飽足主餐
分子料理甜菜根球
以反向球化技法製成的甜菜根球，內含流動的甜菜根汁，搭配山羊起司慕斯與核桃油 — 一道視覺震撼的分子料理三星級前菜。
器具
精密電子秤（0.1g）分子料理的精準度是關鍵
手持攪拌器（Immersion blender）溶解膠體用
半球形矽膠模具製作球體用
量匙與注射器精準測量與注入
細網篩過濾用
ISI 奶油發泡器山羊起司慕斯用
N2O 氣彈2 顆
漏勺撈取球體用
食材
份量
4
採購清單：甜菜根 500g、乳酸鈣 5g、海藻酸鈉 3g、山羊起司 100g、鮮奶油 100ml、核桃油、開心果、巴薩米克醋
A. 甜菜根球（Reverse Spherification）
新鮮甜菜根
500 g
乳酸鈣（Calcium Lactate）
5 g
海藻酸鈉（Sodium Alginate）
3 g
水
500 ml
糖
15 g
B. 山羊起司慕斯
新鮮山羊起司
100 g
鮮奶油（35%脂肪）
100 ml
牛奶
50 ml
海鹽
1/4 小匙
白胡椒
少許
檸檬汁
1 小匙
C. 裝飾元素
核桃油
2 小匙
烤開心果
20 g
巴薩米克醋（陳年）
1 大匙
微型甜菜根苗
少許
食用花
少許
Maldon 海鹽
少許
替代食材
乳酸鈣→葡萄糖酸鈣
山羊起司→Ricotta + 檸檬汁
核桃油→榛果油
巴薩米克醋→雪利酒醋
步驟
1
準備甜菜根汁
1. 甜菜根洗淨去皮，切塊
2. 用榨汁機榨出甜菜根汁（約得 300ml）
3. 用細網篩過濾去除殘渣
4. 加入乳酸鈣 5g，用手持攪拌器高速攪打 2 分鐘至完全溶解
5. 加入糖攪拌均勻
6. 冷藏靜置 1 小時讓氣泡完全消失
2. 用榨汁機榨出甜菜根汁（約得 300ml）
3. 用細網篩過濾去除殘渣
4. 加入乳酸鈣 5g，用手持攪拌器高速攪打 2 分鐘至完全溶解
5. 加入糖攪拌均勻
6. 冷藏靜置 1 小時讓氣泡完全消失
2
準備海藻酸鈉浴
1. 在 500ml 水中加入海藻酸鈉 3g
2. 用手持攪拌器高速攪打 3 分鐘至完全溶解無顆粒
3. 靜置至少 30 分鐘讓氣泡消失，液面應該完全透明
2. 用手持攪拌器高速攪打 3 分鐘至完全溶解無顆粒
3. 靜置至少 30 分鐘讓氣泡消失，液面應該完全透明
3
反向球化製作甜菜根球
1. 用量匙（約 15ml 的半球匙）舀取甜菜根汁
2. 緩慢且穩定地將匙中液體滑入海藻酸鈉浴中
3. 液滴入水後會立即形成球形，並在表面開始凝膠化
4. 讓球在浴液中浸泡 2-3 分鐘
5. 用漏勺小心撈出
6. 放入清水中輕柔沖洗去除表面殘留的海藻酸鈉
7. 每批製作 4-6 顆，確保每顆大小均勻
8. 洗淨的球體放在鋪了廚房紙巾的托盤上
2. 緩慢且穩定地將匙中液體滑入海藻酸鈉浴中
3. 液滴入水後會立即形成球形，並在表面開始凝膠化
4. 讓球在浴液中浸泡 2-3 分鐘
5. 用漏勺小心撈出
6. 放入清水中輕柔沖洗去除表面殘留的海藻酸鈉
7. 每批製作 4-6 顆，確保每顆大小均勻
8. 洗淨的球體放在鋪了廚房紙巾的托盤上
4
製作山羊起司慕斯
1. 將山羊起司、鮮奶油、牛奶放入小鍋中
2. 小火加熱至起司完全融化，約 50°C (122°F)
3. 用手持攪拌器打至滑順
4. 加入海鹽、白胡椒、檸檬汁調味
5. 過篩確保無顆粒
6. 倒入 ISI 發泡器，裝入 2 顆 N2O 氣彈
7. 搖晃 8-10 次
8. 放入溫水浴 50°C (122°F) 中保溫
2. 小火加熱至起司完全融化，約 50°C (122°F)
3. 用手持攪拌器打至滑順
4. 加入海鹽、白胡椒、檸檬汁調味
5. 過篩確保無顆粒
6. 倒入 ISI 發泡器，裝入 2 顆 N2O 氣彈
7. 搖晃 8-10 次
8. 放入溫水浴 50°C (122°F) 中保溫
5
精緻擺盤（10 min）— 三星級呈現
1. 在白色平盤上用 ISI 擠出一條蜿蜒的山羊起司慕斯
2. 將 3 顆甜菜根球等距放置在慕斯旁
3. 用巴薩米克醋膏在盤面上畫幾道細線
4. 撒上粗碎的烤開心果
5. 滴上幾滴核桃油
6. 放上微型甜菜根苗和食用花
7. 撒上少許 Maldon 海鹽
8. 盤緣擦拭乾淨
2. 將 3 顆甜菜根球等距放置在慕斯旁
3. 用巴薩米克醋膏在盤面上畫幾道細線
4. 撒上粗碎的烤開心果
5. 滴上幾滴核桃油
6. 放上微型甜菜根苗和食用花
7. 撒上少許 Maldon 海鹽
8. 盤緣擦拭乾淨
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 準備甜菜根汁 | 20 min + 1 hr 靜置 | 消泡需要時間 |
| 準備海藻酸鈉浴 | 15 min + 30 min 靜置 | 同時靜置消泡 |
| 反向球化製球 | 30 min | 靜置完成後操作 |
| 製作山羊起司慕斯 | 15 min | 出餐前做 |
| 精緻擺盤 | 10 min | 每盤 2-3 分鐘 |
| Total | 約 3 小時 |
甜菜根汁和海藻酸鈉浴可同時靜置消泡
常見錯誤
球體不圓或有尾巴
原因：倒入速度不穩定
解法：距液面 2cm 處緩慢穩定滑入
球體表面有氣泡凹坑
原因：未充分靜置消泡
解法：兩種液體都需靜置到無泡
球膜太薄一碰就破
原因：浸泡時間不足
解法：至少浸泡 2 分鐘
內部已凝固不流動
原因：使用了基礎球化而非反向球化
解法：確認鈣離子在球內、海藻酸鈉在浴液中
山羊起司慕斯有顆粒
原因：起司未完全融化
解法：充分加熱並過篩
保存與加熱
甜菜根球室溫 4 小時反向球化的優勢：膜不會持續增厚
山羊起司慕斯（ISI 中）保溫 2 小時50°C 水浴保溫
甜菜根汁（含鈣）冷藏 2 天隨時可以做球化
海藻酸鈉浴冷藏 1 週使用前回溫
- 反向球化球體可以提前 4 小時做好，是分子料理中最適合 prep-ahead 的技法
- 海藻酸鈉浴可以重複使用，是經濟的選擇
- 球化技法可以應用在任何液體 — 果汁、高湯、雞尾酒等
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 甜菜根 | 500g | 1kg |
| 乳酸鈣 | 5g | 10g |
| 海藻酸鈉 | 3g | 3g（浴液可重複用） |
| 山羊起司 | 100g | 200g |
| 鮮奶油 | 100ml | 200ml |