飽足主餐
薑母鴨
台灣冬日進補鍋物——老薑母煸出辣勁，整隻鴨燉到骨肉分離，黑麻油米酒湯底越煮越香。
器具
大砂鍋或鑄鐵鍋至少 5L
卡式爐桌上涮煮用
食材
份量
4
採購清單：紅面番鴨半隻 1kg、老薑母 200g、黑麻油、米酒、當歸、川芎、枸杞、黃耆、紅棗、高麗菜、茼蒿、豆皮、米血糕
A. 主料
紅面番鴨（半隻）
1 kg
老薑母
200 g
B. 藥材
當歸
2 片
川芎
2 片
枸杞
2 大匙
黃耆
3
紅棗
6 顆
C. 涮料
高麗菜
200 g
茼蒿
100 g
豆皮
4 片
米血糕
200 g
金針菇
100 g
Seasonings
黑麻油
4 大匙
米酒
1（600ml）
水
800 ml
鹽
適量
冰糖
1 小匙
替代食材
紅面番鴨→一般鴨腿 / 鵝肉
藥材包→省略或簡化
步驟
1
汆燙鴨肉
1. 鴨肉冷水下鍋，大火煮沸
2. 撈出 洗淨血沫，瀝乾
2. 撈出 洗淨血沫，瀝乾
2
爆薑母
1. 砂鍋中加 4 大匙黑麻油，小火
2. 放入薑母塊，慢煸 6-8 分鐘至表面微焦、香氣四溢
3. 薑母要煸到 邊緣乾枯微焦 才夠味
2. 放入薑母塊，慢煸 6-8 分鐘至表面微焦、香氣四溢
3. 薑母要煸到 邊緣乾枯微焦 才夠味
3
炒鴨肉
1. 轉中火，放入鴨肉塊
2. 翻炒至表面 上色（3-5 分鐘）
2. 翻炒至表面 上色（3-5 分鐘）
4
燉煮
1. 倒入 米酒和水，大火煮沸
2. 放入 藥材（當歸、川芎、黃耆、紅棗）
3. 加冰糖
4. 轉 最小火加蓋燉 1-1.5 小時，至鴨肉軟爛
5. 最後加枸杞和鹽調味
2. 放入 藥材（當歸、川芎、黃耆、紅棗）
3. 加冰糖
4. 轉 最小火加蓋燉 1-1.5 小時，至鴨肉軟爛
5. 最後加枸杞和鹽調味
5
上桌涮煮
1. 砂鍋移至卡式爐
2. 邊吃邊下 高麗菜、豆皮、米血糕、金針菇
3. 茼蒿 最後下，稍燙即食
2. 邊吃邊下 高麗菜、豆皮、米血糕、金針菇
3. 茼蒿 最後下，稍燙即食
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 汆燙鴨肉 | 5 min | 去血水 |
| 爆薑母 | 8 min | 小火煸到微焦 |
| 炒鴨肉 | 5 min | 封色上色 |
| 燉煮 | 1.5 小時 | 最小火加蓋 |
| 涮煮配料 | 15-20 min | 邊吃邊涮 |
| Total | ~2 小時 |
燉煮期間準備涮料和餐桌。
常見錯誤
鴨肉太硬
原因：燉太短
解法：番鴨需要 1.5 小時以上
麻油苦
原因：火太大
解法：全程小火處理麻油
薑味不夠
原因：薑母太少或沒煸透
解法：薑母要足量，煸到微焦
藥味太重
原因：藥材太多
解法：按比例放，別多加
湯太鹹
原因：沒試味就加鹽
解法：先嚐再調
保存與加熱
Refrigerated3 天湯底冰過更好喝
Frozen湯底可凍 1 個月分裝冷凍
Reheating小火加熱至沸可加米酒補香
- 隔天加熱更入味
- 剩餘湯底煮麵極佳
份量調整參考
| 食材 | 1x (4-6 人份) | 0.5x (2-3 人份) |
|---|---|---|
| 鴨肉 | 1kg | 500g |
| 老薑母 | 200g | 100g |
| 米酒 | 600ml | 300ml |
| 水 | 800ml | 400ml |
人多更有氣氛。湯底寧多勿少，剩下可做湯麵。
