飽足主餐

義式炸飯糰

Name: 義式炸飯糰
Prep time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 12 個
Cuisine: Italian
Ingredients: 300g 義大利米（Arborio）; 1/2 顆，切細末 洋蔥; 60ml 白酒; 700ml 雞高湯（溫熱）; 1 小撮 番紅花絲; 50g 帕馬森起司（磨碎）; 20g 無鹽奶油; 2 顆 蛋黃; 100g，切 1cm 小丁 莫札瑞拉起司; 100g 肉醬（Ragu）; 100g 中筋麵粉; 2 顆打散 蛋液; 200g 麵包粉; 適量 炸油; 適量 海鹽; 適量 黑胡椒; 2 大匙 橄欖油

Arancini (Sicilian Fried Rice Balls)

外酥內糯的黃金飯球 Arancini — 西西里島的經典街頭小食，一口咬下是牽絲起司的驚喜。

總時間 1 小時 30 分鐘（含冷藏）實際操作 45 分鐘NT$25 per serving

器具

深炸鍋或厚底鍋油炸用

溫度計控制油溫

中型湯鍋煮飯用

網勺撈取炸物

食材

份量

個

倍率

採購清單：義大利米、洋蔥、白酒、雞高湯、番紅花、帕馬森起司、蛋、莫札瑞拉起司、肉醬、麵包粉、中筋麵粉、炸油

A. 燉飯底

義大利米（Arborio）

300 g

高澱粉品種

洋蔥

1/2 顆

白酒

60 ml

雞高湯（溫熱）

700 ml

番紅花絲

泡在高湯中

帕馬森起司（磨碎）

50 g

無鹽奶油

20 g

蛋黃

2 顆

黏合劑

B. 內餡

莫札瑞拉起司

100 g

牽絲效果

肉醬（Ragu）

100 g

可用現成的

C. 裹衣

中筋麵粉

100 g

第一層

蛋液

2 顆

第二層

麵包粉

200 g

第三層，用粗粒的

炸油

適量

約 8cm 深

Seasonings

海鹽

適量

黑胡椒

適量

橄欖油

2 大匙

炒洋蔥用

替代食材

番紅花→薑黃粉 1/2 小匙(顏色相似但風味不同)

肉醬→火腿丁 + 豌豆(另一種經典內餡)

Arborio 米→卡納羅利米(同樣適合)

步驟

製作燉飯底

25 分鐘 + 冷藏

1. 橄欖油中火炒洋蔥 3 分鐘至透明
2. 加入米，翻炒 2 分鐘讓米粒裹油
3. 倒入白酒，攪拌至收乾
4. 分次加入溫高湯（含番紅花），每次加一勺，攪拌至吸收再加下一次
5. 約 18 分鐘煮至米芯微硬（比正常燉飯略硬）
6. 離火，拌入奶油、帕馬森起司、鹽、胡椒
7. 稍涼後拌入蛋黃
8. 鋪平在烤盤上，冷藏至少 30 分鐘

燉飯要比正常食用時略硬，因為油炸時還會繼續加熱。冷藏讓澱粉回凝（retrogradation），飯糰才能成型不散。

包餡塑形

15 分鐘

1. 取約 60g 冷飯，在手心壓成碗狀
2. 中間放入 1 小匙肉醬和 1-2 塊莫札瑞拉丁
3. 收口搓成圓球或橄欖形
4. 重複做完所有飯糰

手沾水操作會更容易塑形。莫札瑞拉要切小丁才能完全包住，否則會在炸的過程中爆出。

裹衣三步驟

10 分鐘

1. 每個飯糰依序沾裹：麵粉 → 蛋液 → 麵包粉
2. 確保每層都均勻包覆，無露出處
3. 可重複蛋液和麵包粉一次，增加脆度

三層裹衣形成保護屏障：麵粉吸收表面水分、蛋液作為黏合劑、麵包粉在高溫下形成金黃酥脆外殼。

油炸

10 分鐘

1. 油加熱至 170°C (338°F)
2. 每次下 3-4 個，炸 4-5 分鐘至深金黃色
3. 偶爾翻動確保均勻上色
4. 撈出放網架上瀝油 2 分鐘

170°C (338°F) 讓外殼慢慢酥脆而內部充分加熱至起司融化牽絲。油溫太高會外焦內冷。

時間軸

步驟	時間	備註
煮燉飯	25 分鐘
冷藏	30 分鐘以上	可提前一天
包餡塑形	15 分鐘
裹衣	10 分鐘
油炸	10 分鐘	分批炸
Total	1 小時 30 分鐘

冷藏飯時準備裹衣材料和加熱油

常見錯誤

炸時散開

原因：飯未充分冷藏

解法：冷藏至少 30 分鐘

內部冷的

原因：油溫太高

解法：170°C (338°F)，炸足 4-5 分鐘

外殼不脆

原因：裹衣太薄

解法：重複裹蛋液和麵包粉

起司沒牽絲

原因：莫札瑞拉品質不好

解法：用新鮮低水分莫札瑞拉

保存與加熱

Room temp2 小時內

Refrigerated2 天

Reheating180°C (356°F) 烤箱 10 分鐘回復脆度

份量調整參考

食材	1x（12 個）	2x（24 個）
義大利米	300g	600g
雞高湯	700ml	1400ml
莫札瑞拉	100g	200g
麵包粉	200g	400g

你可能也喜歡

義式麵飯

手打義大利麵

Fresh Handmade Pasta

麵粉 + 雞蛋，從零開始揉出一份真正的義大利麵 — 搭配你的 Ragu 是天作之合。

1 小時（含醒麵 30 min）

義式麵飯

義式燉飯球

Arancini (Italian Risotto Balls)

Arancini — 西西里的金黃炸飯球，外酥內軟，中心藏著融化的莫札瑞拉，是義大利最受歡迎的街頭小吃。

1.5 小時（含冷卻）

義式麵飯

義式蔬菜千層麵

Vegetable Lasagna

層層疊疊的白醬、番茄紅醬、烤蔬菜和起司，素食也能做出讓人吃到撐的滿足感。

90 分鐘（含烤 35 分鐘）

義式麵飯

馬鈴薯麵疙瘩 Gnocchi

Gnocchi (Potato Dumplings)

綿密鬆軟的義式小枕頭 — 馬鈴薯 + 麵粉的極簡組合，口感卻讓人上癮。

50 分鐘

義式麵飯

龍蝦義大利麵佐番紅花

Lobster Pasta with Saffron

以整尾活龍蝦為核心，蝦殼熬製番紅花雙重高湯為醬汁基底，搭配手工新鮮義大利麵與龍蝦肉 — 一道海洋風味的三星級義大利主食。

3 小時（含高湯與製麵）

義式麵飯

義式番茄麵包湯

Pappa al Pomodoro (Tuscan Tomato Bread Soup)

托斯卡尼農家智慧 — 隔夜麵包遇上成熟番茄，慢煮成一碗濃郁暖心的 Ribollita 變奏曲。

50 分鐘

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總時間 1 小時 30 分鐘（含冷藏）實際操作 45 分鐘NT$25 per serving

器具

深炸鍋或厚底鍋油炸用

溫度計控制油溫

中型湯鍋煮飯用

網勺撈取炸物

食材

份量

個

倍率

採購清單：義大利米、洋蔥、白酒、雞高湯、番紅花、帕馬森起司、蛋、莫札瑞拉起司、肉醬、麵包粉、中筋麵粉、炸油

A. 燉飯底

義大利米（Arborio）

300 g

高澱粉品種

洋蔥

1/2 顆

白酒

60 ml

雞高湯（溫熱）

700 ml

番紅花絲

泡在高湯中

帕馬森起司（磨碎）

50 g

無鹽奶油

20 g

蛋黃

2 顆

黏合劑

B. 內餡

莫札瑞拉起司

100 g

牽絲效果

肉醬（Ragu）

100 g

可用現成的

C. 裹衣

中筋麵粉

100 g

第一層

蛋液

2 顆

第二層

麵包粉

200 g

第三層，用粗粒的

炸油

適量

約 8cm 深

Seasonings

海鹽

適量

黑胡椒

適量

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2 大匙

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25 分鐘 + 冷藏

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15 分鐘

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2. 中間放入 1 小匙肉醬和 1-2 塊莫札瑞拉丁
3. 收口搓成圓球或橄欖形
4. 重複做完所有飯糰

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10 分鐘

1. 每個飯糰依序沾裹：麵粉 → 蛋液 → 麵包粉
2. 確保每層都均勻包覆，無露出處
3. 可重複蛋液和麵包粉一次，增加脆度

三層裹衣形成保護屏障：麵粉吸收表面水分、蛋液作為黏合劑、麵包粉在高溫下形成金黃酥脆外殼。

油炸

10 分鐘

1. 油加熱至 170°C (338°F)
2. 每次下 3-4 個，炸 4-5 分鐘至深金黃色
3. 偶爾翻動確保均勻上色
4. 撈出放網架上瀝油 2 分鐘

170°C (338°F) 讓外殼慢慢酥脆而內部充分加熱至起司融化牽絲。油溫太高會外焦內冷。

時間軸

步驟	時間	備註
煮燉飯	25 分鐘
冷藏	30 分鐘以上	可提前一天
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油炸	10 分鐘	分批炸
Total	1 小時 30 分鐘

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解法：冷藏至少 30 分鐘

內部冷的

原因：油溫太高

解法：170°C (338°F)，炸足 4-5 分鐘

外殼不脆

原因：裹衣太薄

解法：重複裹蛋液和麵包粉

起司沒牽絲

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解法：用新鮮低水分莫札瑞拉

保存與加熱

Room temp2 小時內

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份量調整參考

食材	1x（12 個）	2x（24 個）
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雞高湯	700ml	1400ml
莫札瑞拉	100g	200g
麵包粉	200g	400g

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1.5 小時（含冷卻）

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90 分鐘（含烤 35 分鐘）

義式麵飯

馬鈴薯麵疙瘩 Gnocchi

Gnocchi (Potato Dumplings)

綿密鬆軟的義式小枕頭 — 馬鈴薯 + 麵粉的極簡組合，口感卻讓人上癮。

50 分鐘

義式麵飯

龍蝦義大利麵佐番紅花

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3 小時（含高湯與製麵）

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義式番茄麵包湯

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50 分鐘