海鮮粥

米水比 1:8 是廣式海鮮粥的經典比例 — 比一般稀飯（1:5）更稀，因為海鮮會釋放水分。拌油靜置是廣式技巧：油脂滲入米粒表面的微小裂縫，加熱時油會膨脹把米粒撐開，加速澱粉釋放 = 粥更快變綿密。煮粥的科學：米粒中的澱粉顆粒在 60-70°C (140-158°F) 開始吸水膨脹（糊化），持續加熱後澱粉顆粒破裂，直鏈澱粉溶入水中 = 湯汁從清水變成白色黏稠的膠體。

蝦開背不只為了去腸泥 — 開背增加表面積，讓蝦肉在粥中受熱更均勻，也更容易入味。米酒醃漬的酒精能溶解海鮮中產生腥味的三甲胺（trimethylamine），加熱時隨酒精一起揮發帶走腥味。蛤蜊吐沙是必要步驟，貝類生活時會過濾大量海水，體內殘留的沙粒如果沒有吐出來，一口咬到沙子就毀了整碗粥。

下料順序是海鮮粥成敗的關鍵 — 根據每種海鮮需要的烹飪時間反向排列。蛤蜊需要最久（殼要打開），魚片次之，蝦子最快。蝦的蛋白質在 70°C (158°F) 開始變性，80°C (176°F) 完全凝固變紅 = 只需 1-2 分鐘。如果蝦先下、蛤蜊後下，等蛤蜊開了蝦已經過熟變成橡皮筋。魚片不能攪拌因為魚肉纖維脆弱，一攪就碎。

白胡椒在最後加是因為胡椒鹼（piperine）的香氣在高溫下會揮發，最後加入利用粥的餘溫釋放香氣但不會過度揮發。海鮮本身含有大量谷氨酸鈉（天然 MSG）和肌苷酸（IMP），這兩者的鮮味會協同增效 — 所以海鮮粥幾乎不需要額外味精，鮮味自然濃郁。