飽足主餐
古早味蚵仔煎
外皮酥脆、內餡軟Q、蚵仔鮮甜——夜市最排隊的那攤，在家一樣做得出來。
器具
平底鍋（不沾）28-30cm，蚵仔煎需要平坦的煎面
鍋鏟（寬面）翻面用，寬鏟比較好操作
碗調粉漿用
篩網瀝乾蚵仔水分用
食材
份量
2
採購清單：鮮蚵 200g、雞蛋 2 顆、地瓜粉（番薯粉）3 大匙、太白粉 1 大匙、小白菜或茼蒿 100g、蒜頭 2 瓣、番茄醬或海山醬
A. 蚵仔
鮮蚵（蚵仔）
200 g
太白粉
1 小匙
B. 粉漿
地瓜粉（番薯粉）
3 大匙
太白粉
1 大匙
水
100 ml
C. 配料
雞蛋
2 顆
小白菜或茼蒿
100 g
蒜頭
2 瓣
Seasonings
鹽
1/4 小匙
白胡椒粉
少許
食用油
3
醬料
海山醬
適量
番茄醬
適量
替代食材
鮮蚵→蝦仁
地瓜粉→純樹薯粉
小白菜→茼蒿、空心菜
海山醬→甜辣醬
步驟
1
前置處理
1. 鮮蚵用清水輕輕沖洗，瀝乾水分
2. 加入 1 小匙太白粉輕輕抓拌，靜置備用
3. 地瓜粉 + 太白粉 + 水 + 鹽混合成稀粉漿（濃度像稀牛奶）
4. 小白菜洗淨切成 5cm 段，蒜切末
5. 雞蛋打散備用
2. 加入 1 小匙太白粉輕輕抓拌，靜置備用
3. 地瓜粉 + 太白粉 + 水 + 鹽混合成稀粉漿（濃度像稀牛奶）
4. 小白菜洗淨切成 5cm 段，蒜切末
5. 雞蛋打散備用
2
煎蚵仔 + 粉漿
1. 平底鍋開中大火，下 2 大匙油
2. 油熱後下蒜末爆香 10 秒
3. 放入蚵仔，鋪平成一層，煎 30 秒不翻動
4. 粉漿攪拌均勻（地瓜粉會沉底），淋在蚵仔上和鍋面上，讓粉漿鋪成薄薄一層
5. 轉中火，等粉漿底部凝固變半透明（約 1-2 分鐘）
6. 沿鍋邊再淋一圈油（讓粉漿邊緣酥脆）
2. 油熱後下蒜末爆香 10 秒
3. 放入蚵仔，鋪平成一層，煎 30 秒不翻動
4. 粉漿攪拌均勻（地瓜粉會沉底），淋在蚵仔上和鍋面上，讓粉漿鋪成薄薄一層
5. 轉中火，等粉漿底部凝固變半透明（約 1-2 分鐘）
6. 沿鍋邊再淋一圈油（讓粉漿邊緣酥脆）
3
加蛋 + 加菜 + 翻面
1. 在粉漿上方打入 1 顆蛋，用鍋鏟輕輕戳破蛋黃讓它攤開
2. 放入小白菜段
3. 等蛋液底部凝固（約 30 秒），用寬鏟整體翻面
4. 翻面後用鍋鏟輕輕壓扁，讓底部（現在的粉漿面）繼續煎至酥脆
5. 煎 1-2 分鐘至兩面金黃
2. 放入小白菜段
3. 等蛋液底部凝固（約 30 秒），用寬鏟整體翻面
4. 翻面後用鍋鏟輕輕壓扁，讓底部（現在的粉漿面）繼續煎至酥脆
5. 煎 1-2 分鐘至兩面金黃
4
起鍋淋醬
1. 確認兩面都呈金黃色且邊緣酥脆
2. 滑出鍋或用鏟盛入盤中
3. 淋上海山醬或番茄醬
4. 重複以上步驟做第二份
2. 滑出鍋或用鏟盛入盤中
3. 淋上海山醬或番茄醬
4. 重複以上步驟做第二份
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 前置處理 | 5 min | 洗蚵、調粉漿、切菜 |
| 煎第一份 | 5 min | |
| 煎第二份 | 5 min | |
| 淋醬上桌 | 1 min | |
| Total | ~20 min | 一次煎一份 |
第一份在煎的時候可以準備第二份的蛋和粉漿（攪拌均勻）。
常見錯誤
粉漿不 Q、口感像麵糊
原因：用錯粉（用了中筋麵粉）
解法：必須用地瓜粉（番薯粉），這是 Q 感的來源
整片軟爛不酥脆
原因：油太少
解法：煎蚵仔煎的油要比一般煎蛋多，邊緣加油很重要
翻面時散開
原因：粉漿太稀或沒等凝固就翻
解法：等粉漿底部完全凝固半透明才翻面
蚵仔縮得很小
原因：蚵仔不新鮮或煎太久
解法：用最新鮮的蚵仔，蚵仔接觸熱源的時間越短越好
粉漿太厚像粿
原因：粉水比例不對
解法：3 大匙粉 + 1 大匙太白粉 : 100ml 水，像稀牛奶
蚵仔有腥味
原因：沒有洗乾淨或太白粉沒裹
解法：輕輕沖洗、裹太白粉、加蒜末爆香
保存與加熱
Room temp即食放超過 10 分鐘就開始變軟
Refrigerated不建議粉漿冷了會變硬且失去 Q 感
Reheating平底鍋小火乾煎 2 min只能恢復部分酥脆
- 蚵仔煎是一道「必須現做現吃」的料理
- 蚵仔是高風險食材，室溫不要放超過 1 小時
- 如果想提前準備，可以先調好粉漿冷藏，蚵仔裹粉後也可以冷藏 30 分鐘，但煎的步驟一定要現場做
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 份) | 2x (4 份) |
|---|---|---|
| 鮮蚵 | 200g | 400g |
| 地瓜粉 | 3 大匙 | 6 大匙 |
| 太白粉 | 1 大匙 | 2 大匙 |
| 水 | 100ml | 200ml |
| 雞蛋 | 2 顆 | 4 顆 |
| 小白菜 | 100g | 200g |
蚵仔煎必須一次煎一份（鍋子裝不下兩份），所以做 4 份需要的時間是 2 份的兩倍。粉漿可以一次調好。
