白松露手工細麵

Tajarin 使用極高比例的蛋黃（傳統比例是每 100g 麵粉配 4 顆蛋黃），讓麵條呈現深金黃色並帶有濃郁的蛋香。蛋黃中的卵磷脂同時也是天然乳化劑，讓麵團更容易操作。靜置 1 小時讓麵筋（gluten network）鬆弛 — 剛揉完的麵筋處於緊繃狀態，鬆弛後才能擀到極薄而不回縮。

Tajarin 比一般的 tagliolini 還要細（2-3mm vs 3-5mm），這要求麵皮必須極薄否則口感會太厚重。大量蛋黃讓麵團韌性極強，能承受極薄的擀製而不破裂。每次縮小一格是為了讓麵筋逐步延展，如果跳格會讓麵皮產生不均勻的應力和裂痕。小巢狀不僅美觀，也確保麵條不會糾結。

褐化奶油（beurre noisette）的核心是奶油中的乳固形物（milk solids，主要是乳糖和酪蛋白）在 150°C (302°F) 左右進行梅納反應，產生堅果般的焦香味和金褐色。水分蒸發後（約 120°C / 248°F），鍋中溫度急速上升，此時必須密切關注因為從完美到燒焦只有數秒之差。鼠尾草在褐化奶油中炸過會變得酥脆並釋放出樟腦般的清香。

90 秒的煮麵時間對手工蛋黃麵來說是完美的 al dente — 咬下去有微微的彈性核心。煮麵水中含有澱粉，加入褐化奶油後能幫助形成乳化的醬汁層（cremina）。直接從煮麵水撈入奶油鍋可以帶入適量的水分和澱粉。帕馬森的蛋白質和脂肪也是乳化的助力，讓每根麵條都被一層薄薄的金色奶油醬包裹。

白松露的擺盤原則是「在客人面前刨」。白松露含有二甲硫醚（dimethyl sulfide）和雙乙酮（bis(methylthio)methane）等極度易揮發的芳香化合物，這些分子在熱麵的蒸氣中會快速擴散到空氣中 — 這是整道菜的高潮時刻。過了 3 分鐘，大部分揮發性香氣已經消散。所以三星級餐廳永遠在桌邊現刨，不會在廚房就完成。