飽足主餐
舒肥鮑魚佐海膽泡沫
以精準低溫烹調鎖住鮑魚的柔嫩彈性，搭配馬糞海膽製成的輕盈泡沫與昆布高湯凝凍 — 一道集日法精髓於一體的三星級海鮮前菜。
器具
舒肥機（Immersion Circulator）精準控溫是核心
真空封口機 + 真空袋舒肥鮑魚用
ISI 奶油發泡器（Whipping Siphon）製作海膽泡沫
N2O 氣彈2 顆
細網篩過濾海膽泥與高湯
小型方形模具昆布凝凍定型用
日式鑄鐵鍋或平底鍋最後煎鮑魚上色
料理溫度計確認核心溫度
食材
份量
4
採購清單：活鮑魚 4 顆、馬糞海膽 100g、昆布 20g、柴魚片 15g、吉利丁片 3 片、鮮奶油 150ml、清酒、味醂、淡醬油、柚子皮、海鹽、奶油
A. 舒肥鮑魚
活鮑魚
4 顆（每顆約 80-100g）
清酒
2 大匙
昆布
5
無鹽奶油
20 g
海鹽
1/2 小匙
白胡椒
少許
B. 海膽泡沫
馬糞海膽
100 g
鮮奶油（35%脂肪）
150 ml
昆布柴魚高湯
100 ml
淡醬油
1 小匙
海鹽
適量
C. 昆布凝凍
昆布
15 g
水
300 ml
柴魚片
15 g
吉利丁片
3 片（約 6g）
味醂
1 大匙
淡醬油
1 小匙
D. 裝飾元素
馬糞海膽
4 瓣
柚子皮
少許
紫蘇芽（Micro shiso）
少許
食用花
少許
Maldon 海鹽
少許
替代食材
活鮑魚→冷凍鮑魚
馬糞海膽→北海道紫海膽
ISI 發泡器→手持電動攪拌器
利尻昆布→日高昆布
步驟
1
製作昆布凝凍
1. 昆布用濕布輕輕擦拭（不要水洗，白色粉末是鮮味來源）
2. 將昆布放入 300ml 冷水中，冷藏浸泡 8-12 小時
3. 隔天取出昆布水，以小火加熱至 60°C (140°F)，此時取出昆布
4. 溫度升到 80°C (176°F) 時關火，加入柴魚片，靜置 30 秒後立即過篩
5. 趁高湯溫熱時加入泡軟的吉利丁片，攪拌至完全溶解
6. 加入味醂和淡醬油調味
7. 倒入方形小模具中，厚度約 1cm，冷藏至少 4 小時至凝固
2. 將昆布放入 300ml 冷水中，冷藏浸泡 8-12 小時
3. 隔天取出昆布水，以小火加熱至 60°C (140°F)，此時取出昆布
4. 溫度升到 80°C (176°F) 時關火，加入柴魚片，靜置 30 秒後立即過篩
5. 趁高湯溫熱時加入泡軟的吉利丁片，攪拌至完全溶解
6. 加入味醂和淡醬油調味
7. 倒入方形小模具中，厚度約 1cm，冷藏至少 4 小時至凝固
2
準備並舒肥鮑魚
1. 活鮑魚用鹽搓洗外殼和裙邊的黏液，徹底清洗
2. 用湯匙小心將鮑魚肉從殼中取出
3. 去除內臟（綠色部分），修整裙邊
4. 在鮑魚表面用刀劃出淺淺的十字花紋（幫助入味，注意不要切太深）
5. 將鮑魚放入真空袋，加入清酒、奶油、昆布片、海鹽、白胡椒
6. 用真空封口機完全抽真空密封
7. 舒肥機設定 58°C (136°F)，水浴穩定後放入鮑魚
8. 舒肥 2 小時
2. 用湯匙小心將鮑魚肉從殼中取出
3. 去除內臟（綠色部分），修整裙邊
4. 在鮑魚表面用刀劃出淺淺的十字花紋（幫助入味，注意不要切太深）
5. 將鮑魚放入真空袋，加入清酒、奶油、昆布片、海鹽、白胡椒
6. 用真空封口機完全抽真空密封
7. 舒肥機設定 58°C (136°F)，水浴穩定後放入鮑魚
8. 舒肥 2 小時
3
製作海膽泡沫
1. 取 100g 海膽放入果汁機或食物處理機
2. 加入 100ml 昆布柴魚高湯（使用 Step 1 的高湯），攪打成細滑泥狀
3. 用細網篩過濾，去除纖維和結締組織
4. 在小鍋中將鮮奶油加熱到 60°C (140°F)（不要煮沸）
5. 將海膽泥拌入溫熱的鮮奶油中
6. 加入淡醬油和海鹽調味 — 味道應該是鮮甜帶海洋氣息
7. 過篩一次後倒入 ISI 發泡器
8. 裝入 2 顆 N2O 氣彈，搖晃 8-10 次
9. 放入 60°C (140°F) 的保溫水浴中備用
2. 加入 100ml 昆布柴魚高湯（使用 Step 1 的高湯），攪打成細滑泥狀
3. 用細網篩過濾，去除纖維和結締組織
4. 在小鍋中將鮮奶油加熱到 60°C (140°F)（不要煮沸）
5. 將海膽泥拌入溫熱的鮮奶油中
6. 加入淡醬油和海鹽調味 — 味道應該是鮮甜帶海洋氣息
7. 過篩一次後倒入 ISI 發泡器
8. 裝入 2 顆 N2O 氣彈，搖晃 8-10 次
9. 放入 60°C (140°F) 的保溫水浴中備用
4
煎鮑魚上色
1. 舒肥完成後取出鮑魚，用廚房紙巾徹底擦乾表面
2. 鑄鐵鍋大火預熱至冒煙
3. 加入少許葡萄籽油，放入鮑魚
4. 每面煎 30-45 秒，直到表面呈現深金色焦痕
5. 起鍋前加入 10g 奶油，用湯匙將融化的奶油反覆澆淋在鮑魚上（basting）
6. 取出靜置 1 分鐘
2. 鑄鐵鍋大火預熱至冒煙
3. 加入少許葡萄籽油，放入鮑魚
4. 每面煎 30-45 秒，直到表面呈現深金色焦痕
5. 起鍋前加入 10g 奶油，用湯匙將融化的奶油反覆澆淋在鮑魚上（basting）
6. 取出靜置 1 分鐘
5
精緻擺盤（10 min）— 三星級呈現
1. 將昆布凝凍從模具中取出，切成 4cm × 4cm 的方塊
2. 將凝凍方塊放在碗盤的偏左下方
3. 切好的鮑魚（可整顆或對半切）放在凝凍上方，微微傾斜
4. 用 ISI 發泡器在鮑魚旁邊擠出一團輕盈的海膽泡沫
5. 在泡沫上放置 1 瓣完整的海膽
6. 用極細的柚子皮絲撒在鮑魚表面
7. 點綴紫蘇芽和食用花
8. 撒上少許 Maldon 海鹽
9. 盤緣用乾淨的廚房紙巾擦拭，確保完全乾淨
2. 將凝凍方塊放在碗盤的偏左下方
3. 切好的鮑魚（可整顆或對半切）放在凝凍上方，微微傾斜
4. 用 ISI 發泡器在鮑魚旁邊擠出一團輕盈的海膽泡沫
5. 在泡沫上放置 1 瓣完整的海膽
6. 用極細的柚子皮絲撒在鮑魚表面
7. 點綴紫蘇芽和食用花
8. 撒上少許 Maldon 海鹽
9. 盤緣用乾淨的廚房紙巾擦拭，確保完全乾淨
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 製作昆布凝凍 | 15 min + 隔夜 | 必須前一天準備 |
| 準備並舒肥鮑魚 | 20 min + 2 hr | 可提前 3 小時開始 |
| 製作海膽泡沫 | 15 min | 出餐前 30 分鐘 |
| 煎鮑魚上色 | 5 min | 出餐前才做 |
| 精緻擺盤 | 10 min | 每盤約 2-3 分鐘 |
| Total | 約 3 小時（不含隔夜） |
昆布凝凍和舒肥鮑魚可同時進行；海膽泡沫在鮑魚舒肥期間製作
常見錯誤
鮑魚口感像橡皮
原因：舒肥溫度過高或時間不足
解法：嚴格控制 58°C (136°F)，至少 2 小時
海膽泡沫不成型、水水的
原因：鮮奶油比例不夠或氣彈不足
解法：確保 35% 脂肪鮮奶油，搖晃充分
昆布高湯混濁
原因：昆布水洗或溫度超過 60°C
解法：昆布只擦不洗，嚴控萃取溫度
煎鮑魚表面不上色
原因：鮑魚表面有水分
解法：舒肥後徹底擦乾再煎
凝凍太硬或太軟
原因：吉利丁比例錯誤
解法：每 100ml 液體用 2g 吉利丁為標準
保存與加熱
舒肥鮑魚（未開封）冷藏 2 天真空袋原袋冷藏，出餐前再煎
海膽泡沫即做即用發泡後 2 小時內使用
昆布凝凍冷藏 3 天密封保存
完成品上桌後 10 分鐘內食用泡沫會快速消散
- 舒肥鮑魚的優勢是可以提前做好，出餐前只需要煎上色即可
- 海膽泡沫無法久放，ISI 發泡器保溫備用最多 2 小時
- 昆布凝凍可以前一天做好，是很好的 prep-ahead 項目
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 活鮑魚 | 4 顆 | 8 顆 |
| 馬糞海膽 | 100g + 4 瓣 | 200g + 8 瓣 |
| 鮮奶油 | 150ml | 300ml |
| 昆布柴魚高湯 | 400ml | 800ml |
| 吉利丁片 | 3 片 | 6 片 |