法式干貝

這是整道菜最關鍵的一步。干貝表面的水分是梅納反應的大敵 — 水分蒸發需要吸收大量熱能（水的汽化熱 = 2260 J/g），表面有水的干貝會「蒸」而不是「煎」，永遠無法形成焦殼。鹽要最後才撒，因為鹽會透過滲透壓拉出水分。

大火是必要的 — 梅納反應在 140°C (284°F) 以上才會顯著發生。干貝主要由蛋白質和少量糖組成，這些在高溫下反應產生上百種風味分子和金黃色澤。翻面前不要動干貝，讓它與鍋面充分接觸才能形成均勻焦殼。奶油 baste 是利用 120-140°C (248-284°F) 的熱奶油從上方同時加熱干貝，讓表面更快上色。奶油後加是因為它含有乳固形物，太早下會在高溫下焦黑。

檸檬汁加入熱鍋會產生蒸氣，同時 deglazing 鍋底焦香物質。完美的干貝中心溫度約 52-54°C (126-129°F) — 中心仍半透明，像奶油般滑嫩。超過 60°C (140°F) 就會開始變硬變乾。