培根蘆筍捲

蘆筍根部的纖維（木質素 lignin）會隨著成熟而增厚硬化，用手折斷時它會自然在柔嫩和堅硬的交界處斷開 — 比用刀切更準確地找到可食用的起點。削外皮是因為下半段的表皮較韌，加熱後依然咬不動，削掉後口感統一。拍乾水分很重要：培根需要乾燥環境才能煎脆，蘆筍表面帶水會讓培根「蒸」而非「煎」。

每捲 2 根蘆筍讓截面不會太空也不會太滿。螺旋捲法讓培根均勻包覆，每一口都有培根和蘆筍。收口朝下放置利用重力和接觸面的摩擦力固定，烤的時候收口處先受熱凝固就不會散開。

200°C (392°F) 是培根的最佳溫度 — 培根中的脂肪在這個溫度下會迅速渲染（render），脂肪從固態變成液態流出，留下的蛋白質和殘餘脂肪進行梅納反應形成酥脆質地。溫度太低脂肪渲染不完全，培根會軟韌；溫度太高外層焦化但內層脂肪還沒融出。蘆筍在這個溫度下約 8 分鐘剛好達到「脆嫩」（al dente）— 細胞壁中的果膠軟化但纖維素骨架仍保持結構。

培根中的脂肪在剛出爐時仍是液態，冷卻 1-2 分鐘後脂肪開始凝固，質地從軟轉脆。這就是為什麼剛出爐的培根摸起來是軟的，放一下才會變脆。