飽足主餐

椒麻雞

Name: 椒麻雞
Prep time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 3-4 人份
Cuisine: Chinese
Ingredients: 2 隻（約 500g） 去骨雞腿; 2 根 蔥; 4 片 薑; 2 大匙 米酒; 1 小匙 鹽; 2 大匙 花椒粒; 5 瓣 蒜; 3 大匙 蔥花; 2 株 香菜; 3 大匙 醬油; 1 大匙 白醋; 1 小匙 糖; 2 大匙 辣油; 1 大匙 花椒油; 1 小匙 香油; 2 大匙 雞湯

Sichuan Pepper Chicken

泰北與川味的交匯 — 白煮雞肉淋上花椒麻醬，舌尖的麻痺感與辛香讓人欲罷不能，冷盤之王非它莫屬。

總時間 50 分鐘（含浸泡）實際操作 20 分鐘~NT$120 per serving

器具

深湯鍋煮雞用，需能完全浸沒雞腿

研磨缽或香料研磨機磨花椒用

鋒利片刀斬件用

食材

份量

人份

倍率

採購清單：去骨雞腿 2 隻、花椒粒 2 大匙、蔥、薑、蒜、香菜、醬油、白醋、辣油

A. 煮雞

去骨雞腿

2（約 500g）

帶皮的，皮下膠質是精華

蔥

2 根

拍扁

薑

4 片

去腥

米酒

2 大匙

去腥增香

鹽

1 小匙

讓雞肉有底味

B. 椒麻醬汁

花椒粒

2 大匙

青花椒更香麻，紅花椒更辛麻

蒜

5 瓣

切碎

蔥花

3 大匙

取蔥綠部分

香菜

2 株

切碎

醬油

3 大匙

生抽為主

白醋

1 大匙

提鮮解膩

糖

1 小匙

平衡麻辣

辣油

2 大匙

增加辣度和紅亮色澤

花椒油

1 大匙

加強麻感（可用花椒粉替代）

香油

1 小匙

提香

雞湯

2 大匙

用煮雞的湯

步驟

煮雞

25 min

1. 鍋中放入足量冷水，加入蔥 + 薑 + 米酒 + 鹽
2. 放入雞腿，大火煮滾
3. 轉最小火，維持水面微微冒泡（不能大滾）
4. 煮 15 分鐘後關火
5. 蓋鍋蓋浸泡 10 分鐘（利用餘溫熟透）
6. 取出放入冰水中浸泡 5 分鐘

小火慢煮（約 85°C / 185°F）讓雞肉蛋白質緩慢凝固，避免劇烈收縮擠出水分。關火浸泡利用餘溫「溫柔地」煮熟最內層 = 整塊雞腿從外到內都是嫩的。冰水急冷讓皮下膠質迅速凝固，形成 Q 彈的凍狀層，同時肌肉纖維收縮 = 口感更緊實彈牙。

乾烙花椒

3 min

1. 花椒粒放入乾鍋（不加油）
2. 小火慢烙，不斷翻動
3. 烙至花椒變色、香氣四溢（約 2 分鐘）
4. 立刻倒出，用研磨缽粗磨成碎粒（非粉末）

乾烙激活花椒中的花椒素（hydroxy-alpha-sanshool），這種分子在 120°C (248°F) 左右最活躍，會觸發觸覺神經的震動感受器產生「麻」的感覺。粗磨而非細粉 = 咬到花椒碎粒時有爆發性的麻感層次。

調椒麻醬

5 min

1. 碗中放入磨好的花椒碎 + 蒜碎 + 蔥花 + 香菜
2. 加入醬油 + 白醋 + 糖 + 辣油 + 花椒油 + 香油
3. 最後加入 2 大匙煮雞的湯
4. 攪拌均勻，靜置 5 分鐘讓味道融合

醋酸能增強花椒素的麻感效果，同時切割油脂的膩感。煮雞湯含有溶解的膠原蛋白和鮮味氨基酸，讓醬汁有「掛嘴」的豐厚感而非單薄的調味汁。靜置讓蒜和花椒的風味分子互相滲透。

斬件淋醬

5 min

1. 雞腿從冰水取出，擦乾表面水分
2. 皮面朝上，斬成 1.5cm 寬的條狀
3. 整齊排列在盤中，維持雞腿的原始形狀
4. 將椒麻醬汁均勻淋在雞肉上
5. 最後撒上額外的蔥花 + 花椒碎 + 香菜

斬件後維持原形排列是中式冷盤的基本功 — 視覺上完整優雅。醬汁最後才淋 = 雞皮保持 Q 彈不被泡軟，食用時每一口都能同時接觸到雞肉和醬汁。

常見錯誤

雞肉乾柴

原因：大火滾煮

解法：全程小火微滾 + 關火浸泡

不夠麻

原因：花椒品質差或量不夠

解法：用新鮮的漢源花椒或青花椒

雞皮不 Q

原因：沒過冰水

解法：煮好立刻泡冰水 5 分鐘

醬汁太鹹

原因：醬油太多

解法：用雞湯稀釋，調整鹹度

花椒焦苦

原因：乾烙太久

解法：小火、變色即離火

保存與加熱

Refrigerated2 天雞肉和醬汁分開保存，吃前再淋

Frozen不建議冷盤類冷凍後口感差異大

Serving冷食或室溫本身就是冷盤，不需加熱

你可能也喜歡

中式主菜

辣子雞

Chongqing Laziji (Chili Fried Chicken)

重慶江湖菜的經典——炸得酥脆的雞丁埋在滿山辣椒裡，越翻越香，越吃越上癮。

45 分鐘

中式

白斬雞

White-Cut Chicken

60 分鐘（含浸泡）

中式主菜

泡椒鳳爪

Pickled Pepper Chicken Feet

酸辣脆爽的開胃涼菜——雞爪浸泡在泡椒水中，Q彈入味、越嚼越香。

30 分鐘 + 浸泡 4 小時

中式主菜

左宗棠雞

General Tso's Chicken

酥脆雞塊裹上酸甜微辣的濃稠醬汁，美式中餐的經典代表，在家做比外賣更好吃。

50 分鐘

中式主菜

蔥油雞

Scallion Oil Chicken

嫩滑白斬雞淋上滾燙蔥油，瞬間逼出蔥香與雞肉鮮味，上海菜的家常經典。

1.5 小時（含浸泡）

中式

蟹黃鮮蝦豆腐堡

Crab Roe Shrimp Tofu Bake

35 分鐘

飽足主餐

椒麻雞

Sichuan Pepper Chicken

泰北與川味的交匯 — 白煮雞肉淋上花椒麻醬，舌尖的麻痺感與辛香讓人欲罷不能，冷盤之王非它莫屬。

總時間 50 分鐘（含浸泡）實際操作 20 分鐘~NT$120 per serving

器具

深湯鍋煮雞用，需能完全浸沒雞腿

研磨缽或香料研磨機磨花椒用

鋒利片刀斬件用

食材

份量

人份

倍率

採購清單：去骨雞腿 2 隻、花椒粒 2 大匙、蔥、薑、蒜、香菜、醬油、白醋、辣油

A. 煮雞

去骨雞腿

2（約 500g）

帶皮的，皮下膠質是精華

蔥

2 根

拍扁

薑

4 片

去腥

米酒

2 大匙

去腥增香

鹽

1 小匙

讓雞肉有底味

B. 椒麻醬汁

花椒粒

2 大匙

青花椒更香麻，紅花椒更辛麻

蒜

5 瓣

切碎

蔥花

3 大匙

取蔥綠部分

香菜

2 株

切碎

醬油

3 大匙

生抽為主

白醋

1 大匙

提鮮解膩

糖

1 小匙

平衡麻辣

辣油

2 大匙

增加辣度和紅亮色澤

花椒油

1 大匙

加強麻感（可用花椒粉替代）

香油

1 小匙

提香

雞湯

2 大匙

用煮雞的湯

步驟

煮雞

25 min

乾烙花椒

3 min

1. 花椒粒放入乾鍋（不加油）
2. 小火慢烙，不斷翻動
3. 烙至花椒變色、香氣四溢（約 2 分鐘）
4. 立刻倒出，用研磨缽粗磨成碎粒（非粉末）

調椒麻醬

5 min

斬件淋醬

5 min

斬件後維持原形排列是中式冷盤的基本功 — 視覺上完整優雅。醬汁最後才淋 = 雞皮保持 Q 彈不被泡軟，食用時每一口都能同時接觸到雞肉和醬汁。

常見錯誤

雞肉乾柴

原因：大火滾煮

解法：全程小火微滾 + 關火浸泡

不夠麻

原因：花椒品質差或量不夠

解法：用新鮮的漢源花椒或青花椒

雞皮不 Q

原因：沒過冰水

解法：煮好立刻泡冰水 5 分鐘

醬汁太鹹

原因：醬油太多

解法：用雞湯稀釋，調整鹹度

花椒焦苦

原因：乾烙太久

解法：小火、變色即離火

保存與加熱

Refrigerated2 天雞肉和醬汁分開保存，吃前再淋

Frozen不建議冷盤類冷凍後口感差異大

Serving冷食或室溫本身就是冷盤，不需加熱

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Chongqing Laziji (Chili Fried Chicken)

重慶江湖菜的經典——炸得酥脆的雞丁埋在滿山辣椒裡，越翻越香，越吃越上癮。

45 分鐘

中式

白斬雞

White-Cut Chicken

60 分鐘（含浸泡）

中式主菜

泡椒鳳爪

Pickled Pepper Chicken Feet

酸辣脆爽的開胃涼菜——雞爪浸泡在泡椒水中，Q彈入味、越嚼越香。

30 分鐘 + 浸泡 4 小時

中式主菜

左宗棠雞

General Tso's Chicken

酥脆雞塊裹上酸甜微辣的濃稠醬汁，美式中餐的經典代表，在家做比外賣更好吃。

50 分鐘

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蔥油雞

Scallion Oil Chicken

嫩滑白斬雞淋上滾燙蔥油，瞬間逼出蔥香與雞肉鮮味，上海菜的家常經典。

1.5 小時（含浸泡）

中式

蟹黃鮮蝦豆腐堡

Crab Roe Shrimp Tofu Bake

35 分鐘