涼麵

芝麻醬的乳化是這道菜的技術核心。純芝麻醬是油脂（芝麻油）和固體（芝麻蛋白質、纖維）的混合物，靜置後會油水分離。加水攪拌時，芝麻中的蛋白質扮演天然乳化劑的角色 — 蛋白質分子一端親水、一端親油，在快速攪拌的機械力下將油滴打碎成微小液滴，被蛋白質包裹分散在水中 = 穩定的水包油乳化液。必須少量多次加水：一次加太多水，油和水的比例失衡，蛋白質來不及包裹所有油滴 = 乳化失敗，醬汁會油水分離。

不過冷水是關鍵的反直覺操作。過冷水確實能快速降溫，但同時會洗掉麵條表面的澱粉。這層澱粉是醬汁附著的關鍵 — 它像一層「膠水」讓芝麻醬能黏在麵條上。過了冷水的麵條表面光滑，醬汁滑落到碗底，每一口都味道不均。用風扇吹涼保留表面澱粉，同時快速蒸發水分 — 水分蒸發帶走熱量（蒸發冷卻原理），麵條降溫的同時表面微微收乾，質地更 Q 彈。大量水煮麵讓麵條有足夠空間翻滾，不會黏在一起。

配料切細絲是為了和麵條的形狀匹配 — 同樣是長條形的食材混合在一起，每一筷子夾起來都有麵、有菜、有醬，口感和風味在每一口都是完整的。如果配料切塊狀，它們會沉到碗底和麵條分離。小黃瓜的高含水量和清脆口感為這道菜提供「解膩」的作用 — 芝麻醬本身是高油脂的，黃瓜的水分和脆度讓口腔得到休息。

醬汁最後才淋是因為芝麻醬接觸麵條後會隨時間被吸收，提前拌好的涼麵放一陣子會變得乾巴巴。上桌時才淋、吃前才拌，確保每一口的醬汁量都恰到好處。從底部翻拌是因為醬汁會因為重力沉到底部，從底部拌起才能均勻分布。