飽足主餐
古早味排骨飯
鐵路便當的經典味道，在家重現那塊金黃酥脆、醬香入味的排骨。
器具
深炒鍋或油炸鍋半煎炸用，深度至少 5cm
料理夾翻面用，比鍋鏟更順手
瀝油架或廚房紙巾瀝油用
砧板 + 肉槌（或刀背）斷筋用
小鍋煮滷汁用
電鍋煮飯用
食材
份量
2
採購清單：帶骨豬排 2 片、雞蛋 2 顆、地瓜粉、蒜頭 3 瓣、蔥 1 根、醬油、米酒、五香粉、白胡椒粉、冰糖、滷蛋用醬油、白米
A. 排骨醃料
帶骨豬排
2 片（約 400g）
醬油
2 大匙
米酒
1 大匙
蒜泥
3 瓣
五香粉
1/2 小匙
白胡椒粉
1/4 小匙
糖
1/2 小匙
雞蛋
1 顆
B. 炸粉
地瓜粉
1 杯（約 100g）
C. 滷汁（淋飯用）
醬油
3 大匙
水
200 ml
冰糖
1 大匙
蔥段
1 根
五香粉
1/4 小匙
滷蛋
2 顆（選用）
Seasonings
食用油
500 ml
替代食材
帶骨豬排→豬里肌片
地瓜粉→日式麵包粉
五香粉→十三香
步驟
1
醃排骨
1. 豬排用刀背或肉槌在兩面均勻敲打，斷筋
2. 混合醬油、米酒、蒜泥、五香粉、白胡椒、糖
3. 排骨放入醃料中，兩面抹勻
4. 冷藏醃漬 20 分鐘（趕時間至少 10 分鐘）
2. 混合醬油、米酒、蒜泥、五香粉、白胡椒、糖
3. 排骨放入醃料中，兩面抹勻
4. 冷藏醃漬 20 分鐘（趕時間至少 10 分鐘）
2
裹粉
1. 將醃好的排骨先沾一層蛋液
2. 放入地瓜粉中，用手壓實讓粉緊貼肉面
3. 提起抖掉多餘的粉，放在架上回潮 3 分鐘
2. 放入地瓜粉中，用手壓實讓粉緊貼肉面
3. 提起抖掉多餘的粉，放在架上回潮 3 分鐘
3
半煎炸排骨
1. 油溫加熱至 170°C (338°F)，筷子插入冒密集小泡
2. 排骨下鍋，油量蓋過排骨一半
3. 中火炸 3-4 分鐘，底部金黃後翻面
4. 續炸 3-4 分鐘至兩面金黃酥脆
5. 起鍋前轉大火 30 秒逼油
6. 放在瀝油架上靜置 2 分鐘
2. 排骨下鍋，油量蓋過排骨一半
3. 中火炸 3-4 分鐘，底部金黃後翻面
4. 續炸 3-4 分鐘至兩面金黃酥脆
5. 起鍋前轉大火 30 秒逼油
6. 放在瀝油架上靜置 2 分鐘
4
煮滷汁
1. 小鍋中放入醬油、水、冰糖、蔥段、五香粉
2. 中火煮滾後轉小火
3. 若要滷蛋，水煮蛋去殼後放入滷汁中
4. 小火煮 5 分鐘，讓冰糖完全融化、蔥香釋出
5. 過濾蔥段，滷汁備用
2. 中火煮滾後轉小火
3. 若要滷蛋，水煮蛋去殼後放入滷汁中
4. 小火煮 5 分鐘，讓冰糖完全融化、蔥香釋出
5. 過濾蔥段，滷汁備用
5
組裝排骨飯
1. 白飯盛入碗中或便當盒，淋上 2 大匙滷汁
2. 排骨斜放在飯上
3. 滷蛋對半切，擺在一側
4. 可搭配燙青菜和酸菜
2. 排骨斜放在飯上
3. 滷蛋對半切，擺在一側
4. 可搭配燙青菜和酸菜
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 醃排骨 | 20 min | 同時煮飯 + 煮水煮蛋 |
| 裹粉 + 回潮 | 3 min | |
| 半煎炸 | 8 min | |
| 煮滷汁 | 5 min | 可在炸排骨時同步 |
| 組裝 | 3 min | |
| Total | ~50 min | 含醃漬時間 |
醃排骨的 20 分鐘內煮飯和水煮蛋。炸排骨的同時煮滷汁。
常見錯誤
排骨炸後捲曲
原因：沒有斷筋
解法：用刀背均勻敲打，切斷筋膜
外皮脫落
原因：沒有回潮
解法：裹粉後靜置 3 分鐘讓粉黏牢
外焦內生
原因：油溫太高
解法：控制在 170°C (338°F)，中火慢炸
吃起來油膩
原因：沒有最後逼油
解法：起鍋前大火 30 秒
排骨太硬
原因：醃漬時間太短
解法：至少醃 20 分鐘，讓醬油軟化蛋白質
滷汁太鹹
原因：水不夠
解法：醬油和水的比例約 1:4
保存與加熱
Room temp3 小時適合便當
Refrigerated2 天排骨和飯分開保存
Frozen2 週排骨單獨冷凍，滷汁另外裝
Reheating烤箱 180°C (356°F) / 8 min恢復酥脆，微波會變軟
- 微波加熱排骨外皮會變軟，建議用烤箱或氣炸鍋回烤
- 滷汁可以一次多煮，冷藏保存一週，隨時淋飯
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 帶骨豬排 | 2 片 (400g) | 4 片 (800g) |
| 地瓜粉 | 1 杯 | 1.5 杯 |
| 醬油（醃料） | 2 大匙 | 4 大匙 |
| 滷汁醬油 | 3 大匙 | 6 大匙 |
| 滷汁水 | 200ml | 400ml |
炸排骨一次鍋中放 1-2 片，不要擠。4 片分兩批炸，第二批下鍋前確認油溫回到 170°C (338°F)。