飽足主餐
紅燒豬腳麵線
慢燉至膠質軟糯的豬腳，配上吸飽滷汁的麵線，一碗端上桌就是滿滿的台式幸福感。
器具
厚底湯鍋 / 鑄鐵鍋（4-5L）長時間燉煮需厚底鍋保溫均勻
炒鍋炒糖色用
濾網 / 漏勺汆燙撈雜質用
菜刀 + 砧板
鉗子或夾子翻動豬腳用
食材
份量
4
採購清單：豬前腳 1 隻（約 800g）、薑 1 大段、蔥 4 根、蒜頭 8 瓣、辣椒 2 根、八角 3 顆、桂皮 1 小段、紅麵線 200g、冰糖、醬油、米酒、香菜
A. 豬腳
豬前腳
1（約 800g）
薑
1（約 40g）
蔥
4 根
蒜頭
8 瓣
辣椒
2 根
B. 滷汁辛香料
八角
3 顆
桂皮
1（約 5cm）
月桂葉
2 片
Seasonings
冰糖
2 大匙
醬油
4 大匙
醬油膏
2 大匙
米酒
100 ml（約半杯）
白胡椒粉
1/2 小匙
鹽
適量
食用油
2 大匙
C. 麵線
紅麵線
200 g
香菜
1 把
替代食材
豬前腳→豬後腳 / 蹄膀
冰糖→二砂糖
紅麵線→白麵線 / 油麵
八角 + 桂皮→五香粉 1 小匙
步驟
1
汆燙去血水
1. 豬腳塊放入冷水鍋中，加入 薑片 3-4 片 + 米酒 2 大匙
2. 開中火煮至水滾，繼續煮 3 分鐘，讓血水和雜質充分釋出
3. 撈出豬腳，用流動水 沖洗乾淨，把表面的浮沫和雜質沖掉
4. 瀝乾備用
2. 開中火煮至水滾，繼續煮 3 分鐘，讓血水和雜質充分釋出
3. 撈出豬腳，用流動水 沖洗乾淨，把表面的浮沫和雜質沖掉
4. 瀝乾備用
2
炒糖色
1. 炒鍋中火，下 食用油 2 大匙 + 冰糖 2 大匙
2. 用鍋鏟 持續攪拌，冰糖慢慢融化 → 起大泡 → 轉焦糖色（琥珀色）
3. 當糖漿轉為 深琥珀色且冒小泡泡 時，立刻加入汆燙好的 豬腳塊
4. 快速翻炒讓每塊豬腳均勻裹上糖色，約 1-2 分鐘
2. 用鍋鏟 持續攪拌，冰糖慢慢融化 → 起大泡 → 轉焦糖色（琥珀色）
3. 當糖漿轉為 深琥珀色且冒小泡泡 時，立刻加入汆燙好的 豬腳塊
4. 快速翻炒讓每塊豬腳均勻裹上糖色，約 1-2 分鐘
3
紅燒慢燉
1. 將上糖色的豬腳轉入厚底湯鍋
2. 加入 薑（拍扁）、蔥（打結）、蒜（整顆拍扁）、辣椒、八角、桂皮、月桂葉
3. 倒入 米酒 100ml，大火煮滾讓酒精揮發 2 分鐘
4. 加入 醬油 4 大匙 + 醬油膏 2 大匙 + 白胡椒粉
5. 加 熱水 至剛好蓋過豬腳（約 800-1000ml）
6. 大火煮滾後轉 小火，蓋鍋蓋留一小縫
7. 慢燉 1.5-2 小時，中途每 30 分鐘翻動一次
8. 燉到 筷子可以輕鬆戳穿豬皮，湯汁收到約剩一半
2. 加入 薑（拍扁）、蔥（打結）、蒜（整顆拍扁）、辣椒、八角、桂皮、月桂葉
3. 倒入 米酒 100ml，大火煮滾讓酒精揮發 2 分鐘
4. 加入 醬油 4 大匙 + 醬油膏 2 大匙 + 白胡椒粉
5. 加 熱水 至剛好蓋過豬腳（約 800-1000ml）
6. 大火煮滾後轉 小火，蓋鍋蓋留一小縫
7. 慢燉 1.5-2 小時，中途每 30 分鐘翻動一次
8. 燉到 筷子可以輕鬆戳穿豬皮，湯汁收到約剩一半
4
煮麵線 + 組合裝碗
1. 另起一鍋水煮滾，放入 紅麵線，煮 2 分鐘
2. 撈出瀝乾，拌入 2-3 大匙豬腳滷汁
3. 麵線盛入碗底，放上 豬腳 2-3 塊
4. 淋上 滷汁 3-4 大匙
5. 撒上 香菜
2. 撈出瀝乾，拌入 2-3 大匙豬腳滷汁
3. 麵線盛入碗底，放上 豬腳 2-3 塊
4. 淋上 滷汁 3-4 大匙
5. 撒上 香菜
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 汆燙去血水 | 10 min | |
| 炒糖色 + 裹色 | 5 min | |
| 紅燒慢燉 | 1.5-2 hr | 小火，每 30 min 翻一次 |
| 煮麵線 + 裝碗 | 10 min | |
| Total | ~2.5 hr | 燉煮時間可做其他事 |
燉豬腳的 1.5 小時基本是等待時間，可以做其他料理或準備配菜。最後 10 分鐘才需要煮麵線。
常見錯誤
糖色炒焦發苦
原因：火太大 / 沒持續攪拌
解法：中火持續攪拌，看到深琥珀色立刻下料
豬腳不夠軟
原因：燉煮時間不夠 / 火太大
解法：小火至少 1.5 小時，筷子能戳穿豬皮才算好
豬腳有腥味
原因：汆燙不徹底
解法：冷水下鍋，滾後續煮 3 分鐘，撈出徹底沖洗
滷汁太鹹
原因：醬油加太多
解法：先加 3 大匙試味，收汁後會更鹹
滷汁太稀
原因：水加太多 / 沒收汁
解法：最後 30 分鐘開蓋收汁
麵線太爛
原因：煮太久
解法：紅麵線只需 2 分鐘
保存與加熱
Room temp2 小時
Refrigerated4-5 天滷汁冷藏會結凍（膠質），正常現象
Frozen1 個月豬腳和滷汁一起冷凍，麵線不要凍
Reheating小火慢熱 15-20 min / 電鍋外鍋 1 杯水不要大火，慢慢回溫讓膠質重新融化
- 紅燒豬腳是越滷越好吃的料理，隔天回鍋風味更深
- 滷汁冷藏後會變成果凍狀，這是膠原蛋白豐富的表現
- 麵線要吃的時候再煮，不要提前煮好泡在滷汁裡
份量調整參考
| 食材 | 1x (4-6 人份) | 2x (8-12 人份) |
|---|---|---|
| 豬前腳 | 1 隻 (800g) | 2 隻 (1600g) |
| 冰糖 | 2 大匙 | 3.5 大匙 |
| 醬油 | 4 大匙 | 7 大匙 |
| 米酒 | 100ml | 180ml |
| 紅麵線 | 200g | 400g |
加倍時鍋子要夠大，豬腳不能疊太多層否則底層會過爛。燉煮時間不變。醬油和冰糖加倍時只加 1.7 倍，因為收汁後味道會更濃。
