飽足主餐
梅菜扣肉
油亮酥軟的五花肉片與甘香梅菜層層交疊，蒸到入口即化，客家菜的壓軸大菜。
器具
深炒鍋或油炸鍋炸五花肉用，油要夠深
蒸鍋（大）蒸扣肉用，碗要放得下
大碗（可蒸的）組裝扣肉用，約 18-20cm 口徑
油溫計炸肉控溫
夾子翻動五花肉
大盤倒扣上桌用
食材
份量
6
採購清單：帶皮五花肉 800g、梅菜（梅乾菜）80g、蔥、薑、蒜、八角、醬油、老抽、冰糖、紹興酒、五香粉、南乳（腐乳）
A. 主料
帶皮五花肉
800 g（整條）
梅菜（梅乾菜）
80 g
B. 煮肉料
蔥
2 根
薑
20 g
八角
2 顆
紹興酒
2 大匙
Seasonings
醬油
3 大匙
老抽
2 大匙
冰糖
20 g
紹興酒
2 大匙
五香粉
1/2 小匙
南乳（紅腐乳）
2 塊
蒜末
4 瓣
白胡椒粉
1/4 小匙
替代食材
梅菜→酸菜或雪裡紅
南乳→普通腐乳 + 少許紅麴粉
五花肉→梅花肉
步驟
1
煮五花肉
1. 整條五花肉冷水下鍋，加蔥、薑、八角、紹興酒
2. 大火煮沸後撈除浮沫
3. 轉中火，煮 25 分鐘至筷子可以刺穿
4. 取出，趁熱在肉皮上均勻抹上老抽 1 大匙
5. 用叉子或竹籤在肉皮上密密戳洞
2. 大火煮沸後撈除浮沫
3. 轉中火，煮 25 分鐘至筷子可以刺穿
4. 取出，趁熱在肉皮上均勻抹上老抽 1 大匙
5. 用叉子或竹籤在肉皮上密密戳洞
2
炸五花肉
1. 鍋中倒足量油，加熱至 180°C (356°F)
2. 肉皮朝下，小心放入熱油（會劇烈噴油，用鍋蓋擋）
3. 炸 3-4 分鐘，直到肉皮呈現虎皮般的起泡紋路
4. 翻面再炸 2 分鐘
5. 取出立即浸入 冰水中 10 分鐘
2. 肉皮朝下，小心放入熱油（會劇烈噴油，用鍋蓋擋）
3. 炸 3-4 分鐘，直到肉皮呈現虎皮般的起泡紋路
4. 翻面再炸 2 分鐘
5. 取出立即浸入 冰水中 10 分鐘
3
醃五花肉
1. 五花肉從冰水取出瀝乾
2. 切成 約 1cm 厚片，不要切斷肉皮
3. 混合醬油 2 大匙、老抽 1 大匙、紹興酒 2 大匙、南乳壓碎、五香粉、白胡椒粉、冰糖 10g
4. 均勻塗抹在每片肉上，讓醃料滲入切縫
5. 醃 至少 15 分鐘
2. 切成 約 1cm 厚片，不要切斷肉皮
3. 混合醬油 2 大匙、老抽 1 大匙、紹興酒 2 大匙、南乳壓碎、五香粉、白胡椒粉、冰糖 10g
4. 均勻塗抹在每片肉上，讓醃料滲入切縫
5. 醃 至少 15 分鐘
4
炒梅菜
1. 梅菜提前泡水 30 分鐘，反覆搓洗去除沙子
2. 擠乾水分，切成 1cm 碎段
3. 鍋中加 1 大匙油，放蒜末爆香
4. 加入梅菜，中火翻炒 5 分鐘
5. 加入醬油 1 大匙、冰糖 10g，炒勻
2. 擠乾水分，切成 1cm 碎段
3. 鍋中加 1 大匙油，放蒜末爆香
4. 加入梅菜，中火翻炒 5 分鐘
5. 加入醬油 1 大匙、冰糖 10g，炒勻
5
組裝入碗
1. 取一個可以蒸的大碗
2. 五花肉片肉皮朝下，整齊排列在碗底
3. 將炒好的梅菜鋪在肉上，壓實
4. 倒入剩餘的醃料汁
2. 五花肉片肉皮朝下，整齊排列在碗底
3. 將炒好的梅菜鋪在肉上，壓實
4. 倒入剩餘的醃料汁
6
大火蒸
1. 蒸鍋水燒沸，放入扣肉碗
2. 大火蒸 1.5-2 小時
3. 中途注意補水，不要讓蒸鍋乾燒
4. 蒸到肉用筷子一戳就穿透、肉皮顫顫巍巍即可
2. 大火蒸 1.5-2 小時
3. 中途注意補水，不要讓蒸鍋乾燒
4. 蒸到肉用筷子一戳就穿透、肉皮顫顫巍巍即可
7
倒扣上桌
1. 取出蒸碗，先把碗中湯汁倒入小鍋
2. 將大盤蓋在碗上，快速翻轉
3. 小心拿開碗，扣肉完整呈現
4. 湯汁加熱，可用少量太白粉水勾薄芡
5. 將芡汁淋在扣肉上，增加光澤
2. 將大盤蓋在碗上，快速翻轉
3. 小心拿開碗，扣肉完整呈現
4. 湯汁加熱，可用少量太白粉水勾薄芡
5. 將芡汁淋在扣肉上，增加光澤
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 泡梅菜 | 30 min | 提前泡 |
| 煮五花肉 | 30 min | 冷水下鍋 |
| 炸五花肉 | 10 min | 180°C，肉皮朝下 |
| 冰水浸泡 | 10 min | 熱脹冷縮 |
| 醃五花肉 | 15 min | 南乳醬料 |
| 炒梅菜 | 10 min | 中火翻炒 |
| 組裝 | 5 min | 肉皮朝下排碗底 |
| 大火蒸 | 1.5-2 小時 | 注意補水 |
| 倒扣上桌 | 5 min | 勾芡淋面 |
| Total | ~3.5 小時 | 實際操作約 60 分鐘 |
泡梅菜和煮五花肉可以同時進行。炸肉浸冰水的 10 分鐘可以炒梅菜。醃肉的同時可以準備蒸鍋和碗。
常見錯誤
肉皮不起虎皮
原因：沒戳洞 / 油溫不夠
解法：密密戳洞，油溫到 180°C (356°F)
炸肉噴油
原因：肉沒擦乾
解法：煮好的肉表面擦乾，皮面抹老抽也有擋水作用
肉不夠軟爛
原因：蒸的時間不夠
解法：至少蒸 1.5 小時，大塊肉需要 2 小時
梅菜太鹹
原因：沒泡夠 / 沒擠水
解法：泡 30 分鐘，搓洗 2-3 次
倒扣時散掉
原因：排列不緊密
解法：肉片緊密排列，梅菜壓實
味道平淡
原因：沒用南乳
解法：南乳是靈魂，不能省
保存與加熱
Room temp2 小時油脂含量高，不宜久放
Refrigerated4-5 天連碗密封，隔夜更入味
Frozen1 個月分裝密封，解凍後重新蒸 20-30 分鐘
Reheating蒸鍋大火蒸 15-20 分鐘蒸比微波好，能恢復軟糯口感
份量調整參考
| 食材 | 1x (6-8 人份) | 0.5x (3-4 人份) |
|---|---|---|
| 五花肉 | 800g | 400g |
| 梅菜 | 80g | 40g |
| 南乳 | 2 塊 | 1 塊 |
| 醬油 | 3 大匙 | 1.5 大匙 |
減半時用小碗組裝，蒸的時間可縮短至 1-1.5 小時。炸肉的油量不變（要夠深才能炸出虎皮）。
