飽足主餐
麻辣鴨血臭豆腐
台灣夜市的邪惡組合 — 滑嫩鴨血、炸得酥香的臭豆腐，泡在又麻又辣的紅油湯底裡，一口下去靈魂出竅。
器具
厚底湯鍋 / 鑄鐵鍋（3-4L）熬麻辣湯底用
炸鍋或深炒鍋炸臭豆腐用，需能容納 5cm 深油
油溫計（選用）精確控制油溫
漏勺 / 濾網撈炸物用
廚房紙巾吸油用
菜刀 + 砧板
食材
份量
4
採購清單：臭豆腐 8 塊、鴨血 1 盒（約 400g）、豆瓣醬 2 大匙、乾辣椒 15 根、花椒粒 2 大匙、薑 1 段、蒜頭 6 瓣、蔥 3 根、高湯或水 1000ml、酸菜 100g、食用油
A. 主料
臭豆腐
8 塊
鴨血
1 盒（約 400g）
酸菜（台式泡菜）
100 g
B. 麻辣底料
乾辣椒
15 根
花椒粒
2 大匙
豆瓣醬（郫縣）
2 大匙
薑
1 段（約 30g）
蒜頭
6 瓣
蔥
3 根
Seasonings
醬油
2 大匙
冰糖
1 大匙
米酒
2 大匙
白胡椒粉
1/2 小匙
高湯（或水）
1000 ml
食用油
500 ml
花椒油
1 大匙（選用）
香油
1 小匙
替代食材
臭豆腐→板豆腐（炸過）
鴨血→豬血糕切塊
花椒粒→花椒粉 1 小匙
郫縣豆瓣醬→辣豆瓣醬
乾辣椒→辣椒粉 2 小匙
步驟
1
前置處理
1. 鴨血從包裝取出，切成 3cm 方塊
2. 鴨血塊放入冷水鍋，加一小撮鹽，中火煮至微滾，轉小火 煮 3 分鐘
3. 撈出瀝乾備用（去除腥味和多餘血水）
4. 臭豆腐用廚房紙巾 輕輕壓乾表面水分
5. 乾辣椒剪成段去籽、薑切片、蒜拍扁、蔥白切段
2. 鴨血塊放入冷水鍋，加一小撮鹽，中火煮至微滾，轉小火 煮 3 分鐘
3. 撈出瀝乾備用（去除腥味和多餘血水）
4. 臭豆腐用廚房紙巾 輕輕壓乾表面水分
5. 乾辣椒剪成段去籽、薑切片、蒜拍扁、蔥白切段
2
炸臭豆腐
1. 深鍋倒入約 500ml 食用油，中大火加熱至 170°C (338°F)
2. 用筷子測試：筷子插入油中冒出密集小泡泡即可
3. 臭豆腐 分 2 批 放入，每批 4 塊
4. 炸至 表面金黃酥脆，約 4-5 分鐘，中途翻面一次
5. 撈出放在廚房紙巾上吸油
6. 每塊臭豆腐 對角切成三角形（展開更多表面積吸湯）
2. 用筷子測試：筷子插入油中冒出密集小泡泡即可
3. 臭豆腐 分 2 批 放入，每批 4 塊
4. 炸至 表面金黃酥脆，約 4-5 分鐘，中途翻面一次
5. 撈出放在廚房紙巾上吸油
6. 每塊臭豆腐 對角切成三角形（展開更多表面積吸湯）
3
熬麻辣湯底
1. 厚底鍋中火，下 食用油 3 大匙
2. 放入 乾辣椒段 + 花椒粒，小火慢慢炒至 辣椒微焦、花椒香氣四溢，約 2 分鐘
3. 下 薑片、蒜頭、蔥白 爆香 30 秒
4. 加入 郫縣豆瓣醬 2 大匙，炒至 紅油析出，約 2-3 分鐘
5. 倒入 米酒 2 大匙，沿鍋邊嗆入
6. 加入 高湯 1000ml + 醬油 2 大匙 + 冰糖 1 大匙 + 白胡椒粉
7. 大火煮滾後轉 中小火，煮 10 分鐘 讓味道融合
2. 放入 乾辣椒段 + 花椒粒，小火慢慢炒至 辣椒微焦、花椒香氣四溢，約 2 分鐘
3. 下 薑片、蒜頭、蔥白 爆香 30 秒
4. 加入 郫縣豆瓣醬 2 大匙，炒至 紅油析出，約 2-3 分鐘
5. 倒入 米酒 2 大匙，沿鍋邊嗆入
6. 加入 高湯 1000ml + 醬油 2 大匙 + 冰糖 1 大匙 + 白胡椒粉
7. 大火煮滾後轉 中小火，煮 10 分鐘 讓味道融合
4
組合燉煮
1. 先放入 鴨血塊，中小火煮 10 分鐘 讓鴨血吸收湯汁
2. 再放入 炸臭豆腐，續煮 5 分鐘
3. 試味，不夠鹹補醬油，不夠辣可補辣椒或花椒油
4. 最後加入 酸菜，淋 花椒油 1 大匙 + 香油 1 小匙
5. 撒上 蔥綠，上桌
2. 再放入 炸臭豆腐，續煮 5 分鐘
3. 試味，不夠鹹補醬油，不夠辣可補辣椒或花椒油
4. 最後加入 酸菜，淋 花椒油 1 大匙 + 香油 1 小匙
5. 撒上 蔥綠，上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 前置處理 | 10 min | 汆燙鴨血、壓乾臭豆腐、切辛香料 |
| 炸臭豆腐 | 10 min | 分 2 批，170°C (338°F) |
| 熬麻辣湯底 | 15 min | 炒底料 + 熬湯 |
| 組合燉煮 | 15 min | 鴨血先、臭豆腐後 |
| Total | ~50 min |
汆燙鴨血的同時可以切辛香料和壓乾臭豆腐。炸臭豆腐和熬湯底可以同步進行（需要兩個爐頭）。
常見錯誤
炸臭豆腐油爆噴油
原因：表面水分沒擦乾
解法：下鍋前用紙巾壓乾，小心放入
臭豆腐外皮不脆
原因：油溫太低 / 沒分批炸
解法：170°C (338°F)，分批炸維持油溫
鴨血煮碎了
原因：大火滾煮 / 翻動太頻繁
解法：中小火，輕輕推動不要用鍋鏟鏟
湯底不夠麻
原因：花椒沒炒出香味
解法：小火慢炒花椒至香，不要大火燒焦
湯底不夠辣
原因：豆瓣醬沒炒出紅油
解法：炒 2-3 分鐘至明顯看到紅油浮出
整體太鹹
原因：醬油 + 豆瓣醬 + 高湯鹹度疊加
解法：用低鈉高湯，醬油先少後補
保存與加熱
Room temp2 小時
Refrigerated3-4 天越泡越入味，隔天更好吃
Frozen2 週鴨血冷凍後口感略變，臭豆腐可以凍
Reheating小火慢慢回滾，不要大火鴨血大火容易煮碎
- 麻辣鴨血臭豆腐是越滷越好吃的料理，隔天風味更濃郁
- 可以不斷加料：鴨血、豆腐、豆皮、冬粉、蔬菜都可以放進去
- 湯底用完可以補高湯和調味料繼續用，像是「老滷」的概念
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 臭豆腐 | 8 塊 | 16 塊 |
| 鴨血 | 400g | 800g |
| 乾辣椒 | 15 根 | 25 根 |
| 花椒粒 | 2 大匙 | 3 大匙 |
| 高湯 | 1000ml | 1800ml |
| 豆瓣醬 | 2 大匙 | 3.5 大匙 |
加倍時辣椒和花椒不用完全 2x，1.7 倍即可，否則會過於刺激。炸臭豆腐需分更多批。鍋子要夠大。