台式珍珠奶茶

黑糖比白糖含有更多礦物質（鈣、鐵、鉀）和糖蜜成分（molasses），這些成分賦予黑糖獨特的焦糖和太妃糖風味。黑糖漿不只是甜味來源，它會包裹在珍珠表面，形成琥珀色的糖衣，讓每顆珍珠自帶甜味和焦香。

珍珠的主要成分是樹薯澱粉（tapioca starch），在加熱過程中澱粉顆粒吸水膨脹並糊化（gelatinization），從硬邦邦的乾燥球變成透明有彈性的QQ口感。大量水煮是因為珍珠會釋放大量澱粉，水太少會變成黏稠的漿糊。過冷水利用「急速冷卻」讓已糊化的澱粉表面快速凝固，形成更彈牙的外層（類似 al dente 義大利麵的原理）。

泡茶 5 分鐘比一般 3 分鐘更久，是為了萃取更多的茶多酚（tea polyphenols）和咖啡因 — 這些物質在加入牛奶後會被稀釋，所以需要更濃的茶底。阿薩姆紅茶因為發酵度高，茶湯顏色深、味道濃厚，最適合做奶茶。如果用綠茶做底，浸泡太久會釋放過多單寧酸而變苦。

組裝順序有講究 — 珍珠在最底下，這樣吸管可以直接接觸到珍珠。冰塊先加再倒熱茶，可以快速降溫同時稀釋濃茶。牛奶最後加，倒入時會形成漂亮的漸層（如果不攪拌的話），非常上鏡。