飽足主餐
叫化雞
江浙傳說名菜——整隻雞用荷葉泥巴包裹慢烤，破泥而出的那一刻香氣沖天，肉質鮮嫩到極致。
器具
烤箱需能放整隻雞
荷葉乾荷葉 2-3 張，泡軟
錫箔紙代替泥巴包裹（家庭版）
棉繩綁雞用
食材
份量
4
採購清單：全雞 1 隻（1.2-1.5kg）、荷葉、五花肉丁、香菇、蝦米、蔥、薑、醬油、紹興酒、五香粉、花椒粉
A. 主料
全雞
1（1.2-1.5kg）
乾荷葉
2
B. 內餡（塞入雞腹）
五花肉丁
100 g
乾香菇
4 朵
蝦米
1 大匙
蔥段
2 根
薑片
4
Seasonings
醬油
3 大匙
紹興酒
3 大匙
五香粉
1 小匙
花椒粉
1/2 小匙
鹽
2 小匙
糖
1 小匙
香油
1 大匙
替代食材
荷葉→多層錫箔紙
紹興酒→米酒
泥巴包裹→鹽巴麵團 / 錫箔紙
步驟
1
醃全雞
1. 全雞裡外洗淨，擦乾
2. 混合醬油、紹興酒、五香粉、花椒粉、鹽、糖
3. 將調味料 裡外均勻抹遍，包括雞腹內
4. 醃漬至少 30 分鐘（冷藏隔夜更佳）
2. 混合醬油、紹興酒、五香粉、花椒粉、鹽、糖
3. 將調味料 裡外均勻抹遍，包括雞腹內
4. 醃漬至少 30 分鐘（冷藏隔夜更佳）
2
炒內餡塞雞
1. 鍋中加油，下五花肉丁炒至 出油微焦
2. 加入香菇丁、蝦米 爆香
3. 加 1 大匙醬油翻炒，盛出放涼
4. 將炒好的餡料、蔥段、薑片 塞入雞腹
5. 用棉繩或牙籤 封住雞腹開口
2. 加入香菇丁、蝦米 爆香
3. 加 1 大匙醬油翻炒，盛出放涼
4. 將炒好的餡料、蔥段、薑片 塞入雞腹
5. 用棉繩或牙籤 封住雞腹開口
3
荷葉包裹
1. 泡軟的荷葉攤平
2. 雞身抹上 1 大匙香油
3. 用荷葉 緊密包裹整隻雞（2-3 層）
4. 外面再包 2-3 層錫箔紙，包緊密封
5. 如果要更傳統，可以在錫箔紙外再包一層鹽巴麵團
2. 雞身抹上 1 大匙香油
3. 用荷葉 緊密包裹整隻雞（2-3 層）
4. 外面再包 2-3 層錫箔紙，包緊密封
5. 如果要更傳統，可以在錫箔紙外再包一層鹽巴麵團
4
烤雞
1. 烤箱預熱至 180°C (356°F)
2. 包好的雞放在烤盤上
3. 烤 2-2.5 小時
4. 中途不需要翻面
2. 包好的雞放在烤盤上
3. 烤 2-2.5 小時
4. 中途不需要翻面
5
開封上桌
1. 取出放在大盤上
2. 在客人面前剪開錫箔紙和荷葉
3. 一陣蒸汽和荷香衝出——這就是最佳的上菜儀式感
4. 雞肉應該軟到可以用筷子撕開
2. 在客人面前剪開錫箔紙和荷葉
3. 一陣蒸汽和荷香衝出——這就是最佳的上菜儀式感
4. 雞肉應該軟到可以用筷子撕開
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 醃全雞 | 30 min+ | 過夜最佳 |
| 炒內餡塞雞 | 10 min | 封口 |
| 荷葉+錫箔包裹 | 10 min | 多層密封 |
| 烤 | 2.5 小時 | 180°C (356°F) |
| 開封上桌 | 5 min | 客人面前開 |
| Total | ~3.5 小時 | 含醃漬時間 |
醃雞時炒內餡和泡荷葉。烤的 2.5 小時做其他菜。
常見錯誤
雞肉不夠嫩
原因：烤太短或溫度太高
解法：180°C (356°F) 烤足 2.5 小時
沒有荷香
原因：荷葉沒包好或用量不夠
解法：至少 2 層荷葉，包緊
包裹破裂
原因：錫箔紙太薄
解法：至少 2-3 層錫箔紙
味道不足
原因：醃太短
解法：至少醃 30 分鐘，最好隔夜
雞皮不好看
原因：包裹烤法無法有脆皮
解法：這道菜追求嫩而非脆——接受柔軟雞皮
保存與加熱
Refrigerated2 天連荷葉一起保存更保濕
Reheating烤箱 150°C (302°F) 回烤 20 分鐘包錫箔紙回烤
- 隔天冷吃也別有風味
- 剩餘雞肉撕絲拌麵或做雞絲涼麵
份量調整參考
| 食材 | 1x (1 隻雞) | 2x (2 隻雞) |
|---|---|---|
| 全雞 | 1.2-1.5kg | 2 隻 |
| 荷葉 | 2-3 張 | 4-6 張 |
| 內餡 | 1 份 | 2 份 |
兩隻雞分開包烤。一隻雞配 4-6 人，人多建議做兩隻而非用大雞。