飽足主餐

佛跳牆

Name: 佛跳牆
Prep time: 2 h
Total time: 5 h
Yield: 6-8 人份
Cuisine: Chinese
Ingredients: 300g 排骨; 200g 芋頭; 6 顆 干貝; 6 朵 花菇（乾）; 8 顆 栗子; 150g 蹄筋（發好）; 8 顆 鵪鶉蛋; 4 顆 鳥蛋或鴿蛋; 1000ml 老母雞高湯; 150ml 紹興酒; 2 大匙 蠔油; 適量 鹽; 1/2 小匙 白胡椒粉; 1 大匙 冰糖

Buddha Jumps Over the Wall

十數種山珍海味層疊蒸燉 — 閩菜之王，宴客最高禮遇。

總時間 5 小時（含前置處理）實際操作 2 小時~NT$350 per serving

器具

甕罐或深燉鍋傳統用酒罈，家庭用深鍋替代

蒸鍋（大）隔水蒸燉用

炸鍋或深平底鍋炸芋頭、排骨

濾網過濾高湯

食材

份量

人份

倍率

採購清單：排骨 300g、芋頭 200g、干貝 6 顆、花菇 6 朵、鵪鶉蛋 8 顆、栗子 8 顆、蹄筋 150g、鳥蛋或鴿蛋、紹興酒、蠔油、老母雞高湯

A. 主料（需各別前處理）

排骨

300 g

切塊汆燙

芋頭

200 g

切滾刀塊，炸至金黃

干貝

6 顆

泡水 2 小時，保留泡汁

花菇（乾）

6 朵

泡軟去蒂

栗子

8 顆

去殼

蹄筋（發好）

150 g

切段

鵪鶉蛋

8 顆

水煮去殼

鳥蛋或鴿蛋

4 顆

水煮去殼（可省略）

B. 湯底

老母雞高湯

1000 ml

底味核心

紹興酒

150 ml

增香去腥

蠔油

2 大匙

鮮味

鹽

適量

調味

白胡椒粉

1/2 小匙

冰糖

1 大匙

圓潤湯頭

步驟

前處理各主料

60 min

1. 排骨汆燙洗淨；芋頭切塊炸至表面金黃
2. 干貝泡水 2 小時（保留泡汁）；花菇泡軟去蒂
3. 蹄筋切段；栗子去殼；鵪鶉蛋水煮去殼
4. 所有食材瀝乾備用

每種食材質地和熟成時間不同，各別前處理確保最終燉出來的狀態一致。芋頭先炸 = 表面形成澱粉殼，長時間蒸燉不會化掉，反而吸飽湯汁更鬆軟。排骨汆燙 = 去血水雜質，湯才會清澈。

分層堆疊入甕

15 min

1. 甕底鋪排骨和蹄筋（最難入味的放底層）
2. 中層放芋頭、栗子、花菇
3. 上層放干貝、鵪鶉蛋
4. 倒入高湯 + 干貝泡汁 + 紹興酒
5. 加入蠔油、冰糖、白胡椒粉

分層堆疊是佛跳牆的精髓 — 密度大、需長時間燉的食材放底部接觸最多熱量，嫩的食材放上層。紹興酒含豐富氨基酸，加熱後與食材蛋白質發生梅納反應（Maillard reaction），產生獨特的醇厚香氣。

封口蒸燉

2.5-3 hr

1. 甕口用鋁箔紙或棉紙封緊
2. 放入蒸鍋，水量要足（中途不能開蓋加水）
3. 大火蒸滾後轉中小火，蒸 2.5-3 小時
4. 溫度維持在 95-100°C (203-212°F) 的溫和蒸燉

封口蒸燉 = 壓力鍋的古法版本。密封讓蒸氣壓力微升，湯溫穩定在 95-100°C (203-212°F)，比直接煮更溫和。膠原蛋白在 70-80°C (158-176°F) 開始分解成明膠，長時間溫和加熱讓蹄筋和花菇徹底軟化，釋放鮮味物質（谷氨酸 + 肌苷酸）形成協同增鮮效應。

開甕調味

5 min

1. 小心揭開封口（蒸氣燙）
2. 嘗湯調鹽
3. 可淋上少許紹興酒提香

最後淋酒 = 利用酒精的揮發性帶出湯中的脂溶性香氣分子。酒精沸點 78.4°C (173°F)，接觸熱湯瞬間蒸發，帶動香氣撲鼻。

常見錯誤

湯味寡淡

原因：高湯品質不好

解法：用老母雞湯或大骨湯，不要用清水

芋頭化掉

原因：沒有先炸

解法：芋頭必須炸過才能長時間燉

蹄筋太硬

原因：蒸燉時間不夠

解法：至少蒸 2.5 小時，蹄筋放最底層

湯太油膩

原因：排骨沒汆燙乾淨

解法：汆燙後用流水沖洗

中途湯乾了

原因：蒸鍋水不夠 / 封口不密

解法：蒸鍋水加滿，封口確實密封

保存與加熱

冷藏3-4 天連甕冷藏，湯汁會凝成膠凍（正常現象）

冷凍1 個月分裝密封盒

復熱蒸 20-30 min 或微波蒸最佳，味道不走樣

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45 分鐘

中式主菜

菠蘿咕嚕肉

Sweet and Sour Pork with Pineapple

粵菜經典的酸甜滋味——外酥內嫩的炸肉塊配菠蘿和彩椒，酸甜芡汁裹滿每一塊。

35 分鐘

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糯米雞

Lo Mai Gai (Sticky Rice in Lotus Leaf)

荷葉飄香、糯米軟糯，打開那一刻蒸氣裡全是幸福的味道。

2.5 小時（含浸泡糯米 2 小時）

中式主菜

蔥抓餅

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台灣夜市人氣王——層層酥脆的麵餅抓散開來蓬鬆如雲，蔥香四溢，加蛋加肉隨你搭。

50 分鐘

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45 分鐘

中式

牛肉捲餅

Beef Roll Wrap

50 分鐘（含壓力鍋燉煮）

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總時間 5 小時（含前置處理）實際操作 2 小時~NT$350 per serving

器具

甕罐或深燉鍋傳統用酒罈，家庭用深鍋替代

蒸鍋（大）隔水蒸燉用

炸鍋或深平底鍋炸芋頭、排骨

濾網過濾高湯

食材

份量

人份

倍率

採購清單：排骨 300g、芋頭 200g、干貝 6 顆、花菇 6 朵、鵪鶉蛋 8 顆、栗子 8 顆、蹄筋 150g、鳥蛋或鴿蛋、紹興酒、蠔油、老母雞高湯

A. 主料（需各別前處理）

排骨

300 g

切塊汆燙

芋頭

200 g

切滾刀塊，炸至金黃

干貝

6 顆

泡水 2 小時，保留泡汁

花菇（乾）

6 朵

泡軟去蒂

栗子

8 顆

去殼

蹄筋（發好）

150 g

切段

鵪鶉蛋

8 顆

水煮去殼

鳥蛋或鴿蛋

4 顆

水煮去殼（可省略）

B. 湯底

老母雞高湯

1000 ml

底味核心

紹興酒

150 ml

增香去腥

蠔油

2 大匙

鮮味

鹽

適量

調味

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1/2 小匙

冰糖

1 大匙

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1. 排骨汆燙洗淨；芋頭切塊炸至表面金黃
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3. 蹄筋切段；栗子去殼；鵪鶉蛋水煮去殼
4. 所有食材瀝乾備用

分層堆疊入甕

15 min

封口蒸燉

2.5-3 hr

開甕調味

5 min

1. 小心揭開封口（蒸氣燙）
2. 嘗湯調鹽
3. 可淋上少許紹興酒提香

最後淋酒 = 利用酒精的揮發性帶出湯中的脂溶性香氣分子。酒精沸點 78.4°C (173°F)，接觸熱湯瞬間蒸發，帶動香氣撲鼻。

常見錯誤

湯味寡淡

原因：高湯品質不好

解法：用老母雞湯或大骨湯，不要用清水

芋頭化掉

原因：沒有先炸

解法：芋頭必須炸過才能長時間燉

蹄筋太硬

原因：蒸燉時間不夠

解法：至少蒸 2.5 小時，蹄筋放最底層

湯太油膩

原因：排骨沒汆燙乾淨

解法：汆燙後用流水沖洗

中途湯乾了

原因：蒸鍋水不夠 / 封口不密

解法：蒸鍋水加滿，封口確實密封

保存與加熱

冷藏3-4 天連甕冷藏，湯汁會凝成膠凍（正常現象）

冷凍1 個月分裝密封盒

復熱蒸 20-30 min 或微波蒸最佳，味道不走樣

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