飽足主餐
日式茶碗蒸佐海膽醬
如絲綢般滑嫩的日式蒸蛋，淋上濃郁的海膽風味醬汁——看似簡單卻極考驗功夫的日本料亭前菜。
器具
茶碗蒸杯或耐熱小碗約 150-180ml 容量，4 個
蒸鍋附蓋，容得下 4 個杯子
細目篩網過濾蛋液，關鍵步驟
量杯精確量蛋液和高湯比例
小鍋煮海膽醬用
食材
份量
4
採購清單：雞蛋 3 顆、日式高湯（或昆布柴魚高湯包）、海膽醬（瓶裝）、鮮奶油、味醂、薄口醬油、蝦仁、香菇、雞肉、鴨兒芹或蔥
A. 蛋液
雞蛋
3 顆（約 150ml）
日式高湯（出汁）
450 ml
薄口醬油
1 小匙
味醂
1 小匙
鹽
1/4 小匙
B. 料
蝦仁
4
新鮮香菇
2 朵
雞胸肉
50 g
C. 海膽醬
海膽醬（瓶裝）
2 大匙
鮮奶油
60 ml
日式高湯
2 大匙
味醂
1 小匙
Seasonings
薄口醬油
少許
鴨兒芹或蔥花
少許
柚子皮絲
少許
替代食材
日式高湯→昆布柴魚高湯包沖泡
海膽醬→海膽拌飯醬或明太子醬
薄口醬油→一般醬油減半用量
鴨兒芹→蔥花或細香蔥
步驟
1
調配蛋液
1. 雞蛋打散，輕輕攪拌 不要打出泡泡
2. 加入放涼至室溫的日式高湯、薄口醬油、味醂、鹽
3. 混合均勻後用 細目篩網過濾 2 次
4. 表面如有氣泡，用湯匙撈除或用噴火槍輕掃
2. 加入放涼至室溫的日式高湯、薄口醬油、味醂、鹽
3. 混合均勻後用 細目篩網過濾 2 次
4. 表面如有氣泡，用湯匙撈除或用噴火槍輕掃
2
裝杯蒸製
1. 每個茶碗蒸杯底放入 1 尾蝦仁、幾片香菇和雞肉
2. 緩緩倒入蛋液至 8 分滿
3. 蒸鍋水燒沸後，放入杯子
4. 先大火蒸 2 分鐘，然後轉 最小火蒸 10-12 分鐘
5. 鍋蓋留 一根筷子的縫隙
6. 輕搖杯子，中間微微晃動但不流動即完成
2. 緩緩倒入蛋液至 8 分滿
3. 蒸鍋水燒沸後，放入杯子
4. 先大火蒸 2 分鐘，然後轉 最小火蒸 10-12 分鐘
5. 鍋蓋留 一根筷子的縫隙
6. 輕搖杯子，中間微微晃動但不流動即完成
3
煮海膽醬
1. 小鍋中加入鮮奶油，小火加熱 至微微冒泡
2. 加入海膽醬，用打蛋器 輕輕攪拌 至完全融合
3. 加入日式高湯和味醂，調整至 可流動但有濃稠感 的程度
4. 試味，用薄口醬油微調鹹度
5. 不要煮沸——離鍋保溫
2. 加入海膽醬，用打蛋器 輕輕攪拌 至完全融合
3. 加入日式高湯和味醂，調整至 可流動但有濃稠感 的程度
4. 試味，用薄口醬油微調鹹度
5. 不要煮沸——離鍋保溫
4
組裝上桌
1. 蒸好的茶碗蒸取出
2. 在蛋面上 緩緩淋上 1-2 大匙海膽醬
3. 點綴鴨兒芹或蔥花
4. 可選：放一小片柚子皮增香
5. 立即上桌
2. 在蛋面上 緩緩淋上 1-2 大匙海膽醬
3. 點綴鴨兒芹或蔥花
4. 可選：放一小片柚子皮增香
5. 立即上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 調配蛋液 | 5 min | 攪拌 + 過濾兩次 |
| 裝杯 + 蒸製 | 15 min | 大火 2 分鐘 → 小火 12 分鐘 |
| 煮海膽醬 | 5 min | 不能煮沸 |
| 組裝上桌 | 2 min | 淋醬 + 裝飾 |
| Total | ~30 分鐘 | 實際操作約 15 分鐘 |
蒸蛋的 12 分鐘同時煮海膽醬和準備裝飾。
常見錯誤
蒸蛋有氣泡 / 蜂窩
原因：火太大
解法：大火 2 分鐘後立即轉最小火，鍋蓋留縫
蛋液沒有凝固
原因：高湯比例太高或時間不夠
解法：嚴格遵守 1:3 比例，蒸足 12 分鐘
口感粗糙
原因：沒過濾
解法：至少過濾 2 次
海膽醬味道腥
原因：加熱過度
解法：小火加溫不煮沸
蒸蛋出水
原因：蒸太久
解法：輕搖測試，微晃即可出鍋
保存與加熱
Room temp30 分鐘趁熱吃最佳，放涼後口感下降
Refrigerated1 天不建議，質地會改變
Frozen不建議蒸蛋不適合冷凍
Reheating蒸鍋小火蒸 3-5 分鐘不要微波，會產生氣泡
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 雞蛋 | 3 顆 | 6 顆 |
| 日式高湯 | 450ml | 900ml |
| 海膽醬 | 2 大匙 | 4 大匙 |
| 鮮奶油 | 60ml | 120ml |
| 蝦仁 | 4 尾 | 8 尾 |
蛋液比例保持 1:3 不變。加倍時可能需要分兩鍋蒸或分批蒸，確保每個杯子都有均勻的蒸汽。海膽醬等比增加。