暖心湯鍋
鍋巴肉片
聽到「滋啦」一聲就知道上菜了——酥脆鍋巴淋上酸甜肉片芡汁，聲香味俱全的功夫菜。
器具
深炸鍋或厚底鍋炸鍋巴用
炒鍋炒肉片和芡汁
溫度計（建議）控制油溫
食材
份量
3
採購清單：白飯（隔夜）400g、豬里肌 200g、木耳 50g、筍片 50g、青椒 1個、番茄醬、醬油、醋、太白粉、蛋白、高湯
A. 鍋巴
隔夜白飯
400 g
食用油
適量（炸鍋用）
B. 肉片與配菜
豬里肌
200 g
黑木耳
50 g
筍片
50 g
青椒
1 個
紅蘿蔔
30 g
C. 醃料
醬油
1 小匙
米酒
1 小匙
太白粉
1 大匙
蛋白
1 顆
Seasonings
番茄醬
3 大匙
醬油
1 大匙
白醋
1 1/2 大匙
糖
2 大匙
高湯
150 ml
太白粉水
2 大匙
替代食材
隔夜白飯→市售鍋巴片
豬里肌→雞胸肉
番茄醬→新鮮番茄泥
步驟
1
做鍋巴
1. 隔夜飯壓平成 1cm 厚的餅狀，放入烤箱 150°C (302°F) 烤 20 分鐘 至完全乾硬
2. 或者平底鍋小火慢煎至兩面金黃乾硬
3. 掰成 5-6cm 的不規則塊狀
2. 或者平底鍋小火慢煎至兩面金黃乾硬
3. 掰成 5-6cm 的不規則塊狀
2
醃肉片
1. 豬里肌 逆紋切薄片 約 3mm
2. 加入醬油、米酒、太白粉、蛋白，拌勻醃 10 分鐘
2. 加入醬油、米酒、太白粉、蛋白，拌勻醃 10 分鐘
3
炸鍋巴
1. 油溫升至 190°C (374°F)
2. 放入鍋巴塊，炸至 金黃膨脹（約 1-2 分鐘）
3. 撈出瀝油，立即放入大碗或盤中
2. 放入鍋巴塊，炸至 金黃膨脹（約 1-2 分鐘）
3. 撈出瀝油，立即放入大碗或盤中
4
炒肉片芡汁
1. 炒鍋中火加 2 大匙油，肉片 滑炒至變色 撈出
2. 鍋中留底油，下木耳、筍片、紅蘿蔔、青椒翻炒 1 分鐘
3. 加入番茄醬、醬油、白醋、糖、高湯，煮沸
4. 倒入太白粉水 勾芡至濃稠，肉片回鍋翻拌均勻
2. 鍋中留底油，下木耳、筍片、紅蘿蔔、青椒翻炒 1 分鐘
3. 加入番茄醬、醬油、白醋、糖、高湯，煮沸
4. 倒入太白粉水 勾芡至濃稠，肉片回鍋翻拌均勻
5
上桌澆汁
1. 將滾燙的芡汁肉片 直接澆在剛炸好的鍋巴上
2. 應該發出明顯的「滋啦」聲
2. 應該發出明顯的「滋啦」聲
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 做鍋巴 | 20 min | 烤箱烤乾（可提前做） |
| 醃肉片 | 10 min | 與做鍋巴同步 |
| 炸鍋巴 | 5 min | 190°C (374°F) |
| 炒肉片芡汁 | 5 min | 芡汁要夠濃稠 |
| 澆汁上桌 | 即刻 | 趁熱！ |
| Total | ~45 分鐘 | 鍋巴可提前準備 |
醃肉片與做鍋巴同步進行。炸鍋巴和炒芡汁要銜接好，兩邊都要熱。
常見錯誤
鍋巴不脆
原因：飯沒完全乾燥
解法：烤至完全硬脆
沒有「滋啦」聲
原因：芡汁或鍋巴涼了
解法：兩邊都要滾燙
芡汁太稀
原因：太白粉水不夠
解法：適量加太白粉水調整
肉片太老
原因：炒太久
解法：滑炒至剛變色即撈出
保存與加熱
Room temp即刻食用這道菜完全不能放
乾鍋巴（未澆汁）密封可放 1 週保持乾燥
芡汁肉片冷藏 2 天重新加熱配新炸鍋巴
份量調整參考
| 食材 | 1x (3-4 人份) | 0.5x (1-2 人份) |
|---|---|---|
| 隔夜飯 | 400g | 200g |
| 豬里肌 | 200g | 100g |
| 番茄醬 | 3 大匙 | 1.5 大匙 |
| 高湯 | 150ml | 80ml |
鍋巴可以多做存放，芡汁按比例調整即可。