飽足主餐
紅燒鰻魚米糕
台南辦桌的壓軸大菜，糯米飯吸滿鰻魚紅燒醬汁，每一口都是功夫。
器具
電鍋或蒸鍋蒸糯米飯用
深炒鍋炸鰻魚 + 紅燒用
料理夾翻面用
砧板 + 菜刀
大碗泡糯米用
深盤或碗公扣米糕成型用
食材
份量
4
採購清單：白鰻魚 1 尾（約 400g）、長糯米 2 杯、乾香菇 4 朵、紅蔥頭 5 瓣、蒜頭 3 瓣、蔥 2 根、薑 3 片、醬油、米酒、冰糖、五香粉、白胡椒粉、太白粉、食用油
A. 鰻魚
白鰻魚
1（約 400g）
太白粉
2 大匙
食用油
500 ml
B. 糯米飯
長糯米
2 杯（約 300g）
乾香菇
4 朵
紅蔥頭
5 瓣
食用油
2 大匙
醬油
1 大匙
白胡椒粉
1/4 小匙
香菇水 + 水
300 ml
Seasonings — 紅燒醬汁
醬油
3 大匙
米酒
2 大匙
冰糖
1 大匙
五香粉
1/4 小匙
蒜末
3 瓣
薑片
3 片
蔥段
2 根
水
200 ml
太白粉水
1 大匙
替代食材
白鰻魚→蒲燒鰻魚（市售）
長糯米→圓糯米
紅蔥頭→一般洋蔥
步驟
1
泡糯米 + 泡香菇
1. 長糯米洗淨，加水浸泡 30 分鐘
2. 乾香菇泡溫水至軟（約 20 分鐘），香菇水保留
3. 香菇擠乾切絲
4. 紅蔥頭切薄片
2. 乾香菇泡溫水至軟（約 20 分鐘），香菇水保留
3. 香菇擠乾切絲
4. 紅蔥頭切薄片
2
炒糯米 + 蒸飯
1. 熱鍋下 2 大匙油，小火爆香紅蔥頭片至金黃酥脆
2. 加入香菇絲翻炒 1 分鐘
3. 糯米瀝乾水分，倒入鍋中翻炒 2 分鐘
4. 加入醬油、白胡椒粉拌勻
5. 糯米移入電鍋內鍋，加入香菇水 + 水共 300ml
6. 外鍋 1 杯水，蒸至跳起，悶 10 分鐘
2. 加入香菇絲翻炒 1 分鐘
3. 糯米瀝乾水分，倒入鍋中翻炒 2 分鐘
4. 加入醬油、白胡椒粉拌勻
5. 糯米移入電鍋內鍋，加入香菇水 + 水共 300ml
6. 外鍋 1 杯水，蒸至跳起，悶 10 分鐘
3
炸鰻魚
1. 鰻魚切 5cm 段，用廚房紙巾擦乾
2. 均勻裹上薄薄一層太白粉
3. 油溫 170°C (338°F)，鰻魚段下鍋
4. 炸 3-4 分鐘至外皮金黃酥脆
5. 撈出瀝油備用
2. 均勻裹上薄薄一層太白粉
3. 油溫 170°C (338°F)，鰻魚段下鍋
4. 炸 3-4 分鐘至外皮金黃酥脆
5. 撈出瀝油備用
4
紅燒鰻魚
1. 鍋中留 1 大匙油，中火爆香蒜末、薑片、蔥白
2. 沿鍋邊淋入米酒，讓酒精揮發
3. 加入醬油、冰糖、五香粉、水 200ml
4. 煮滾後放入炸好的鰻魚段
5. 轉小火，蓋鍋蓋燜 8 分鐘
6. 開蓋，淋入太白粉水勾芡
7. 轉大火收汁至濃稠有光澤，撒蔥綠
2. 沿鍋邊淋入米酒，讓酒精揮發
3. 加入醬油、冰糖、五香粉、水 200ml
4. 煮滾後放入炸好的鰻魚段
5. 轉小火，蓋鍋蓋燜 8 分鐘
6. 開蓋，淋入太白粉水勾芡
7. 轉大火收汁至濃稠有光澤，撒蔥綠
5
組裝米糕
1. 取一深碗，內壁抹薄油
2. 糯米飯盛入碗中壓實
3. 倒扣在盤子上，形成圓頂米糕
4. 紅燒鰻魚段排列在米糕周圍或頂部
5. 淋上紅燒醬汁
2. 糯米飯盛入碗中壓實
3. 倒扣在盤子上，形成圓頂米糕
4. 紅燒鰻魚段排列在米糕周圍或頂部
5. 淋上紅燒醬汁
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 泡糯米 + 泡香菇 | 30 min | 可同步進行 |
| 炒糯米 + 蒸飯 | 25 min | 蒸飯期間備鰻魚 |
| 炸鰻魚 | 5 min | |
| 紅燒鰻魚 | 10 min | |
| 組裝 | 5 min | |
| Total | ~90 min |
泡糯米和泡香菇同步 30 分鐘。蒸飯的 25 分鐘內處理鰻魚（裹粉、炸、紅燒）。
常見錯誤
糯米飯中間有硬芯
原因：糯米沒泡夠
解法：至少泡 30 分鐘，最好 1 小時
糯米飯太黏結塊
原因：水加太多
解法：泡過的糯米水量 1:1，不是 1:1.2
鰻魚紅燒後散掉
原因：沒有先裹粉炸
解法：太白粉薄裹 + 炸至定型才能燒
紅燒醬汁太稀
原因：沒有勾芡
解法：太白粉水勾芡，大火收至濃稠
整體味道太淡
原因：糯米沒有先炒
解法：先炒後蒸，醬油和油蔥的味道才進得去
油蔥酥焦苦
原因：火太大
解法：小火慢煸紅蔥頭，耐心等到金黃
保存與加熱
Room temp2 小時
Refrigerated2 天米糕和鰻魚分開保存
Frozen2 週糯米飯可冷凍，鰻魚建議冷藏
Reheating電鍋蒸 15 min外鍋半杯水，蒸至糯米回軟
- 糯米飯冷藏後會變硬，一定要蒸過才會恢復Q彈口感
- 微波加熱糯米容易不均勻，建議用電鍋蒸
- 紅燒鰻魚回熱後風味更入味
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 0.5x (2 人份) |
|---|---|---|
| 白鰻魚 | 1 尾 (400g) | 半尾 (200g) |
| 長糯米 | 2 杯 | 1 杯 |
| 乾香菇 | 4 朵 | 2 朵 |
| 紅蔥頭 | 5 瓣 | 3 瓣 |
| 紅燒醬油 | 3 大匙 | 1.5 大匙 |
糯米飯的水量按比例縮減。鰻魚可以整尾炸再切段，更方便。
