1. 鴨洗淨，拔除殘餘毛和油脂
2. 鴨腔內部抹上 鹽 + 五香粉 + 米酒
3. 塞入 蔥段 + 薑片
4. 用竹籤封住腔口
飽足主餐
片皮鴨
中餐宴席的最高殿堂 — 風乾的脆皮、片皮的刀工、荷葉餅的包裹，一道完整的藝術。
器具
烤箱需要能到 220°C (428°F)
烤架 + 烤盤架高讓熱空氣流通
S 型掛鉤或繩子風乾用（或放烤架上冰箱風乾）
片鴨刀或鋒利薄刀片皮用
電風扇（選用）加速風乾
食材
份量
4
採購清單：全鴨 1 隻（約 2kg）、麥芽糖、白醋、五香粉、蔥、薑、荷葉餅、蔥段、甜麵醬、小黃瓜
A. 鴨
全鴨
1（約 2-2.5kg）
B. 燙皮水
滾水
1 L
麥芽糖
3 大匙
白醋
2 大匙
C. 腔內調味
五香粉
1 小匙
鹽
1 大匙
蔥
2 根
薑
4
米酒
2 大匙
D. 搭配
荷葉餅（春餅）
16
甜麵醬
適量
蔥段
8
小黃瓜
1 根
步驟
1
處理鴨子
2
燙皮 + 風乾
1. 煮滾水，加入 麥芽糖 + 白醋 攪拌溶解
2. 用大勺將燙皮水反覆淋在鴨皮上（至少淋 5-6 次，每個部位都要淋到）
3. 鴨子放在烤架上，放入冰箱風乾 12-24 小時（不蓋任何東西）
2. 用大勺將燙皮水反覆淋在鴨皮上（至少淋 5-6 次，每個部位都要淋到）
3. 鴨子放在烤架上，放入冰箱風乾 12-24 小時（不蓋任何東西）
3
烤鴨
1. 烤箱預熱 220°C (428°F)
2. 鴨胸朝上放在烤架上，下方放烤盤接油
3. 烤 15 分鐘（高溫讓皮快速上色）
4. 降溫到 180°C (356°F)，繼續烤 45 分鐘
5. 最後 10 分鐘轉回 220°C (428°F)，讓皮更脆
6. 判斷熟了沒：大腿處插入溫度計 75°C (167°F) = 全熟
7. 取出靜置 10 分鐘
2. 鴨胸朝上放在烤架上，下方放烤盤接油
3. 烤 15 分鐘（高溫讓皮快速上色）
4. 降溫到 180°C (356°F)，繼續烤 45 分鐘
5. 最後 10 分鐘轉回 220°C (428°F)，讓皮更脆
6. 判斷熟了沒：大腿處插入溫度計 75°C (167°F) = 全熟
7. 取出靜置 10 分鐘
4
片皮
1. 用鋒利的薄刀，從鴨胸開始
2. 刀刃幾乎平貼鴨身，片出 帶一點點肉的脆皮片
3. 每片大小約 4x5cm
4. 鴨腿和其他部位的肉另外切塊
2. 刀刃幾乎平貼鴨身，片出 帶一點點肉的脆皮片
3. 每片大小約 4x5cm
4. 鴨腿和其他部位的肉另外切塊
5
組裝上桌
1. 荷葉餅蒸熱（大火蒸 3 分鐘）
2. 上桌方式：鴨皮片擺盤 + 荷葉餅 + 甜麵醬 + 蔥段 + 小黃瓜條
3. 每人自己包：餅攤開 → 刷醬 → 放蔥段和黃瓜 → 放 2-3 片鴨皮 → 捲起
2. 上桌方式：鴨皮片擺盤 + 荷葉餅 + 甜麵醬 + 蔥段 + 小黃瓜條
3. 每人自己包：餅攤開 → 刷醬 → 放蔥段和黃瓜 → 放 2-3 片鴨皮 → 捲起
常見錯誤
皮不脆
原因：沒有風乾 / 風乾不夠久
解法：至少 12 小時，皮摸起來像紙一樣乾
皮顏色太淡
原因：麥芽糖沒淋到
解法：每個部位都要淋到燙皮水
皮焦黑
原因：烤溫太高
解法：按三段溫控，焦黑部位蓋鋁箔紙
肉太乾
原因：烤太久 / 腔口沒封
解法：溫度計確認 75°C (167°F) 即可
片不出漂亮的皮
原因：刀不夠利 / 角度不對
解法：刀刃要鋒利，幾乎平貼鴨身
保存與加熱
不建議保存-脆皮放涼就不脆了，現烤現片現吃
剩餘鴨肉冷藏 3 天可做鴨肉炒飯、鴨架煲湯
