療癒烘焙
法式焦糖烤布蕾
法式甜點的經典入門 — 香草鮮奶油卡士達低溫烤至絲滑凝固，上桌前撒糖用噴槍炙出一層玻璃般的焦糖殼，敲碎的那一聲「喀」是全場的高潮。
器具
烤布蕾小烤盅 4 個約 150ml 容量
深烤盤水浴法用
湯鍋加熱鮮奶油
料理噴槍炙燒焦糖；或用烤箱上火
細網篩過濾蛋液
食材
份量
4
採購清單：鮮奶油 400ml、蛋黃 5 顆、細砂糖 80g（卡士達 50g + 表面 30g）、香草莢 1 根
A. 卡士達
鮮奶油（heavy cream）
400 ml
蛋黃
5 顆
細砂糖
50 g
香草莢
1 根
Seasonings
細砂糖（表面用）
30 g
鹽
1
替代食材
香草莢→香草精 1 小匙
鮮奶油→半鮮奶油半牛奶
噴槍→烤箱上火（broil）
步驟
1
加熱香草鮮奶油
1. 香草莢縱切，用刀背刮出籽
2. 鮮奶油 + 香草籽 + 香草莢殼放入湯鍋
3. 中火加熱至邊緣冒小泡（約 80°C / 176°F），關火
4. 加蓋靜置 5 分鐘讓香草充分浸泡
2. 鮮奶油 + 香草籽 + 香草莢殼放入湯鍋
3. 中火加熱至邊緣冒小泡（約 80°C / 176°F），關火
4. 加蓋靜置 5 分鐘讓香草充分浸泡
2
混合蛋液 + 過濾
1. 蛋黃加糖，用打蛋器輕輕攪拌至糖溶解（不要打發）
2. 將溫熱的鮮奶油少量多次倒入蛋黃中，每次都攪拌均勻
3. 加入鹽
4. 用細網篩過濾兩次
5. 靜置 5 分鐘，撇掉表面氣泡
2. 將溫熱的鮮奶油少量多次倒入蛋黃中，每次都攪拌均勻
3. 加入鹽
4. 用細網篩過濾兩次
5. 靜置 5 分鐘，撇掉表面氣泡
3
水浴法烤
1. 烤箱預熱至 150°C (302°F)
2. 蛋液平均倒入 4 個烤盅
3. 烤盅放入深烤盤，注入熱水至烤盅外壁一半高度
4. 150°C (302°F) 烤 40-45 分鐘
5. 判斷標準：搖晃烤盅，邊緣凝固、中心像果凍般微微晃動
6. 取出放涼，冷藏至少 3 小時（最好過夜）
2. 蛋液平均倒入 4 個烤盅
3. 烤盅放入深烤盤，注入熱水至烤盅外壁一半高度
4. 150°C (302°F) 烤 40-45 分鐘
5. 判斷標準：搖晃烤盅，邊緣凝固、中心像果凍般微微晃動
6. 取出放涼，冷藏至少 3 小時（最好過夜）
4
炙燒焦糖 + 上桌
1. 從冰箱取出，表面用廚房紙巾吸乾水珠
2. 均勻撒上一薄層細砂糖（約 7-8g / 個）
3. 用噴槍以圓弧動作炙燒至糖融化變成琥珀色焦糖
4. 靜置 1 分鐘讓焦糖硬化
5. 立刻上桌（焦糖在 10 分鐘後開始軟化）
2. 均勻撒上一薄層細砂糖（約 7-8g / 個）
3. 用噴槍以圓弧動作炙燒至糖融化變成琥珀色焦糖
4. 靜置 1 分鐘讓焦糖硬化
5. 立刻上桌（焦糖在 10 分鐘後開始軟化）
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 加熱香草鮮奶油 | 5 min | |
| 混合蛋液 + 過濾 | 10 min | |
| 水浴法烤 | 40-45 min | |
| 冷藏 | 3 hr（最好過夜） | |
| 炙燒焦糖 | 2 min | 上桌前做 |
| Total | ~4 hr | 大部分是等待時間 |
卡士達冷藏的時間可以做其他菜；炙燒焦糖務必在上桌前 5 分鐘才做
常見錯誤
表面有氣孔
原因：蛋液打太用力
解法：輕輕攪拌 + 過濾 + 撇泡
口感粗糙
原因：烤溫太高或烤太久
解法：150°C (302°F) 水浴法，中心微晃就出
底部有蛋花
原因：鮮奶油太燙直接倒入
解法：少量多次 tempering
焦糖不脆
原因：糖太厚或放太久
解法：薄薄一層，炙燒後 1 分鐘內上桌
保存與加熱
冷藏（未炙燒）3 天保鮮膜貼面
不建議冷凍—解凍後質地改變
焦糖殼不可保存必須現炙現吃
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人) | 2x (8 人) |
|---|---|---|
| 鮮奶油 | 400ml | 800ml |
| 蛋黃 | 5 顆 | 10 顆 |
| 細砂糖（卡士達） | 50g | 100g |
| 香草莢 | 1 根 | 2 根 |