飽足主餐
煙燻三文魚
自家冷燻的三文魚薄片，鹹香滑嫩、入口即化，早午餐或宴客都是驚艷之作。
器具
煙燻器或深鍋＋架子冷燻用；深鍋搭配鋁箔＋木屑也可以 DIY
大型密封袋或淺盤醃漬鮭魚用
鋒利長刃刀切薄片必備，刀越長越好
保鮮膜醃漬時包覆用
廚房紙巾吸除多餘水分
砧板切片時需要穩定的平面
蘋果木或櫻桃木木屑冷燻用木屑，果木香氣最搭魚類
食材
份量
6
採購清單：鮭魚菲力 500g、粗鹽 150g、砂糖 100g、黑胡椒、蒔蘿、檸檬皮、蘋果木屑
A. 主料
鮭魚菲力（帶皮）
500 g
B. 醃料
粗鹽
150 g
砂糖
100 g
黑胡椒粗粒
1 小匙
新鮮蒔蘿
15 g（約 3-4 枝）
檸檬皮
1 顆
C. 煙燻
蘋果木木屑
2 大匙
替代食材
鮭魚菲力→虹鱒菲力
蒔蘿→茴香葉
蘋果木屑→櫻桃木屑
步驟
1
調配醃料
1. 將粗鹽和砂糖混合均勻
2. 加入黑胡椒粗粒拌勻
3. 蒔蘿切碎，檸檬皮刨絲
4. 將蒔蘿和檸檬皮拌入鹽糖混合物
2. 加入黑胡椒粗粒拌勻
3. 蒔蘿切碎，檸檬皮刨絲
4. 將蒔蘿和檸檬皮拌入鹽糖混合物
2
醃漬鮭魚
1. 用鑷子檢查並拔除魚肉中的小刺
2. 在淺盤中鋪上 1/3 醃料
3. 魚皮朝下放在醃料上
4. 將剩餘 2/3 醃料均勻覆蓋魚肉表面，確保每一處都被覆蓋
5. 用保鮮膜緊緊包裹，放入冰箱
6. 上面壓一個重物（約 500g，如一本書或一碗水）
7. 冷藏 24 小時，中間翻面一次（約 12 小時時）
2. 在淺盤中鋪上 1/3 醃料
3. 魚皮朝下放在醃料上
4. 將剩餘 2/3 醃料均勻覆蓋魚肉表面，確保每一處都被覆蓋
5. 用保鮮膜緊緊包裹，放入冰箱
6. 上面壓一個重物（約 500g，如一本書或一碗水）
7. 冷藏 24 小時，中間翻面一次（約 12 小時時）
3
沖洗與風乾
1. 取出鮭魚，用冷水徹底沖洗掉表面所有醃料
2. 用廚房紙巾輕輕吸乾表面水分
3. 放在架子上，置於冰箱中無蓋風乾 1 小時
4. 表面會形成一層微黏的薄膜（pellicle）
2. 用廚房紙巾輕輕吸乾表面水分
3. 放在架子上，置於冰箱中無蓋風乾 1 小時
4. 表面會形成一層微黏的薄膜（pellicle）
4
冷燻
1. 木屑放在鋁箔上，用噴槍或瓦斯爐點燃後吹熄明火，讓木屑悶燻冒煙
2. 木屑放在鍋底或煙燻器底部
3. 中間放隔熱層（鋁箔或冰塊托盤），確保溫度不超過 27°C (80°F)
4. 鮭魚放在最上層架子上，魚皮朝下
5. 蓋上鍋蓋（留一小縫通風），冷燻 20-30 分鐘
6. 燻好後取出，用保鮮膜包好，冷藏至少 4 小時讓風味融合
2. 木屑放在鍋底或煙燻器底部
3. 中間放隔熱層（鋁箔或冰塊托盤），確保溫度不超過 27°C (80°F)
4. 鮭魚放在最上層架子上，魚皮朝下
5. 蓋上鍋蓋（留一小縫通風），冷燻 20-30 分鐘
6. 燻好後取出，用保鮮膜包好，冷藏至少 4 小時讓風味融合
5
切片與上桌
1. 取出鮭魚，擦乾表面水氣
2. 刀刃朝向魚尾方向，以 30 度角斜切薄片
3. 刀保持鋒利，每切幾片用濕紙巾擦拭刀面
4. 切到魚皮時停下，不切斷魚皮，用刀貼著皮將肉片分離
5. 薄片攤在盤中即可上桌
2. 刀刃朝向魚尾方向，以 30 度角斜切薄片
3. 刀保持鋒利，每切幾片用濕紙巾擦拭刀面
4. 切到魚皮時停下，不切斷魚皮，用刀貼著皮將肉片分離
5. 薄片攤在盤中即可上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 調配醃料 | 5 min | 混合鹽、糖、香料 |
| 醃漬 | 24 hr | 冷藏，中間翻面一次 |
| 沖洗與風乾 | 1 hr | 形成 pellicle |
| 冷燻 | 20-30 min | 溫度不超過 27°C |
| 冷藏融合風味 | 4+ hr | 隔夜更好 |
| 切片上桌 | 10 min | 斜切薄片 |
| Total | ~26 小時 | 實際操作約 30 分鐘 |
醃料調配和拔魚刺可以同步進行。風乾等待的 1 小時可以準備煙燻設備和木屑。
常見錯誤
太鹹
原因：醃漬時間過長
解法：控制在 24 小時內，沖洗要徹底
口感太軟
原因：醃漬時間不足
解法：至少醃 18 小時，加壓重物
煙燻味過重
原因：燻太久或木屑太多
解法：冷燻不超過 30 分鐘，木屑 2 大匙足夠
表面有白色凝塊
原因：沒有風乾形成 pellicle
解法：燻前務必風乾 1 小時
切片不平整
原因：刀不夠鋒利或角度太陡
解法：用長刃鋒利刀，30 度角斜切
魚肉溫度太高被燻熟
原因：冷燻溫度失控
解法：加冰塊托盤隔熱，溫度 < 27°C (80°F)
保存與加熱
Refrigerated7 天密封保存，每天風味更融合
Frozen2 個月切片後分裝冷凍，方便取用
Room temp2 小時內食用超過室溫容易變質
- 這是冷食料理，不需加熱，冰箱取出直接上桌
- 醃好後第 2-5 天是最佳賞味期
- 冷凍時在片與片之間墊烘焙紙，防止沾黏
- 解凍請放冷藏慢慢退冰，不要微波
份量調整參考
| 食材 | 1x (6 人份) | 0.5x (3 人份) |
|---|---|---|
| 鮭魚菲力 | 500g | 250g |
| 粗鹽 | 150g | 75g |
| 砂糖 | 100g | 50g |
| 蒔蘿 | 15g | 8g |
| 木屑 | 2 大匙 | 1.5 大匙 |
醃料比例不變，醃漬時間不變。木屑用量不需等比縮減，因為煙量取決於空間大小而非魚的量。