Name: 肉桂捲
Prep time: 1 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 12 個
Cuisine: Chinese
Ingredients: 400g 高筋麵粉; 7g 速發酵母; 200ml 全脂牛奶; 60g 無鹽奶油; 1 顆 雞蛋; 50g 砂糖; 1 小匙 鹽; 50g 無鹽奶油; 100g 紅糖; 2 大匙 肉桂粉; 100g 奶油乳酪; 30g 無鹽奶油; 80g 糖粉; 1 小匙 香草精

食材

份量

個

倍率

採購清單：高筋麵粉 400g、速發酵母 7g、全脂牛奶 200ml、奶油 60g、雞蛋、肉桂粉、紅糖、奶油乳酪

A. 麵團

高筋麵粉

400 g

速發酵母

7 g

全脂牛奶

200 ml

微溫（35-40°C）

無鹽奶油

60 g

室溫軟化

雞蛋

1 顆

室溫

砂糖

50 g

鹽

1 小匙

B. 肉桂餡

無鹽奶油

50 g

室溫軟化，塗抹用

紅糖

100 g

深色紅糖風味更佳

肉桂粉

2 大匙

C. 奶油乳酪糖霜

奶油乳酪

100 g

室溫軟化

無鹽奶油

30 g

室溫軟化

糖粉

80 g

過篩

香草精

1 小匙

步驟

做麵團

15 min + 一次發酵 60-90 min

1. 溫牛奶 + 酵母 + 1 小匙糖拌勻，靜置 5 分鐘至起泡
2. 麵粉 + 剩餘的糖 + 鹽混合
3. 加入酵母液、蛋，攪拌成團
4. 加入軟化奶油，揉 10-12 分鐘至光滑有薄膜（窗膜測試）
5. 麵團放入抹油的碗中，保鮮膜封好
6. 溫暖處發酵 60-90 分鐘至兩倍大

這是一款 enriched dough（添加了奶油、蛋、糖的富化麵團）。油脂和糖會抑制麵筋形成和酵母活性，所以需要更長的揉麵時間和發酵時間。窗膜測試（取一小塊麵團拉薄能透光不破）= 確認麵筋已充分發展。牛奶溫度 35-40°C (95-104°F) = 酵母最活躍的溫度；超過 55°C (131°F) 酵母會死亡。

擀開 + 塗餡 + 捲起

15 min

1. 麵團排氣，在撒了麵粉的桌面上擀成 40×30cm 長方形
2. 塗上軟化奶油（均勻覆蓋，留上邊 1cm 不塗）
3. 均勻撒上紅糖和肉桂粉的混合物
4. 從長邊開始，緊密地捲起成長條
5. 收口處刷少許水黏合
6. 用刀或牙線切成 12 等份（每個約 3.5cm 厚）

留上邊 1cm 不塗 = 收口處有乾淨的麵團可以黏合密封。用牙線切 = 不會壓扁麵團（刀切容易把底部壓變形）。緊密捲 = 烤完肉桂層和麵團層緊密交織，鬆鬆捲 = 烤完中間會有空洞。40×30cm 確保每一圈的厚度適中。

二次發酵

30-45 min

1. 烤模內刷奶油或鋪烘焙紙
2. 肉桂捲切面朝上排入模中（間隔約 1cm）
3. 蓋保鮮膜，溫暖處發酵 30-45 分鐘至膨脹到互相碰觸

二次發酵讓酵母繼續產生 CO2，麵團體積再增大 50-70%。彼此碰觸 = 烤完後側面柔軟（互相支撐不會向外烤乾），只有頂部微焦。這就是肉桂捲「中心最軟、撕開最柔」的秘密。

烤

18-22 min

1. 烤箱預熱 180°C (356°F)
2. 送入中層，烤 18-22 分鐘至表面金黃
3. 取出放涼 5 分鐘（不要完全放涼）

180°C (356°F) 讓表面梅納反應產生金黃色和烤麵包香氣，同時內部溫度達到 88-92°C (190-198°F) 確保麵團完全熟透。不要烤超過 22 分鐘 — enriched dough 含糖量高，表面容易過度焦化。放涼 5 分鐘讓結構穩定，但要趁溫熱時淋糖霜。

做糖霜 + 淋上

5 min

1. 奶油乳酪 + 奶油打至滑順
2. 加入過篩糖粉和香草精，打勻
3. 趁肉桂捲溫熱時大方淋上糖霜

溫熱時淋糖霜 = 糖霜受熱微微融化，流入肉桂捲的紋理縫隙中。完全冷了再淋 = 糖霜只停留在表面。奶油乳酪提供微酸的奶味，平衡肉桂和紅糖的甜膩 — 這個酸甜平衡就是肉桂捲讓人停不下來的原因。

常見錯誤

麵團不發

原因：酵母過期 / 牛奶太燙

解法：確認酵母有效，牛奶 35-40°C (95-104°F)

捲不緊中間空洞

原因：擀太厚 / 捲太鬆

解法：擀到 40×30cm，從底部邊捲邊拉緊

烤完太乾

原因：烤太久 / 溫度太高

解法：180°C (356°F) 最多 22 分鐘

肉桂餡流出

原因：奶油塗太多 / 沒收口

解法：奶油薄塗，收口處要黏合

糖霜太稀

原因：奶油乳酪太軟 / 糖粉不夠

解法：可冷藏 10 分鐘後再打

中式甜點

司康

Scones

英式下午茶的靈魂 — 冰冷奶油切入麵粉形成層次，最少的揉捏換來最酥鬆的口感，搭配凝脂奶油和果醬就是完美的 cream tea。

35 分鐘

食材

份量

個

倍率

採購清單：高筋麵粉 400g、速發酵母 7g、全脂牛奶 200ml、奶油 60g、雞蛋、肉桂粉、紅糖、奶油乳酪

A. 麵團

高筋麵粉

400 g

速發酵母

7 g

全脂牛奶

200 ml

微溫（35-40°C）

無鹽奶油

60 g

室溫軟化

雞蛋

1 顆

室溫

砂糖

50 g

鹽

1 小匙

B. 肉桂餡

無鹽奶油

50 g

室溫軟化，塗抹用

紅糖

100 g

深色紅糖風味更佳

肉桂粉

2 大匙

C. 奶油乳酪糖霜

奶油乳酪

100 g

室溫軟化

無鹽奶油

30 g

室溫軟化

糖粉

80 g

過篩

香草精

1 小匙

步驟

做麵團

15 min + 一次發酵 60-90 min

擀開 + 塗餡 + 捲起

15 min

二次發酵

30-45 min

1. 烤模內刷奶油或鋪烘焙紙
2. 肉桂捲切面朝上排入模中（間隔約 1cm）
3. 蓋保鮮膜，溫暖處發酵 30-45 分鐘至膨脹到互相碰觸

烤

18-22 min

1. 烤箱預熱 180°C (356°F)
2. 送入中層，烤 18-22 分鐘至表面金黃
3. 取出放涼 5 分鐘（不要完全放涼）

做糖霜 + 淋上

5 min

1. 奶油乳酪 + 奶油打至滑順
2. 加入過篩糖粉和香草精，打勻
3. 趁肉桂捲溫熱時大方淋上糖霜

常見錯誤

麵團不發

原因：酵母過期 / 牛奶太燙

解法：確認酵母有效，牛奶 35-40°C (95-104°F)

捲不緊中間空洞

原因：擀太厚 / 捲太鬆

解法：擀到 40×30cm，從底部邊捲邊拉緊

烤完太乾

原因：烤太久 / 溫度太高

解法：180°C (356°F) 最多 22 分鐘

肉桂餡流出

原因：奶油塗太多 / 沒收口

解法：奶油薄塗，收口處要黏合

糖霜太稀

原因：奶油乳酪太軟 / 糖粉不夠

解法：可冷藏 10 分鐘後再打

肉桂捲

器具

食材

A. 麵團

B. 肉桂餡

C. 奶油乳酪糖霜

步驟

做麵團

擀開 + 塗餡 + 捲起

二次發酵

烤

做糖霜 + 淋上

常見錯誤

保存與加熱

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巴斯克乳酪蛋糕

肉桂捲

器具

食材

A. 麵團

B. 肉桂餡

C. 奶油乳酪糖霜

步驟

做麵團

擀開 + 塗餡 + 捲起

二次發酵

烤

做糖霜 + 淋上

常見錯誤

保存與加熱

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