療癒烘焙
法式巧克力熔岩佐覆盆子
以 70% 法芙娜巧克力製作的經典熔岩蛋糕，內心流動的巧克力岩漿搭配覆盆子庫利醬與香草冰淇淋 — Michel Bras 啟發的三星級經典甜點。
器具
4 個圓形烤模（直徑 8cm, 高 7cm）不沾模或鋁模
雙層鍋或微波爐融化巧克力
手持電動攪拌器打發蛋液
料理溫度計巧克力調溫
橡皮刮刀折疊麵糊
細網篩過篩可可粉
烤盤烤箱用
冰淇淋機可選，自製冰淇淋
食材
份量
4
採購清單：法芙娜 70% 巧克力 200g、無鹽奶油 100g、蛋 4 顆、砂糖 80g、低筋麵粉 40g、可可粉 20g、覆盆子 200g、糖粉、香草莢
A. 巧克力熔岩蛋糕
法芙娜 Guanaja 70% 巧克力
200 g
無鹽奶油
100 g
全蛋
2 顆
蛋黃
2 顆
砂糖
80 g
低筋麵粉
40 g
可可粉
20 g
海鹽
1/4 小匙
B. 覆盆子庫利醬（Coulis）
新鮮覆盆子
200 g
糖粉
30 g
檸檬汁
1 小匙
C. 裝飾元素
香草冰淇淋
4
新鮮覆盆子
12 顆
可可粉
適量
糖粉
適量
食用金箔
少許
薄荷葉
4 片
替代食材
法芙娜 70%→其他品牌 70% 巧克力
覆盆子→草莓或百香果
香草冰淇淋→法式酸奶油
步驟
1
製作覆盆子庫利醬
1. 覆盆子放入小鍋，加入糖粉
2. 中小火加熱 5 分鐘至覆盆子軟化出汁
3. 用果汁機或手持攪拌器打至滑順
4. 用細網篩過濾去除所有籽（這一步不能省）
5. 加入檸檬汁，試味調整甜酸度
6. 冷藏備用
2. 中小火加熱 5 分鐘至覆盆子軟化出汁
3. 用果汁機或手持攪拌器打至滑順
4. 用細網篩過濾去除所有籽（這一步不能省）
5. 加入檸檬汁，試味調整甜酸度
6. 冷藏備用
2
製作巧克力熔岩麵糊
1. 將巧克力切碎，與奶油一起放入耐熱碗中
2. 隔水加熱至 50°C (122°F)，巧克力完全融化與奶油混合均勻
3. 離水，攪拌至滑順有光澤
4. 在另一個碗中，將全蛋、蛋黃和砂糖用電動攪拌器打發至淺黃色，體積膨脹約 2 倍，提起攪拌器麵糊落下呈緞帶狀（ribbon stage），約 5 分鐘
5. 將 1/3 蛋糊加入巧克力混合物中，用橡皮刮刀大力攪拌均勻（犧牲這部分氣泡來調整稠度）
6. 將剩餘 2/3 蛋糊分兩次加入，每次用輕柔的折疊手法（fold）混合
7. 最後篩入低筋麵粉、可可粉和海鹽，再次輕柔折疊至看不到白色粉末
8. 麵糊應呈深巧克力色、有空氣感但不過分稀
2. 隔水加熱至 50°C (122°F)，巧克力完全融化與奶油混合均勻
3. 離水，攪拌至滑順有光澤
4. 在另一個碗中，將全蛋、蛋黃和砂糖用電動攪拌器打發至淺黃色，體積膨脹約 2 倍，提起攪拌器麵糊落下呈緞帶狀（ribbon stage），約 5 分鐘
5. 將 1/3 蛋糊加入巧克力混合物中，用橡皮刮刀大力攪拌均勻（犧牲這部分氣泡來調整稠度）
6. 將剩餘 2/3 蛋糊分兩次加入，每次用輕柔的折疊手法（fold）混合
7. 最後篩入低筋麵粉、可可粉和海鹽，再次輕柔折疊至看不到白色粉末
8. 麵糊應呈深巧克力色、有空氣感但不過分稀
3
入模與冷凍
1. 烤模內壁刷上軟化奶油，再撒上可可粉旋轉至均勻覆蓋（倒出多餘）
2. 將麵糊分裝到 4 個烤模中，約 8 分滿
3. 放入冷凍庫 至少 30 分鐘（可提前一天做好冷凍）
2. 將麵糊分裝到 4 個烤模中，約 8 分滿
3. 放入冷凍庫 至少 30 分鐘（可提前一天做好冷凍）
4
烘烤巧克力熔岩（12-14 min）— 關鍵步驟
1. 烤箱預熱至 200°C (392°F)（必須完全預熱）
2. 將冷凍的烤模放在烤盤上，送入烤箱
3. 烤 12-14 分鐘 — 表面應該膨脹隆起且不再濕潤，但用手指輕按中心仍有明顯的柔軟感
4. 取出後靜置 1 分鐘
5. 在蛋糕頂部覆蓋一個盤子，迅速翻轉脫模
6. 小心拿起烤模 — 完美的熔岩蛋糕應該挺立不塌陷
2. 將冷凍的烤模放在烤盤上，送入烤箱
3. 烤 12-14 分鐘 — 表面應該膨脹隆起且不再濕潤，但用手指輕按中心仍有明顯的柔軟感
4. 取出後靜置 1 分鐘
5. 在蛋糕頂部覆蓋一個盤子，迅速翻轉脫模
6. 小心拿起烤模 — 完美的熔岩蛋糕應該挺立不塌陷
5
精緻擺盤（5 min）— 三星級呈現
1. 在白色平盤上用湯匙在一側塗抹一道覆盆子庫利醬弧線
2. 將脫模的熔岩蛋糕放在盤子中央
3. 在蛋糕頂部撒上細緻的可可粉和糖粉
4. 在蛋糕旁邊放上一球香草冰淇淋
5. 擺上 3 顆新鮮覆盆子
6. 如有金箔，夾取極小片點綴
7. 放上薄荷葉
8. 邀請食客用湯匙切開蛋糕 — 流出的巧克力岩漿是最大的驚喜
2. 將脫模的熔岩蛋糕放在盤子中央
3. 在蛋糕頂部撒上細緻的可可粉和糖粉
4. 在蛋糕旁邊放上一球香草冰淇淋
5. 擺上 3 顆新鮮覆盆子
6. 如有金箔，夾取極小片點綴
7. 放上薄荷葉
8. 邀請食客用湯匙切開蛋糕 — 流出的巧克力岩漿是最大的驚喜
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 製作覆盆子庫利醬 | 10 min | 可提前 2 天做 |
| 製作巧克力熔岩麵糊 | 20 min | 可提前做好冷凍 |
| 入模與冷凍 | 5 min + 30 min | 可提前一天 |
| 烘烤 | 12-14 min | 出餐前計時 |
| 精緻擺盤 | 5 min | 每盤 1-2 分鐘 |
| Total | 約 1.5 小時 |
庫利醬和麵糊可提前準備；冷凍期間準備擺盤元素
常見錯誤
中心不流動，完全凝固
原因：烤太久
解法：從冷凍狀態嚴格控制 12-14 分鐘
脫模時塌陷
原因：烤不夠或模具未充分塗油
解法：確保表面不濕潤且模具塗油+可可粉
口感粗糙無層次
原因：巧克力品質差或蛋糊未打發
解法：使用 70% 高品質巧克力，打發至 ribbon stage
麵糊消泡導致不蓬鬆
原因：折疊過度
解法：折疊手法輕柔，看不到粉即可
表面裂開
原因：烤箱溫度太高
解法：確認 200°C (392°F)，不可超過
保存與加熱
冷凍麵糊（在模中）冷凍 2 週最佳的 prep-ahead 甜點
覆盆子庫利醬冷藏 5 天 / 冷凍 1 月密封保存
完成品即時享用冷卻後流心會凝固
- 這是極佳的「提前準備、按需烘烤」甜點 — 麵糊可以冷凍 2 週，隨時拿出來烤
- 冷凍的麵糊直接進烤箱，不需要解凍
- 庫利醬也可以冷凍分裝成小份
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 70% 巧克力 | 200g | 400g |
| 無鹽奶油 | 100g | 200g |
| 全蛋 + 蛋黃 | 2+2 | 4+4 |
| 砂糖 | 80g | 160g |
| 覆盆子 | 200g | 400g |