1. 整塊五花肉放入冷水鍋，加入薑片 2 片 + 料酒
2. 大火煮滾，轉中火煮 15-20 分鐘
3. 筷子能插入肉中、無血水流出即可
4. 撈起放涼，放入冰箱冷藏 15 分鐘
暖心湯鍋
回鍋肉
川菜經典中的經典 — 五花肉先煮再回鍋爆炒，郫縣豆瓣醬的靈魂香氣搭配蒜苗的清甜，是白飯殺手中的王者。
器具
炒鍋（碳鋼或鑄鐵）需要高溫爆炒
湯鍋煮肉用
鋒利片刀切薄片需要利刀
食材
份量
3
採購清單：帶皮五花肉 400g、郫縣豆瓣醬 2 大匙、蒜苗 3 根、豆豉 1 大匙、薑、蒜、青椒
A. 主料
帶皮五花肉
400 g
蒜苗（蒜青）
3 根
青椒
1 個
B. 調味料
郫縣豆瓣醬
2 大匙
豆豉
1 大匙
甜麵醬
1 小匙
薑
3 片
蒜
3 瓣
料酒
1 大匙
糖
1 小匙
醬油
1 小匙
步驟
1
煮肉
2
切片
1. 冷卻後的五花肉切成 3mm 薄片（長約 5-6cm）
2. 蒜苗斜切成 3cm 段，蔥白蔥綠分開
3. 青椒去籽切菱形片
4. 郫縣豆瓣醬剁碎
2. 蒜苗斜切成 3cm 段，蔥白蔥綠分開
3. 青椒去籽切菱形片
4. 郫縣豆瓣醬剁碎
3
煸肉出油
1. 鍋燒熱，不加油，放入五花肉片
2. 中火煸炒至肉片微微捲曲、邊緣焦黃
3. 肉片會自然出油，表面呈現「燈盞窩」的微捲形態
2. 中火煸炒至肉片微微捲曲、邊緣焦黃
3. 肉片會自然出油，表面呈現「燈盞窩」的微捲形態
4
炒醬爆香
1. 將肉推到鍋邊，利用煸出的豬油在空處放入剁碎的豆瓣醬
2. 小火炒至紅油浮出（約 1 分鐘）
3. 加入豆豉 + 薑片 + 蒜片，炒出香氣
4. 加入甜麵醬 + 糖 + 醬油，翻炒均勻
2. 小火炒至紅油浮出（約 1 分鐘）
3. 加入豆豉 + 薑片 + 蒜片，炒出香氣
4. 加入甜麵醬 + 糖 + 醬油，翻炒均勻
5
回鍋合炒
1. 大火，將肉片和醬料翻炒均勻
2. 先下蒜苗蔥白段 + 青椒片，炒 30 秒
3. 最後下蒜苗蔥綠段，快速翻炒幾下
4. 立刻起鍋裝盤
2. 先下蒜苗蔥白段 + 青椒片，炒 30 秒
3. 最後下蒜苗蔥綠段，快速翻炒幾下
4. 立刻起鍋裝盤
常見錯誤
肉片太厚嚼不動
原因：切太厚或沒冷藏
解法：冷藏後切 3mm，或請肉攤代切
沒有「燈盞窩」捲曲
原因：火太小或肉太瘦
解法：用中火，選肥瘦比 4:6 的五花
豆瓣醬焦苦
原因：火太大炒醬
解法：小火炒醬，看到紅油就好
蒜苗軟爛
原因：炒太久
解法：最後 30 秒才下鍋
整道菜太油膩
原因：沒煸出油
解法：煸肉時間要夠，多餘油可倒掉一些
保存與加熱
Refrigerated3 天密封冷藏，蒜苗會變色但風味不減
Frozen1 個月蒜苗口感會變差，建議回熱時補新蒜苗
Reheating大火快炒 1-2 min加幾滴水防沾，補一些新蒜苗更佳
