飽足主餐
煙燻牛胸肉
德州 BBQ 之王，低溫慢燻 8-12 小時，外層漆黑樹皮（bark）包裹著粉紅煙圈和入口即化的牛肉。
器具
炭火煙燻爐或水煙爐Offset smoker 最正統；Weber kettle 也可以
即時讀取溫度計判斷內部溫度是最可靠的指標
鋁箔紙包裹過「停滯期」用（德州拐杖法）
噴霧瓶噴灑蘋果醋或水保持表面濕潤
砧板（大型）切片展示用
長柄切肉刀切薄片用
食材
份量
12
採購清單：牛胸肉 5-6kg 全切（packer cut）、粗磨黑胡椒、粗鹽、蒜粉、洋蔥粉、橡木或山核桃木塊、蘋果醋
A. 主料
牛胸肉（全切 Packer Cut）
5
B. 乾抹醬（Rub）
粗磨黑胡椒
3 大匙
粗鹽（猶太鹽）
3 大匙
蒜粉
1 大匙
洋蔥粉
1 大匙
C. 燻煙木材
橡木（Post Oak）木塊
4
D. 噴灑液
蘋果醋
240 ml
水
240 ml
替代食材
橡木→山核桃木（Hickory）
蘋果醋→蘋果汁
全切牛胸肉→只買 Flat 部分（約 3kg）
步驟
1
修整牛胸肉
1. 牛胸肉從冰箱取出，室溫回溫 1 小時
2. 用鋒利的刀將脂肪蓋修整至 約 0.6cm（1/4 inch）厚
3. 切除任何硬脂肪塊和銀皮
4. 注意不要把脂肪蓋完全切掉
2. 用鋒利的刀將脂肪蓋修整至 約 0.6cm（1/4 inch）厚
3. 切除任何硬脂肪塊和銀皮
4. 注意不要把脂肪蓋完全切掉
2
塗抹乾醬
1. 混合粗鹽、粗磨黑胡椒、蒜粉、洋蔥粉
2. 在牛胸肉表面薄薄塗一層黃芥末（作為黏合劑，烤完後嚐不到）
3. 大量均勻撒上乾抹醬，每一面都要覆蓋
4. 輕輕按壓讓抹醬附著
2. 在牛胸肉表面薄薄塗一層黃芥末（作為黏合劑，烤完後嚐不到）
3. 大量均勻撒上乾抹醬，每一面都要覆蓋
4. 輕輕按壓讓抹醬附著
3
準備煙燻爐
1. 點燃木炭，等待灰白色灰燼覆蓋
2. 將煙燻爐穩定在 107°C (225°F)
3. 加入 2 塊橡木木塊，產生薄而潔淨的藍煙（不是白色濃煙）
4. 在水盤中加水，放置在肉的下方
2. 將煙燻爐穩定在 107°C (225°F)
3. 加入 2 塊橡木木塊，產生薄而潔淨的藍煙（不是白色濃煙）
4. 在水盤中加水，放置在肉的下方
4
燻烤第一階段
1. 脂肪蓋朝上放入煙燻爐
2. 關上爐蓋，前 3 小時不要開蓋
3. 每 45-60 分鐘補充木塊（維持藍煙）
4. 3 小時後開始每小時噴灑一次醋水混合液
5. 燻烤至內部溫度達 68°C (155°F)（通常需要 5-6 小時）
2. 關上爐蓋，前 3 小時不要開蓋
3. 每 45-60 分鐘補充木塊（維持藍煙）
4. 3 小時後開始每小時噴灑一次醋水混合液
5. 燻烤至內部溫度達 68°C (155°F)（通常需要 5-6 小時）
5
德州拐杖法——包鋁箔
1. 當內部溫度停在 68-71°C (155-160°F) 不再上升時（「停滯期 The Stall」）
2. 取出牛胸肉，用兩層鋁箔紙緊緊包裹
3. 放回煙燻爐，繼續在 107°C (225°F) 燻烤
4. 燻烤至內部溫度達 96°C (205°F)
5. 用溫度計探針插入最厚處，應該像插入奶油一樣毫無阻力
2. 取出牛胸肉，用兩層鋁箔紙緊緊包裹
3. 放回煙燻爐，繼續在 107°C (225°F) 燻烤
4. 燻烤至內部溫度達 96°C (205°F)
5. 用溫度計探針插入最厚處，應該像插入奶油一樣毫無阻力
6
靜置休息
1. 從煙燻爐取出，保持鋁箔包裹
2. 用毛巾包裹鋁箔，放入保溫箱或關火的烤箱
3. 靜置 至少 1 小時，最長 4 小時
4. 內部溫度會慢慢降至 65-71°C (150-160°F)
2. 用毛巾包裹鋁箔，放入保溫箱或關火的烤箱
3. 靜置 至少 1 小時，最長 4 小時
4. 內部溫度會慢慢降至 65-71°C (150-160°F)
7
切片
1. 打開鋁箔，將 flat 和 point 分開
2. 找到紋理方向，垂直於紋理切片
3. Flat 部分切約 鉛筆厚度（0.5cm） 的薄片
4. Point 部分可以切厚片或做成 burnt ends（切成方塊回爐燒烤）
5. 完美的切片應該能在自身重力下彎曲但不斷裂
2. 找到紋理方向，垂直於紋理切片
3. Flat 部分切約 鉛筆厚度（0.5cm） 的薄片
4. Point 部分可以切厚片或做成 burnt ends（切成方塊回爐燒烤）
5. 完美的切片應該能在自身重力下彎曲但不斷裂
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 修整牛胸肉 | 15 min | 脂肪蓋留 0.6cm |
| 塗抹乾醬 | 10 min | 鹽和胡椒等量 |
| 準備煙燻爐 | 20 min | 穩定在 107°C |
| 燻烤第一階段 | 5-6 hr | 至內部 68°C |
| 德州拐杖法 | 3-4 hr | 鋁箔包裹至 96°C |
| 靜置休息 | 1-2 hr | 至少 1 小時 |
| 切片 | 5 min | 垂直紋理 |
| Total | ~10-14 小時 | 操作時間約 1 小時 |
燻烤期間基本上是等待和監控，可以準備配菜（涼拌沙拉、酸黃瓜、白麵包等）。
常見錯誤
肉乾柴
原因：溫度太高或沒有休息
解法：維持 107°C，休息至少 1 小時
樹皮太軟
原因：太早包鋁箔
解法：等到停滯期（68°C）再包
苦味
原因：白色濃煙太多
解法：確保木材完全燃燒，產生藍煙
肉還是硬的
原因：內部溫度不夠
解法：一定要到 96°C 且探針無阻力
切片碎裂
原因：順著紋理切
解法：找到紋理方向，垂直切
保存與加熱
冷藏4 天連同肉汁一起密封保存
冷凍2 個月真空包裝最佳
回熱135°C (275°F) 烤箱，30-40 min鋁箔包裹加少量肉汁
- 切片後淋上休息時流出的肉汁再保存，回熱後更濕潤
- 冷凍的牛胸肉在冷藏中慢慢解凍（12 小時），再用低溫烤箱回熱
份量調整參考
| 食材 | 1x (12 人份) | 0.5x (6 人份) |
|---|---|---|
| 牛胸肉 | 5-6kg | 3kg (Flat only) |
| 粗磨黑胡椒 | 3 大匙 | 2 大匙 |
| 粗鹽 | 3 大匙 | 2 大匙 |
| 橡木木塊 | 4-6 塊 | 3-4 塊 |
只買 Flat 時燻烤時間縮短約 30%，但更容易乾柴，需更密切監控溫度。抹醬用量按表面積調整而非重量。