佛羅倫斯牛排

5cm 厚的牛排如果冷的入鍋，中心要達到理想溫度時表面已經過熟。回溫至 15-18°C (59-64°F) 讓溫度梯度變小 = 從外到內的熟度更均勻。傳統佛羅倫斯牛排烤前不加鹽，因為鹽會在高溫下讓表面出水，影響梅納反應。

極高溫（鑄鐵表面約 300°C / 572°F）讓表面在最短時間內產生最大量的梅納反應產物 = 深棕色焦香外殼。不移動牛排是因為需要持續接觸高溫表面才能形成完整的焦殼。煎脂肪邊是為了渲染（render）皮下脂肪讓它變脆而非軟膩。48-50°C (118-122°F) 出爐是因為餘溫效應會再升高 4-5°C / 7-9°F。

靜置讓肌肉纖維放鬆，肉汁從表面重新分佈到中心。海鹽片在切片後才撒 = 鹽的結晶在嘴中慢慢融化，每一口都有鹹味的爆發感（比烤前撒鹽的均勻鹹味更有層次）。特級初榨橄欖油的果香和辛辣在接觸熱肉時被激發。檸檬的酸度切開脂肪的油膩。

逆紋切割讓每口的肌肉纖維長度最短 = 口感最嫩。