泡菜豬肉鍋

泡菜先炒是 Kimchi Jjigae 和一般泡菜湯麵最大的差別。泡菜在油脂中翻炒時，辣椒素（capsaicin）溶入油脂中（辣椒素是脂溶性的），讓辣味更均勻地分布在整鍋湯中。同時，泡菜表面的乳酸在高溫下部分揮發，減少尖銳的酸味，留下圓潤的發酵風味。豬五花的油脂 render 出來後和泡菜一起炒，油脂包覆泡菜讓口感更滑順。

熟成泡菜中含有大量乳酸菌發酵產生的乳酸、醋酸，以及蛋白質分解產生的游離氨基酸（谷氨酸）。泡菜發酵越久（3 週以上），乳酸菌將白菜中的糖分轉化為有機酸越徹底，pH 值降到 4.0 以下，鮮味也隨之增加。這就是為什麼韓國人堅持用「老泡菜」(묵은지 mugeunji) 做鍋 — 新泡菜的酸度和鮮味深度完全無法比擬。泡菜汁是濃縮的發酵精華，額外加入能顯著提升湯頭的層次。

嫩豆腐用湯匙舀而不是用刀切 — 不規則的表面積更大，能吸附更多湯汁，每一口都浸透泡菜的酸辣。嫩豆腐的含水量約 90%，其中的蛋白質凝膠結構在加熱時會稍微收縮，擠出一些水分讓豆腐更紮實，但仍保持滑嫩。最後才加豆腐是因為過度加熱會讓豆腐變硬、表面出現蜂窩狀小洞（蛋白質過度凝固），失去滑順口感。

Kimchi Jjigae 必須在沸騰狀態上桌 — 這不只是為了好看。沸騰讓湯面持續翻滾，帶出泡菜和辣椒的香氣分子到空氣中（揮發性風味化合物在沸點附近最活躍）。韓式石鍋的蓄熱量大，能讓鍋物在桌上持續沸騰 5-8 分鐘，從第一口到最後一口都是燙的。