日式鯛魚飯

劃刀有兩個目的：讓鹽和熱力均勻滲透至魚肉深處，同時防止魚皮在加熱時因蛋白質收縮而爆裂。鹽漬 10 分鐘利用滲透壓原理將魚肉中的腥味水分（含有三甲胺 trimethylamine）引出表面，擦去後魚味更乾淨。

先烤再炊是鯛魚飯的關鍵——梅納反應在 140°C (284°F) 以上產生的焦香化合物會在炊煮過程中溶入米飯，賦予整鍋飯深層的香氣。如果直接生魚放入煮，魚腥味會殘留在米飯中。烤過的魚皮也更容易在最後拌飯時保持完整。

浸泡讓米粒吸水膨脹，炊煮時能均勻糊化。大火開始是為了讓鍋內快速達到 100°C (212°F)，啟動澱粉糊化。轉小火後維持穩定的蒸氣環境——米飯在 95-100°C (203-212°F) 完成糊化和水分吸收。最後的悶蒸讓殘餘水分均勻分布，避免底部過濕、頂部過乾。魚放在米上面而非埋入，是為了讓魚肉不被壓碎。

先取出再拆骨比在鍋中直接拆更容易操作，也避免碎骨混入米飯。由底部翻拌是為了讓鍋底吸收了最多醬汁的米飯翻到上層，與上層較淡的米飯混合均勻。輕拌避免把米飯壓碎變黏。