飽足主餐
舒肥羊排佐薄荷
以精準低溫烹調呈現法式羊排的極致柔嫩，搭配清新薄荷油、煙燻茄泥與紅酒醋珠 — 一道經典法式主菜的三星級演繹。
器具
舒肥機（Immersion Circulator）精準控溫是核心
真空封口機 + 真空袋舒肥羊排用
鑄鐵煎鍋高溫煎色用
料理溫度計確認核心溫度
果汁機或食物處理機製作薄荷油與茄泥
細網篩過濾薄荷油
擠瓶（Squeeze bottle）薄荷油擺盤用
小湯鍋製作紅酒醋珠
滴管或小匙分子料理球化用
食材
份量
4
採購清單：法式羊排 8 支、新鮮薄荷 50g、菠菜 30g、茄子 2 條、紅酒醋 100ml、洋菜粉 2g、橄欖油 200ml、大蒜、迷迭香、百里香、奶油、海鹽、黑胡椒
A. 舒肥羊排
法式羊排（Frenched rack）
8 支（2 排，每排 4 骨）
大蒜
4 瓣
新鮮迷迭香
2 枝
新鮮百里香
3 枝
無鹽奶油
30 g
特級初榨橄欖油
2 大匙
海鹽
適量
現磨黑胡椒
適量
B. 薄荷油
新鮮薄荷葉
50 g
菠菜
30 g
葡萄籽油
200 ml
海鹽
1/4 小匙
C. 煙燻茄泥
茄子
2 條（約 400g）
大蒜
2 瓣
特級初榨橄欖油
2 大匙
檸檬汁
1 大匙
煙燻紅椒粉（Smoked paprika）
1/2 小匙
海鹽
適量
D. 紅酒醋珠
紅酒醋
100 ml
洋菜粉（Agar agar）
2 g
冷壓葡萄籽油
300 ml
E. 裝飾元素
薄荷嫩芽
數片
Maldon 海鹽
少許
食用花（三色堇）
少許
替代食材
法式羊排→紐西蘭羊排
洋菜粉→吉利丁
煙燻紅椒粉→明火炙烤茄子
菠菜→巴西里（parsley）
步驟
1
製作薄荷油
1. 煮一鍋滾水，準備一盆冰水
2. 將薄荷葉和菠菜放入滾水中汆燙 10 秒
3. 立即撈出投入冰水中冰鎮 2 分鐘（保持鮮綠色）
4. 擠乾水分，放入果汁機
5. 加入 200ml 葡萄籽油和海鹽，高速攪打 2 分鐘
6. 將薄荷油倒入細網篩（鋪一層棉布），冷藏靜置隔夜自然過濾
7. 收集濾出的翠綠薄荷油，裝入擠瓶備用
2. 將薄荷葉和菠菜放入滾水中汆燙 10 秒
3. 立即撈出投入冰水中冰鎮 2 分鐘（保持鮮綠色）
4. 擠乾水分，放入果汁機
5. 加入 200ml 葡萄籽油和海鹽，高速攪打 2 分鐘
6. 將薄荷油倒入細網篩（鋪一層棉布），冷藏靜置隔夜自然過濾
7. 收集濾出的翠綠薄荷油，裝入擠瓶備用
2
準備煙燻茄泥
1. 烤箱預熱至 220°C (428°F)
2. 茄子整條用叉子戳數個洞，表面刷薄薄一層油
3. 放入烤箱烤 25-30 分鐘，直到茄子完全塌軟、表皮焦黑
4. 取出稍涼後，剝掉焦皮，只取茄肉
5. 將茄肉、烤大蒜、橄欖油、檸檬汁、煙燻紅椒粉放入食物處理機
6. 攪打至絲滑細膩，用海鹽調味
7. 過篩一次（可選），追求更細緻的口感
2. 茄子整條用叉子戳數個洞，表面刷薄薄一層油
3. 放入烤箱烤 25-30 分鐘，直到茄子完全塌軟、表皮焦黑
4. 取出稍涼後，剝掉焦皮，只取茄肉
5. 將茄肉、烤大蒜、橄欖油、檸檬汁、煙燻紅椒粉放入食物處理機
6. 攪打至絲滑細膩，用海鹽調味
7. 過篩一次（可選），追求更細緻的口感
3
準備並舒肥羊排
1. 羊排提前 30 分鐘從冰箱取出回溫
2. 用廚房紙巾擦乾表面
3. 以海鹽和黑胡椒慷慨地調味所有面
4. 將羊排放入真空袋，加入大蒜、迷迭香、百里香、奶油、橄欖油
5. 用真空封口機完全抽真空密封
6. 舒肥機設定 56°C (133°F)（Medium-rare）
7. 水浴穩定後放入羊排，舒肥 2 小時
2. 用廚房紙巾擦乾表面
3. 以海鹽和黑胡椒慷慨地調味所有面
4. 將羊排放入真空袋，加入大蒜、迷迭香、百里香、奶油、橄欖油
5. 用真空封口機完全抽真空密封
6. 舒肥機設定 56°C (133°F)（Medium-rare）
7. 水浴穩定後放入羊排，舒肥 2 小時
4
製作紅酒醋珠
1. 提前將 300ml 葡萄籽油放入高窄容器中，冷藏至 4°C (39°F)
2. 在小鍋中將紅酒醋和洋菜粉混合，中火加熱至沸騰
3. 沸騰後繼續煮 2 分鐘（洋菜需充分水化）
4. 稍微降溫至 70°C (158°F)
5. 用滴管吸取醋液，逐滴滴入冰油中
6. 醋珠接觸冰油後會立即凝固成完美小球
7. 用細網篩撈出醋珠，以冷水輕輕沖洗去油
8. 放入小碗備用
2. 在小鍋中將紅酒醋和洋菜粉混合，中火加熱至沸騰
3. 沸騰後繼續煮 2 分鐘（洋菜需充分水化）
4. 稍微降溫至 70°C (158°F)
5. 用滴管吸取醋液，逐滴滴入冰油中
6. 醋珠接觸冰油後會立即凝固成完美小球
7. 用細網篩撈出醋珠，以冷水輕輕沖洗去油
8. 放入小碗備用
5
煎羊排上色與擺盤
1. 舒肥完成後取出羊排，徹底擦乾表面
2. 鑄鐵鍋大火預熱至冒煙
3. 加入少許葡萄籽油，放入羊排
4. 每面煎 45-60 秒，骨頭面也要煎到微焦
5. 起鍋前加入 15g 奶油、剩餘的大蒜和迷迭香，奶油澆淋（basting）30 秒
6. 取出靜置 3 分鐘
7. 將 2 大匙煙燻茄泥用湯匙在盤子上拉出弧形抹痕
8. 切開羊排（每人 2 支），靠在茄泥旁斜放
9. 在羊排旁滴上數滴薄荷油
10. 散落 8-10 顆紅酒醋珠在盤面
11. 點綴薄荷嫩芽和 Maldon 海鹽
12. 盤緣用乾淨的廚房紙巾擦拭
2. 鑄鐵鍋大火預熱至冒煙
3. 加入少許葡萄籽油，放入羊排
4. 每面煎 45-60 秒，骨頭面也要煎到微焦
5. 起鍋前加入 15g 奶油、剩餘的大蒜和迷迭香，奶油澆淋（basting）30 秒
6. 取出靜置 3 分鐘
7. 將 2 大匙煙燻茄泥用湯匙在盤子上拉出弧形抹痕
8. 切開羊排（每人 2 支），靠在茄泥旁斜放
9. 在羊排旁滴上數滴薄荷油
10. 散落 8-10 顆紅酒醋珠在盤面
11. 點綴薄荷嫩芽和 Maldon 海鹽
12. 盤緣用乾淨的廚房紙巾擦拭
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 製作薄荷油 | 15 min + 隔夜 | 必須前一天準備 |
| 製作煙燻茄泥 | 30 min | 可提前一天 |
| 準備並舒肥羊排 | 15 min + 2 hr | 出餐前 2.5 小時開始 |
| 製作紅酒醋珠 | 10 min | 出餐前 1 小時 |
| 煎色與擺盤 | 15 min | 出餐前才做 |
| Total | 約 3.5 小時（不含隔夜） |
煙燻茄泥和紅酒醋珠可在羊排舒肥期間完成
常見錯誤
羊排過熟變灰色
原因：舒肥溫度過高或煎太久
解法：嚴格控制 56°C (133°F)，每面煎不超過 60 秒
薄荷油變褐色
原因：汆燙不足或未冰鎮
解法：汆燙後立即冰水冰鎮，隔夜冷過濾
紅酒醋珠不成球
原因：油溫不夠低或洋菜不足
解法：油必須 4°C (39°F) 以下，洋菜確實沸騰 2 分鐘
茄泥有苦味
原因：茄子籽太多或烤焦過度
解法：選籽少的茄子，烤到軟塌即可
羊排有膻味
原因：品質不佳或脂肪未修整
解法：修掉多餘脂肪，選購高品質羊排
保存與加熱
舒肥羊排（未開封）冷藏 3 天真空袋原袋冷藏，出餐前再煎
薄荷油冷藏 5 天避光保存，顏色會緩慢變深
煙燻茄泥冷藏 4 天密封保存，出餐前回溫
紅酒醋珠冷藏 2 天浸泡在少許紅酒醋中保存
完成品上桌後 5 分鐘內食用羊排降溫後口感下降
- 舒肥羊排是絕佳的 prep-ahead 項目 — 提前一天做好，出餐前只需煎色
- 薄荷油和茄泥都可以前一天準備
- 紅酒醋珠建議當天製作，口感最佳
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 法式羊排 | 8 支 | 16 支 |
| 新鮮薄荷 | 50g | 80g（薄荷油不需等比增加） |
| 茄子 | 2 條 | 4 條 |
| 紅酒醋 | 100ml | 200ml |
| 洋菜粉 | 2g | 4g |