西班牙蒜味蘑菇

蘑菇含水量高達 90%，如果水洗會吸更多水。大火不翻動是讓蘑菇產生梅納反應焦色的關鍵——如果太早翻或一直動，蘑菇會出水變成「蒸」的而不是「煎」的。先取出蘑菇是為了避免後面加蒜頭時蘑菇繼續出水。單層鋪放確保每一面都能接觸到鍋面。

小火慢煎蒜片是 al ajillo 的精髓。大蒜中的含硫化合物在 140°C (284°F) 左右開始發生梅納反應，產生甜味和堅果香。但超過 170°C (338°F) 就會燒焦變苦。用大量橄欖油小火煎等於是「油封」蒜片，讓蒜味均勻釋放到油中。這油就是整道菜最精華的部分。

離火後才加檸檬汁和巴西利，是為了保留它們的新鮮風味——加熱會破壞檸檬的清香和巴西利的嫩綠色。連鍋上桌是西班牙 Tapas 的傳統，也有實用目的：鍋的餘熱讓蘑菇保持滾燙，橄欖油繼續冒泡，視覺和聽覺效果滿分。蘸麵包吃那蒜香油是這道菜的靈魂。