暖心湯鍋
酸菜魚
四川家家戶戶的經典湯菜——酸香開胃的泡菜湯底配上滑嫩魚片，酸辣鮮香一鍋滿足，是下飯神器。
器具
炒鍋炒酸菜和香料用
深湯鍋煮湯底和魚片用
砧板與利刀片魚片需要鋒利的刀
大碗醃魚片用
食材
份量
3
採購清單：鱸魚或草魚 1 條（約 600g）、四川泡酸菜 200g、泡椒 3-4 根、蒜 5 瓣、薑 1 塊、蔥 2 根、花椒、乾辣椒、蛋白、太白粉、米酒、白胡椒粉
A. 主料
鱸魚（或草魚）
1 條（約 600g）
四川泡酸菜
200 g
B. 魚片醃料
蛋白
1 顆
太白粉
1 大匙
米酒
1 大匙
鹽
1/4 小匙
白胡椒粉
少許
C. 湯底
泡椒
3（切碎）
蒜末
5 瓣
薑片
5
蔥段
2 根
花椒
1 小匙
乾辣椒
5
水或高湯
800 ml
鹽
適量
白胡椒粉
1/2 小匙
食用油
2 大匙
替代食材
鱸魚→鯛魚 / 龍利魚
四川泡酸菜→東北酸菜
泡椒→小米椒 + 少許醋
步驟
1
處理魚
1. 鱸魚去鱗去內臟，沖洗乾淨
2. 魚頭對半切開，魚骨斬段備用
3. 魚肉沿魚骨片下，斜刀片成 3-4mm 薄片
4. 魚片加入蛋白、太白粉、米酒、鹽、白胡椒粉，輕柔拌勻，靜置 10 分鐘
2. 魚頭對半切開，魚骨斬段備用
3. 魚肉沿魚骨片下，斜刀片成 3-4mm 薄片
4. 魚片加入蛋白、太白粉、米酒、鹽、白胡椒粉，輕柔拌勻，靜置 10 分鐘
2
熬魚骨湯
1. 鍋中加少許油，中火煎魚頭和魚骨至微黃
2. 加入 800ml 水或高湯，大火煮沸
3. 轉中火煮 8-10 分鐘，湯色轉白
4. 撈出魚骨，湯留用
2. 加入 800ml 水或高湯，大火煮沸
3. 轉中火煮 8-10 分鐘，湯色轉白
4. 撈出魚骨，湯留用
3
炒酸菜湯底
1. 炒鍋中火加 2 大匙油
2. 下薑片、蒜末、蔥白，爆香
3. 加入泡椒碎和 泡酸菜，炒 2-3 分鐘至出香
4. 加入乾辣椒和花椒，翻炒 30 秒
5. 倒入熬好的 魚骨湯，煮沸
6. 加鹽和白胡椒粉調味
2. 下薑片、蒜末、蔥白，爆香
3. 加入泡椒碎和 泡酸菜，炒 2-3 分鐘至出香
4. 加入乾辣椒和花椒，翻炒 30 秒
5. 倒入熬好的 魚骨湯，煮沸
6. 加鹽和白胡椒粉調味
4
下魚片
1. 湯底沸騰後轉 中小火
2. 魚片 一片一片 輕放入湯中
3. 不要攪動，等魚片變白浮起（約 1-2 分鐘）
4. 關火，連湯帶魚倒入大碗中
2. 魚片 一片一片 輕放入湯中
3. 不要攪動，等魚片變白浮起（約 1-2 分鐘）
4. 關火，連湯帶魚倒入大碗中
5
澆頂裝飾
1. 撒上蔥花
2. 可選：小鍋燒 2 大匙油至微冒煙，淋在蔥花上激發香氣
2. 可選：小鍋燒 2 大匙油至微冒煙，淋在蔥花上激發香氣
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理魚 | 10 min | 片魚片、醃製 |
| 熬魚骨湯 | 10 min | 煎後煮出白湯 |
| 炒酸菜湯底 | 8 min | 炒出酸香 |
| 下魚片 | 3 min | 中小火不攪動 |
| 澆頂裝飾 | 2 min | 蔥花＋熱油 |
| Total | ~35 分鐘 | 全程手動操作 |
醃魚片靜置的 10 分鐘同步煎魚骨熬湯。魚骨湯煮的時候可以炒酸菜。
常見錯誤
魚片碎裂
原因：火太大或攪動
解法：中小火、不攪動、一片一片下
湯不夠酸
原因：酸菜量不夠
解法：至少 200g 酸菜，或加少許醋
魚腥味重
原因：沒去腥
解法：米酒醃製、薑片去腥、魚骨先煎
魚片太老
原因：煮太久
解法：變白即熟，立刻關火
湯味太淡
原因：沒炒酸菜 / 魚骨湯太稀
解法：酸菜要炒香、魚骨要先煎再煮
保存與加熱
Refrigerated1 天魚片隔天口感會變差
Frozen不建議魚片冷凍後會散碎
Room temp1 小時內食用趁熱吃最好
- 強烈建議現做現吃，魚片口感無法保存
- 湯底可以多做，冷藏 3 天，要吃時現片魚下鍋
- 剩下的湯拌麵也很好吃
份量調整參考
| 食材 | 1x (3-4 人份) | 0.5x (1-2 人份) |
|---|---|---|
| 鱸魚 | 1 條（600g） | 半條（300g） |
| 泡酸菜 | 200g | 120g |
| 高湯/水 | 800ml | 500ml |
縮小份量時酸菜不要等比減太多，否則酸味不夠。魚骨湯用量可以減少但熬煮時間不變。
