飽足主餐
龍蝦清湯佐魚子醬
以經典法式 clarification 技法製作的水晶般透澈龍蝦清湯，搭配魚子醬、龍蝦肉丁與細香蔥油 — 三星餐廳的開場白。
器具
大型厚底湯鍋（8L 以上）熬龍蝦高湯用
細網篩 + 棉布（cheesecloth）過濾澄清湯用
食物溫度計控制澄清溫度
小型醬汁鍋製作細香蔥油
真空密封機（可選）保存龍蝦高湯
淺湯碗上菜用，預熱至 65°C (149°F)
小湯勺（sauce spoon）桌邊倒湯用
食材
份量
4
採購清單：活龍蝦 2 隻（各 600g）、洋蔥、紅蘿蔔、西芹、番茄糊、白蘭地、白酒、蛋白、雞絞肉、魚子醬 40g、細香蔥、龍蒿
A. 龍蝦高湯底
活龍蝦
2（各約 600g）
洋蔥
2 顆
紅蘿蔔
2 根
西芹
3 根
番茄糊（tomato paste）
2 大匙
白蘭地（Cognac）
60 ml
不甜白酒
250 ml
水
2 L
月桂葉
2 片
黑胡椒粒
1 小匙
百里香
3 枝
巴西利莖
5 根
橄欖油
2 大匙
B. 澄清材料（Clarification Raft）
蛋白
4 顆
雞胸絞肉
150 g
洋蔥（磨泥）
1/2 顆
紅蘿蔔（磨泥）
1/2 根
龍蒿（Tarragon）
4 枝
冰塊
5
C. 裝飾與上菜
魚子醬（Oscietra 或同等級）
40 g（每份 10g）
龍蝦鉗肉（保留自熬湯）
4 塊
龍蝦尾肉（保留自熬湯）
100 g
細香蔥
1 把
細香蔥油
2 大匙
龍蒿葉
少許
海鹽片
適量
替代食材
活龍蝦→急速冷凍龍蝦尾 4 條 + 蝦殼 500g
Oscietra 魚子醬→鱒魚卵
白蘭地→雪莉酒（dry sherry）
步驟
1
處理龍蝦
1. 準備一大鍋滾水，加入大量鹽（每公升水 30g 鹽）
2. 將活龍蝦頭朝下快速放入滾水中，煮 2 分鐘（僅僅是讓外殼變紅、肉微熟）
3. 立刻撈出放入冰水浴中急速降溫
4. 拆解龍蝦：小心取出鉗肉（保持完整）和尾肉（之後切丁），放入密封容器冷藏
5. 將所有蝦殼、頭部、蝦腦（tomalley，綠色部分）全部保留，用刀背敲碎成小塊
6. 蝦殼的顏色越深、敲得越碎，最終高湯的風味越濃
2. 將活龍蝦頭朝下快速放入滾水中，煮 2 分鐘（僅僅是讓外殼變紅、肉微熟）
3. 立刻撈出放入冰水浴中急速降溫
4. 拆解龍蝦：小心取出鉗肉（保持完整）和尾肉（之後切丁），放入密封容器冷藏
5. 將所有蝦殼、頭部、蝦腦（tomalley，綠色部分）全部保留，用刀背敲碎成小塊
6. 蝦殼的顏色越深、敲得越碎，最終高湯的風味越濃
2
熬製龍蝦高湯
1. 大型湯鍋中加入橄欖油，大火加熱
2. 放入敲碎的蝦殼和蝦頭，大火翻炒 5-7 分鐘直到殼變成深紅色並開始黏鍋
3. 加入番茄糊，繼續炒 2 分鐘讓番茄糊焦化
4. 離火，倒入白蘭地，點火 flambé（小心火焰），燒到火焰自然熄滅
5. 加入白酒，用木匙刮起鍋底焦渣（deglaze）
6. 加入洋蔥、紅蘿蔔、西芹（mirepoix），翻炒 3 分鐘
7. 倒入 2L 水，加入月桂葉、黑胡椒粒、百里香、巴西利莖
8. 大火煮沸後，轉最小火，維持表面微微冒泡但不翻滾的狀態
9. 熬煮 4 小時，過程中每 30 分鐘撇去浮沫一次
10. 過濾：先用粗網篩濾掉蝦殼，再用鋪了棉布的細網篩過濾一次
11. 此時應得到約 1.2-1.5L 的深橘紅色龍蝦高湯
2. 放入敲碎的蝦殼和蝦頭，大火翻炒 5-7 分鐘直到殼變成深紅色並開始黏鍋
3. 加入番茄糊，繼續炒 2 分鐘讓番茄糊焦化
4. 離火，倒入白蘭地，點火 flambé（小心火焰），燒到火焰自然熄滅
5. 加入白酒，用木匙刮起鍋底焦渣（deglaze）
6. 加入洋蔥、紅蘿蔔、西芹（mirepoix），翻炒 3 分鐘
7. 倒入 2L 水，加入月桂葉、黑胡椒粒、百里香、巴西利莖
8. 大火煮沸後，轉最小火，維持表面微微冒泡但不翻滾的狀態
9. 熬煮 4 小時，過程中每 30 分鐘撇去浮沫一次
10. 過濾：先用粗網篩濾掉蝦殼，再用鋪了棉布的細網篩過濾一次
11. 此時應得到約 1.2-1.5L 的深橘紅色龍蝦高湯
3
澄清清湯 — Consommé Clarification
1. 將龍蝦高湯完全冷卻至 室溫以下（可放冰箱加速），表面的油脂凝固後撇除
2. 準備澄清材料：在大碗中混合蛋白、雞胸絞肉、洋蔥泥、紅蘿蔔泥、龍蒿，攪拌均勻
3. 將冷卻的高湯倒入乾淨的湯鍋中，加入冰塊讓溫度降到 15°C (59°F) 以下
4. 將澄清材料倒入冷高湯中，用打蛋器輕柔攪拌均勻
5. 開小火，緩慢加熱。在這個階段你不能離開：
- 每 2-3 分鐘用木匙從鍋底輕輕攪拌一次，防止蛋白沉底燒焦
- 當溫度接近 60-70°C (140-158°F) 時，你會看到蛋白開始凝固，形成碎片漂浮
6. 當表面形成一層完整的「筏（raft）」時（約 70-80°C / 158-176°F），立刻停止攪拌
7. 用湯匙在 raft 表面輕輕戳一個小洞（直徑約 3cm），讓蒸氣可以從這裡冒出
8. 維持 極小火，讓湯在 raft 下方 85-90°C (185-194°F) 微微冒泡，絕對不能沸騰
9. 保持這個狀態 1.5 小時，raft 會持續吸附所有雜質和微粒
10. 過濾：在另一個鍋上架好鋪了雙層棉布的篩子，用湯勺從 raft 的小洞中小心舀出清湯倒入
11. 最後的清湯應該是完全透明的琥珀色，能透過湯看到碗底
2. 準備澄清材料：在大碗中混合蛋白、雞胸絞肉、洋蔥泥、紅蘿蔔泥、龍蒿，攪拌均勻
3. 將冷卻的高湯倒入乾淨的湯鍋中，加入冰塊讓溫度降到 15°C (59°F) 以下
4. 將澄清材料倒入冷高湯中，用打蛋器輕柔攪拌均勻
5. 開小火，緩慢加熱。在這個階段你不能離開：
- 每 2-3 分鐘用木匙從鍋底輕輕攪拌一次，防止蛋白沉底燒焦
- 當溫度接近 60-70°C (140-158°F) 時，你會看到蛋白開始凝固，形成碎片漂浮
6. 當表面形成一層完整的「筏（raft）」時（約 70-80°C / 158-176°F），立刻停止攪拌
7. 用湯匙在 raft 表面輕輕戳一個小洞（直徑約 3cm），讓蒸氣可以從這裡冒出
8. 維持 極小火，讓湯在 raft 下方 85-90°C (185-194°F) 微微冒泡，絕對不能沸騰
9. 保持這個狀態 1.5 小時，raft 會持續吸附所有雜質和微粒
10. 過濾：在另一個鍋上架好鋪了雙層棉布的篩子，用湯勺從 raft 的小洞中小心舀出清湯倒入
11. 最後的清湯應該是完全透明的琥珀色，能透過湯看到碗底
4
製作細香蔥油
1. 取一半的細香蔥（約 30g），粗略切段
2. 小鍋中煮滾水，將細香蔥汆燙 10 秒後立刻撈入冰水
3. 瀝乾後放入果汁機，加入 60ml 葡萄籽油
4. 高速攪打 2 分鐘直到完全滑順
5. 用棉布過濾，擠出翠綠色的細香蔥油
6. 裝入小擠瓶中，冷藏備用
2. 小鍋中煮滾水，將細香蔥汆燙 10 秒後立刻撈入冰水
3. 瀝乾後放入果汁機，加入 60ml 葡萄籽油
4. 高速攪打 2 分鐘直到完全滑順
5. 用棉布過濾，擠出翠綠色的細香蔥油
6. 裝入小擠瓶中，冷藏備用
5
最終組裝與上菜（10 min）— 三星級呈現
1. 將清湯重新加熱到 80°C (176°F)（不要沸騰！），用鹽調味到完美
2. 預熱淺湯碗至 65°C (149°F)
3. 在每個碗底擺放：1 塊完整龍蝦鉗肉（提前 5 分鐘放入清湯中加熱至熟）和 25g 龍蝦尾肉丁
4. 撒上細香蔥末和 2-3 片新鮮龍蒿葉
5. 在龍蝦肉旁邊滴上 3-4 滴細香蔥油
6. 桌邊服務：將清湯裝在精美的銀壺或瓷壺中，在客人面前緩緩倒入碗中
7. 最後，用貝殼匙將 10g 魚子醬優雅地放在龍蝦鉗肉上方
8. 立即享用
2. 預熱淺湯碗至 65°C (149°F)
3. 在每個碗底擺放：1 塊完整龍蝦鉗肉（提前 5 分鐘放入清湯中加熱至熟）和 25g 龍蝦尾肉丁
4. 撒上細香蔥末和 2-3 片新鮮龍蒿葉
5. 在龍蝦肉旁邊滴上 3-4 滴細香蔥油
6. 桌邊服務：將清湯裝在精美的銀壺或瓷壺中，在客人面前緩緩倒入碗中
7. 最後，用貝殼匙將 10g 魚子醬優雅地放在龍蝦鉗肉上方
8. 立即享用
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理龍蝦 | 20 min | |
| 熬製龍蝦高湯 | 4 小時 | 大部分是等待時間 |
| 冷卻高湯 | 30 min-2 小時 | 可放冰箱加速 |
| 澄清清湯 | 2 小時 | 需要全程在旁邊 |
| 製作細香蔥油 | 10 min | 可提前 1 天 |
| 最終組裝上菜 | 10 min | |
| Total | 約 8 小時 | 建議分兩天完成 |
冷卻高湯期間可以製作細香蔥油；高湯熬煮期間可以處理龍蝦肉（切丁、調味）
常見錯誤
清湯不透明、混濁
原因：澄清時沸騰或攪拌了已形成的 raft
解法：raft 形成後絕不攪拌，溫度嚴格控制在 85-90°C (185-194°F) 以下
清湯沒有味道
原因：龍蝦殼沒有充分炒香
解法：殼必須炒到深紅色且黏鍋，番茄糊也要焦化
raft 碎裂沉底
原因：蛋白和絞肉比例不對，或火太大
解法：確保 4 顆蛋白 + 150g 絞肉的比例，全程小火
龍蝦肉過老
原因：前期汆燙太久或清湯加熱時間太長
解法：前期僅煮 2 分鐘，上菜前在清湯中加熱不超過 5 分鐘
保存與加熱
冷藏（清湯）3 天密封保存，會凝成果凍狀（正常，膠質含量高）
冷凍（清湯）1 個月分裝成單人份冷凍
冷藏（龍蝦肉）1 天密封，上菜前在清湯中回溫
魚子醬開封後 2 天保持 0-4°C (32-39°F)
- 龍蝦高湯可以提前 1 天熬好，第二天再進行澄清步驟
- 澄清後的清湯是「liquid gold」，每一滴都來之不易，請小心處理
- 細香蔥油冷藏可保存 5 天，也可以用在其他海鮮料理上
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 活龍蝦 | 2 隻 | 4 隻 |
| 魚子醬 | 40g | 80g |
| 蛋白（澄清用） | 4 顆 | 6 顆 |
| 雞絞肉（澄清用） | 150g | 250g |