐

油封鴨腿佐櫻桃醬

Name: 油封鴨腿佐櫻桃醬
Prep time: 45 min
Total time: 14 h
Yield: 4 人份
Cuisine: International
Ingredients: 4 隻（各約 250g） 鴨腿（帶骨帶皮）; 800ml 鴨油; 60g 粗鹽; 6 瓣 蒜頭; 8 枝 新鮮百里香; 3 片 月桂葉; 1 小匙 黑胡椒粒; 300g 新鮮櫻桃; 200ml 紅酒（Pinot Noir）; 50ml 波特酒; 3 顆 紅蔥頭; 15ml 紅酒醋; 30g 細砂糖; 30g 無鹽奶油; 2 枝 新鮮百里香; 適量 鹽; 適量 黑胡椒; 適量 Fleur de sel; 適量 現磨黑胡椒

Confit de Canard, Sauce aux Cerises

鴨腿在自身油脂中低溫慢燉 12 小時，皮脆肉嫩到用叉子就能撥開 — 搭配酸甜櫻桃醬與紅酒收汁，是法式經典的極致演繹。

總時間 14 小時（含醃製 12 小時）實際操作 45 分鐘~NT$320 per serving

器具

鑄鐵鍋或深烤盤能容納 4 隻鴨腿且完全浸沒

烤箱低溫 120°C (248°F)

厚底平底鍋煎鴨皮用

細目篩過濾醬汁用

探針溫度計確認油溫與肉溫

密封容器醃製鴨腿用

食材

份量

人份

倍率

採購清單：鴨腿 4 隻、鴨油 800ml、粗鹽 60g、新鮮櫻桃 300g、紅酒 200ml、波特酒 50ml、紅蔥頭 3 顆、百里香、月桂葉、蒜頭、黑胡椒粒、糖、紅酒醋

A. 油封鴨腿

鴨腿（帶骨帶皮）

4（各約 250g）

鶇鴨或櫻桃谷鴨均可

鴨油

800 ml

需完全浸沒鴨腿

粗鹽

60 g

醃製用

蒜頭

6 瓣

拍碎

新鮮百里香

8 枝

月桂葉

3 片

黑胡椒粒

1 小匙

略壓碎

B. 櫻桃醬

新鮮櫻桃

300 g

去核，保留 8 顆完整裝飾

紅酒（Pinot Noir）

200 ml

乾型紅酒

波特酒

50 ml

增加甜度和深度

紅蔥頭

3 顆

切細末

紅酒醋

15 ml

平衡甜度

細砂糖

30 g

焦糖化用

無鹽奶油

30 g

冰的，收汁最後加

新鮮百里香

2 枝

鹽

適量

黑胡椒

適量

Seasonings

Fleur de sel

適量

上桌前撒於鴨皮

現磨黑胡椒

適量

替代食材

新鮮櫻桃→冷凍櫻桃(解凍瀝乾後使用)

波特酒→Marsala 或甜雪莉(風味略不同但可用)

鴨油→豬油 + 少許鴨油(風味稍遜)

步驟

鹽醃鴨腿

12 小時前置

1. 鴨腿拍乾，用粗鹽均勻抹遍每面
2. 加入 拍碎蒜頭 3 瓣、百里香 4 枝、月桂葉 2 片、碎黑胡椒粒
3. 放入密封容器，冷藏 12 小時（最少 8 小時，最多 24 小時）
4. 取出後用冷水 沖去多餘鹽分，徹底拍乾

鹽透過滲透壓拉出鴨腿表層水分，同時鈉離子滲入肌肉纖維，改變蛋白質結構使其更能保水。12 小時的醃製讓鹽分均勻滲透到骨頭附近。超過 24 小時肉質會過鹹且質地變得像火腿。沖水後拍乾確保油封時不會有水分導致油爆。

低溫油封

3-4 小時

1. 烤箱預熱至 120°C (248°F)
2. 鴨油在鑄鐵鍋中 加熱至 90°C (194°F)
3. 將鴨腿 皮面朝上 排入鍋中，油必須 完全浸沒 鴨腿
4. 加入 剩餘蒜頭、百里香、月桂葉
5. 加蓋送入烤箱，120°C (248°F) 烤 3-3.5 小時
6. 判斷標準：用叉子能 輕鬆插入且骨肉分離
7. 取出，讓鴨腿在油中自然冷卻

油封（Confit）的精髓在於低溫長時間。120°C (248°F) 的烤箱讓油溫穩定在 85-95°C (185-203°F)，遠低於水的沸點，避免蛋白質過度收縮。在此溫度下膠原蛋白緩慢水解為明膠（需 3 小時以上），讓結締組織完全軟化。鴨腿在油中冷卻可防止表面乾燥，且風味持續緩慢滲透。

製作櫻桃醬

20 min

1. 厚底鍋中將 砂糖乾燒至琥珀色焦糖（約 170°C / 338°F）
2. 立即加入 紅蔥頭末，翻炒 30 秒
3. 加入 去核櫻桃（注意噴濺），翻炒 2 分鐘
4. 倒入 紅酒和波特酒，大火收至一半（約 5-7 分鐘）
5. 加入 百里香枝，轉小火 煮 5 分鐘
6. 取出百里香，加入 紅酒醋 調味
7. 離火，分次加入 冰奶油塊，搖鍋乳化（Monte au beurre）
8. 以鹽和黑胡椒調味，保留完整櫻桃做裝飾

焦糖化的糖（170°C / 338°F）產生數百種風味化合物，為醬汁提供深度。紅酒收汁濃縮了單寧和果味。Monte au beurre（奶油乳化收汁）是法式醬汁核心技法 — 冰奶油的乳化劑（卵磷脂、酪蛋白）在 60-68°C (140-154°F) 形成穩定乳化，讓醬汁呈現絲綢般光澤。溫度太高奶油會分離。

煎脆鴨皮

8 min

1. 從油中取出鴨腿，用廚房紙巾 輕輕吸去多餘油脂
2. 厚底鍋 不加油，冷鍋冷肉 開始，皮面朝下放入
3. 中小火慢煎 6-8 分鐘，直到鴨皮 金黃酥脆
4. 翻面 煎 1 分鐘 上色
5. 取出靜置 2 分鐘

冷鍋起煎是油封鴨腿的關鍵技巧。皮下脂肪需要時間緩慢融出（render），如果熱鍋下肉，表皮蛋白質瞬間收縮會包住脂肪，導致皮軟不脆。中小火 6-8 分鐘讓脂肪層完全融化，同時皮表面的梅納反應在 150-165°C (302-329°F) 產生酥脆質地和堅果焦香。

時間軸

步驟	時間	備註
鹽醃鴨腿	12 小時	前一天晚上準備
低溫油封	3-3.5 小時	含冷卻時間
製作櫻桃醬	20 min	可提前做好回溫
煎脆鴨皮	8 min	上桌前操作
Total	~14 小時（活動時間 45 min）

油封期間製作櫻桃醬、準備配菜

常見錯誤

鴨肉太鹹

原因：醃製超過 24 小時或鹽量過多

解法：精確秤量鹽，醃製 12 小時

鴨皮不脆

原因：熱鍋煎、火太大

解法：冷鍋起煎，中小火慢煎

油封時油爆

原因：鴨腿表面有水分

解法：醃後沖洗再徹底拍乾

櫻桃醬奶油分離

原因：鍋溫太高加入奶油

解法：離火後加冰奶油，搖鍋乳化

鴨肉未達軟嫩

原因：油封時間不足

解法：至少 3 小時，叉子測試骨肉分離

保存與加熱

浸在鴨油中冷藏2-3 個月古老保存法，油脂隔絕空氣

冷藏（無油）5 天密封保存

回熱烤箱 200°C (392°F) 15 min皮面朝上烤至酥脆

份量調整參考

食材	1x (4人份)	2x
鴨腿	4 隻	8 隻
鴨油	800ml	1.5L
新鮮櫻桃	300g	600g
紅酒	200ml	400ml
粗鹽	60g	120g

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總時間 14 小時（含醃製 12 小時）實際操作 45 分鐘~NT$320 per serving

器具

鑄鐵鍋或深烤盤能容納 4 隻鴨腿且完全浸沒

烤箱低溫 120°C (248°F)

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細目篩過濾醬汁用

探針溫度計確認油溫與肉溫

密封容器醃製鴨腿用

食材

份量

人份

倍率

採購清單：鴨腿 4 隻、鴨油 800ml、粗鹽 60g、新鮮櫻桃 300g、紅酒 200ml、波特酒 50ml、紅蔥頭 3 顆、百里香、月桂葉、蒜頭、黑胡椒粒、糖、紅酒醋

A. 油封鴨腿

鴨腿（帶骨帶皮）

4（各約 250g）

鶇鴨或櫻桃谷鴨均可

鴨油

800 ml

需完全浸沒鴨腿

粗鹽

60 g

醃製用

蒜頭

6 瓣

拍碎

新鮮百里香

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月桂葉

3 片

黑胡椒粒

1 小匙

略壓碎

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300 g

去核，保留 8 顆完整裝飾

紅酒（Pinot Noir）

200 ml

乾型紅酒

波特酒

50 ml

增加甜度和深度

紅蔥頭

3 顆

切細末

紅酒醋

15 ml

平衡甜度

細砂糖

30 g

焦糖化用

無鹽奶油

30 g

冰的，收汁最後加

新鮮百里香

2 枝

鹽

適量

黑胡椒

適量

Seasonings

Fleur de sel

適量

上桌前撒於鴨皮

現磨黑胡椒

適量

替代食材

新鮮櫻桃→冷凍櫻桃(解凍瀝乾後使用)

波特酒→Marsala 或甜雪莉(風味略不同但可用)

鴨油→豬油 + 少許鴨油(風味稍遜)

步驟

鹽醃鴨腿

12 小時前置

低溫油封

3-4 小時

製作櫻桃醬

20 min

煎脆鴨皮

8 min

時間軸

步驟	時間	備註
鹽醃鴨腿	12 小時	前一天晚上準備
低溫油封	3-3.5 小時	含冷卻時間
製作櫻桃醬	20 min	可提前做好回溫
煎脆鴨皮	8 min	上桌前操作
Total	~14 小時（活動時間 45 min）