飽足主餐
蟹粉小籠包
薄皮裹著蟹鮮湯汁，一口咬下滿嘴鮮甜。
器具
擀麵棍擀皮用
蒸籠（竹製最佳）底部墊烘焙紙或小白菜葉防沾
大碗和麵用
小鍋熬皮凍用
食材
份量
4
採購清單：中筋麵粉 300g、豬絞肉 250g、蟹肉 / 蟹膏 100g、豬皮 200g、薑、蔥、香醋、醬油
A. 麵皮
中筋麵粉
300 g
滾水
80 ml
冷水
70 ml
鹽
1/4 小匙
B. 皮凍（湯汁來源）
豬皮
200 g
水
400 ml
薑
3 片
蔥
1 根
米酒
1 大匙
C. 蟹粉餡
豬絞肉（肥瘦 3:7）
250 g
蟹肉 + 蟹膏
100 g
皮凍（切碎）
150 g
Seasonings
醬油
1 1/2 大匙
糖
1 小匙
鹽
1/2 小匙
白胡椒粉
1/4 小匙
麻油
1 大匙
薑汁
1 大匙
替代食材
蟹肉 + 蟹膏→罐裝蟹肉 100g
豬皮凍→吉利丁片 5g + 高湯 150ml
中筋麵粉→餃子粉
步驟
1
熬皮凍
1. 豬皮洗淨，刮除皮下油脂，切小塊
2. 冷水下鍋，加薑、蔥、米酒，大火煮滾後轉 小火煮 1 小時
3. 撈出豬皮和蔥薑，湯汁過濾
4. 倒入容器，冷藏至少 4 小時 至凝固成凍
5. 取出切成小丁（約 0.5cm）備用
2. 冷水下鍋，加薑、蔥、米酒，大火煮滾後轉 小火煮 1 小時
3. 撈出豬皮和蔥薑，湯汁過濾
4. 倒入容器，冷藏至少 4 小時 至凝固成凍
5. 取出切成小丁（約 0.5cm）備用
2
和麵 + 醒麵
1. 麵粉加鹽混合，先倒入滾水快速攪拌成絮狀
2. 再加 冷水 揉成光滑麵團（約 8 分鐘）
3. 蓋濕布 醒麵 20 分鐘
2. 再加 冷水 揉成光滑麵團（約 8 分鐘）
3. 蓋濕布 醒麵 20 分鐘
3
調餡
1. 豬絞肉加入所有 調味料，同一方向攪拌至 產生黏性（約 3 分鐘）
2. 分次加入 薑汁，每次攪拌均勻再加下一次
3. 拌入 蟹肉 + 蟹膏，輕拌均勻
4. 最後加入 皮凍丁，輕輕拌勻避免壓碎
5. 冷藏 15 分鐘 定型
2. 分次加入 薑汁，每次攪拌均勻再加下一次
3. 拌入 蟹肉 + 蟹膏，輕拌均勻
4. 最後加入 皮凍丁，輕輕拌勻避免壓碎
5. 冷藏 15 分鐘 定型
4
擀皮 + 包製
1. 麵團搓長條，切成 24 等份（每份約 12g）
2. 擀成中間略厚、邊緣薄的圓皮（直徑約 8cm）
3. 皮中央放 一大匙餡料（約 20g）
4. 捏褶收口：一手托底，一手捏出 16-18 個褶子，收口擰緊
5. 底部墊小張烘焙紙，放入蒸籠（間距 3cm）
2. 擀成中間略厚、邊緣薄的圓皮（直徑約 8cm）
3. 皮中央放 一大匙餡料（約 20g）
4. 捏褶收口：一手托底，一手捏出 16-18 個褶子，收口擰緊
5. 底部墊小張烘焙紙，放入蒸籠（間距 3cm）
5
大火蒸
1. 蒸鍋水燒至 大滾
2. 放入蒸籠，大火蒸 8 分鐘
3. 關火後 等 30 秒再開蓋（避免急速降溫塌陷）
4. 搭配 薑絲 + 香醋 沾醬上桌
2. 放入蒸籠，大火蒸 8 分鐘
3. 關火後 等 30 秒再開蓋（避免急速降溫塌陷）
4. 搭配 薑絲 + 香醋 沾醬上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 熬皮凍 | 30 min + 冷藏 4hr | 建議前一天做好 |
| 和麵 + 醒麵 | 20 min | 醒麵時調餡 |
| 調餡 | 10 min | |
| 擀皮 + 包製 | 30 min | 需要練習 |
| 大火蒸 | 8 min | |
| Total | ~120 min | 不含皮凍冷藏時間 |
醒麵的 20 分鐘同時調餡；皮凍前一天做好省時間。
常見錯誤
沒有湯汁
原因：皮凍量不夠 / 蒸前融化
解法：皮凍要充分凝固，包好馬上蒸
底部破裂漏湯
原因：皮太薄 / 擀不均勻
解法：中間留厚，底部要能承受湯汁
皮太厚像饅頭
原因：邊緣沒擀薄
解法：中間微厚但邊緣要擀到近透明
餡散不成團
原因：沒有攪出黏性
解法：同方向攪拌至少 3 分鐘至有阻力
蒸後塌扁
原因：開蓋太急
解法：關火後等 30 秒再開蓋
保存與加熱
Room temp即做即蒸包好不宜久放，皮凍會融化
Frozen (生)2 週包好直接冷凍，蒸時不用解凍，多蒸 2 min
Reheating (熟)蒸鍋大火蒸 3 min避免微波，皮會變硬
- 生的小籠包可以冷凍保存，是最佳預備方案
- 冷凍後直接蒸，蒸時多加 2 分鐘即可
份量調整參考
| 食材 | 1x (24 顆) | 0.5x (12 顆) |
|---|---|---|
| 中筋麵粉 | 300g | 150g |
| 豬絞肉 | 250g | 125g |
| 蟹肉 + 蟹膏 | 100g | 50g |
| 皮凍 | 150g | 75g |
0.5x 適合練習。皮凍一次多熬一些冷凍備用，每次包的時候取用很方便。