療癒烘焙
法式檸檬塔
法式甜點的酸甜代表 — 酥鬆塔皮裝滿濃郁檸檬凝乳，頂部用噴槍炙燒義式蛋白霜，冰涼酸香與焦糖甜香的完美碰撞。
器具
22cm 活底塔模方便脫模
食物調理機做塔皮（可用手搓）
細網篩過濾檸檬凝乳
噴槍炙燒蛋白霜
烘焙石 / 乾豆盲烤壓重
食材
份量
8
採購清單：無鹽奶油 190g、低筋麵粉 200g、糖粉 80g、蛋黃 3 顆、檸檬 5 顆、砂糖 200g、全蛋 4 顆、蛋白 3 顆
A. 甜塔皮（Pâte Sucrée）
低筋麵粉
200 g
糖粉
60 g
無鹽奶油
100 g
蛋黃
1 顆
冰水
1
鹽
1 g
B. 檸檬凝乳（Lemon Curd）
檸檬汁
150 ml
檸檬皮屑
2 顆
砂糖
150 g
全蛋
3 顆
蛋黃
2 顆
無鹽奶油
90 g
C. 義式蛋白霜（Italian Meringue）
蛋白
3 顆
砂糖
120 g
水
40 ml
替代食材
檸檬→萊姆
義式蛋白霜→法式蛋白霜
低筋麵粉→中筋麵粉 + 玉米粉 3:1
步驟
1
製作甜塔皮
1. 麵粉 + 糖粉 + 鹽放入調理機，加入冰奶油丁，脈衝打至粗砂狀
2. 加入蛋黃，脈衝至麵團剛成團（不要過度攪打）
3. 如太乾，加 1-2 大匙冰水
4. 用保鮮膜壓成扁盤狀，冷藏至少 1 小時
5. 取出擀成 3mm 厚，鋪入塔模，切除多餘邊緣
6. 用叉子在底部戳洞，冷藏 20 分鐘
2. 加入蛋黃，脈衝至麵團剛成團（不要過度攪打）
3. 如太乾，加 1-2 大匙冰水
4. 用保鮮膜壓成扁盤狀，冷藏至少 1 小時
5. 取出擀成 3mm 厚，鋪入塔模，切除多餘邊緣
6. 用叉子在底部戳洞，冷藏 20 分鐘
2
盲烤塔皮
1. 烤箱預熱 180°C (356°F)
2. 塔皮鋪上烘焙紙，放入烘焙石
3. 烤 15 分鐘，取出烘焙石
4. 繼續烤 8-10 分鐘至均勻金黃
5. 出爐放涼
2. 塔皮鋪上烘焙紙，放入烘焙石
3. 烤 15 分鐘，取出烘焙石
4. 繼續烤 8-10 分鐘至均勻金黃
5. 出爐放涼
3
製作檸檬凝乳
1. 全蛋 + 蛋黃 + 砂糖攪拌均勻（不需打發）
2. 加入檸檬汁和檸檬皮屑
3. 放在中小火上，持續攪拌至 82-85°C (180-185°F)，質地變濃稠
4. 離火，加入冰奶油塊，攪拌至完全乳化光滑
5. 過篩倒入碗中，保鮮膜貼面
2. 加入檸檬汁和檸檬皮屑
3. 放在中小火上，持續攪拌至 82-85°C (180-185°F)，質地變濃稠
4. 離火，加入冰奶油塊，攪拌至完全乳化光滑
5. 過篩倒入碗中，保鮮膜貼面
4
組裝 + 烤凝乳
1. 檸檬凝乳倒入冷卻的塔皮中，抹平
2. 放入 150°C (302°F) 烤箱烤 10-12 分鐘（表面微微凝固但仍有輕微晃動）
3. 取出完全放涼，冷藏至少 1 小時
2. 放入 150°C (302°F) 烤箱烤 10-12 分鐘（表面微微凝固但仍有輕微晃動）
3. 取出完全放涼，冷藏至少 1 小時
5
製作義式蛋白霜 + 裝飾
1. 水 + 砂糖煮至 121°C (250°F)
2. 同時開始打蛋白至軟性發泡
3. 糖漿到溫後，細細倒入蛋白中，持續高速攪打
4. 打至碗底不燙手，蛋白霜挺立有光澤
5. 擠花或抹在檸檬塔頂部
6. 用噴槍炙燒至金黃焦斑
2. 同時開始打蛋白至軟性發泡
3. 糖漿到溫後，細細倒入蛋白中，持續高速攪打
4. 打至碗底不燙手，蛋白霜挺立有光澤
5. 擠花或抹在檸檬塔頂部
6. 用噴槍炙燒至金黃焦斑
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 做塔皮 | 15 min + 冷藏 1 hr | |
| 盲烤 | 25 min | |
| 檸檬凝乳 | 15 min | 可在盲烤時同步 |
| 組裝烤凝乳 | 20 min + 冷藏 1 hr | |
| 蛋白霜 + 炙燒 | 15 min | 上桌前 |
| Total | 約 3 小時 |
盲烤塔皮時同步製作檸檬凝乳
常見錯誤
塔皮回縮
原因：麩質過度形成
解法：不要過度揉麵；冷藏充分
凝乳結塊
原因：溫度太高
解法：中小火；攪拌不停
蛋白霜出水
原因：糖漿溫度不夠
解法：確認 121°C
塔底濕軟
原因：盲烤不夠
解法：確認金黃色才倒餡
保存與加熱
冷藏3 天蛋白霜當天最好
冷凍（不含蛋白霜）2 週冷藏解凍後再加蛋白霜
復熱不需要冷藏直接享用
份量調整參考
| 食材 | 1x (22cm/8人) | 0.5x (15cm/4人) |
|---|---|---|
| 低筋麵粉 | 200g | 100g |
| 檸檬汁 | 150ml | 75ml |
| 無鹽奶油（凝乳） | 90g | 45g |
| 蛋白（蛋白霜） | 3 顆 | 2 顆 |