療癒烘焙
法式歐培拉蛋糕
法式糕點殿堂的經典之作 — 杏仁海綿蛋糕、咖啡糖漿、咖啡奶油餡、巧克力甘那許層層堆疊，最後淋上鏡面巧克力，每一口都是多重風味的交響曲。
器具
烤盤 30x40cm烤杏仁海綿蛋糕用
電動打蛋器打發蛋白和奶油餡
烘焙紙鋪烤盤防沾
小湯鍋煮糖漿 + 甘那許
抹刀抹平各層
方形慕斯框 20x20cm定型用
食材
份量
12
採購清單：杏仁粉 150g、糖粉 150g、雞蛋 6 顆、低筋麵粉 50g、奶油 30g、砂糖 180g、即溶咖啡粉 15g、無鹽奶油 250g、苦甜巧克力 250g、鮮奶油 200ml
A. 杏仁海綿蛋糕（Joconde）
杏仁粉
150 g
糖粉
150 g
全蛋
3 顆
低筋麵粉
50 g
融化奶油
30 g
蛋白
3 顆
砂糖
30 g
B. 咖啡糖漿
水
100 ml
砂糖
80 g
即溶咖啡粉
10 g
C. 咖啡奶油餡（Coffee Buttercream）
蛋黃
3 顆
砂糖
70 g
水
30 ml
無鹽奶油
250 g
即溶咖啡粉
5 g
D. 巧克力甘那許 & 鏡面
苦甜巧克力（70%）
250 g
鮮奶油
200 ml
替代食材
杏仁粉→榛果粉
即溶咖啡→濃縮咖啡液
苦甜巧克力→調溫巧克力
步驟
1
烤杏仁海綿蛋糕
1. 烤箱預熱 220°C (428°F)
2. 杏仁粉 + 糖粉過篩，加入全蛋，用電動打蛋器高速打發 5 分鐘至蓬鬆泛白
3. 另一個碗，蛋白打至粗泡，分三次加入砂糖，打至濕性發泡
4. 取 1/3 蛋白霜拌入杏仁糊，再切拌剩餘蛋白霜
5. 篩入低筋麵粉，輕柔切拌
6. 最後加入融化奶油，快速拌勻
7. 倒入鋪好烘焙紙的烤盤，抹平
8. 烤 8-10 分鐘，表面金黃有彈性即可
2. 杏仁粉 + 糖粉過篩，加入全蛋，用電動打蛋器高速打發 5 分鐘至蓬鬆泛白
3. 另一個碗，蛋白打至粗泡，分三次加入砂糖，打至濕性發泡
4. 取 1/3 蛋白霜拌入杏仁糊，再切拌剩餘蛋白霜
5. 篩入低筋麵粉，輕柔切拌
6. 最後加入融化奶油，快速拌勻
7. 倒入鋪好烘焙紙的烤盤，抹平
8. 烤 8-10 分鐘，表面金黃有彈性即可
2
製作咖啡糖漿
1. 水 + 砂糖中火煮至糖完全溶解
2. 離火，拌入咖啡粉
3. 放涼備用
2. 離火，拌入咖啡粉
3. 放涼備用
3
製作咖啡奶油餡
1. 水 + 砂糖中火煮至 118°C (244°F)（軟球階段）
2. 蛋黃先用電動打蛋器打發至泛白
3. 糖漿煮好後，細細倒入蛋黃中，同時高速攪打（炸彈麵糊）
4. 持續打發直到碗底摸起來不燙手（約 27°C / 80°F）
5. 分次加入軟化奶油，每次打勻後再加下一次
6. 最後拌入咖啡液
2. 蛋黃先用電動打蛋器打發至泛白
3. 糖漿煮好後，細細倒入蛋黃中，同時高速攪打（炸彈麵糊）
4. 持續打發直到碗底摸起來不燙手（約 27°C / 80°F）
5. 分次加入軟化奶油，每次打勻後再加下一次
6. 最後拌入咖啡液
4
製作巧克力甘那許
1. 巧克力切碎放入碗中
2. 鮮奶油加熱至邊緣冒小泡（約 80°C / 176°F）
3. 倒在巧克力上，靜置 1 分鐘
4. 從中心開始畫圓攪拌至完全乳化光滑
5. 取出 100g 備用做鏡面，其餘放涼至可抹的稠度
2. 鮮奶油加熱至邊緣冒小泡（約 80°C / 176°F）
3. 倒在巧克力上，靜置 1 分鐘
4. 從中心開始畫圓攪拌至完全乳化光滑
5. 取出 100g 備用做鏡面，其餘放涼至可抹的稠度
5
組裝
1. 蛋糕裁成 3 片 等大的方形（配合慕斯框）
2. 第一層蛋糕放入慕斯框，刷上咖啡糖漿
3. 抹上一半的咖啡奶油餡，冷藏 10 分鐘
4. 第二層蛋糕，刷糖漿，抹上巧克力甘那許
5. 第三層蛋糕，刷糖漿，抹上剩餘的咖啡奶油餡
6. 冷藏至少 1 小時
7. 預留的 100g 甘那許微波 10 秒至可流動，淋在頂部，用抹刀一次抹平
8. 再冷藏 1 小時至鏡面凝固
2. 第一層蛋糕放入慕斯框，刷上咖啡糖漿
3. 抹上一半的咖啡奶油餡，冷藏 10 分鐘
4. 第二層蛋糕，刷糖漿，抹上巧克力甘那許
5. 第三層蛋糕，刷糖漿，抹上剩餘的咖啡奶油餡
6. 冷藏至少 1 小時
7. 預留的 100g 甘那許微波 10 秒至可流動，淋在頂部，用抹刀一次抹平
8. 再冷藏 1 小時至鏡面凝固
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 烤蛋糕 | 25 min | 含預熱 |
| 咖啡糖漿 | 5 min | 可同步進行 |
| 咖啡奶油餡 | 20 min | 蛋糕烤好後 |
| 巧克力甘那許 | 10 min | |
| 組裝 | 30 min | |
| 冷藏定型 | 2 hr | |
| Total | 約 4 小時 |
蛋糕烘烤時同步製作咖啡糖漿；甘那許放涼時製作奶油餡
常見錯誤
蛋糕太乾
原因：烤太久 / 溫度太低
解法：高溫 220°C 短烤 8-10 分鐘
奶油餡分離
原因：奶油太冷或糖漿太熱
解法：奶油室溫軟化；糖漿降溫至 27°C
鏡面不平整
原因：甘那許溫度不對
解法：約 35°C 時操作；一次抹平不來回
切面層次不清
原因：各層太厚或太薄
解法：每層均勻厚度；冷藏後再切
保存與加熱
冷藏5 天密封保存；食用前 15 分鐘回溫
冷凍1 個月切片分裝；冷藏解凍過夜
復熱不需加熱回溫至微涼口感最佳
份量調整參考
| 食材 | 1x (12人份) | 0.5x (6人份) |
|---|---|---|
| 杏仁粉 | 150g | 75g |
| 糖粉 | 150g | 75g |
| 全蛋 | 3 顆 | 2 顆 |
| 無鹽奶油 | 250g | 125g |
| 苦甜巧克力 | 250g | 125g |