暖心湯鍋
虱目魚肚湯
台南人的早餐、午餐和消夜 — 一碗清湯、一塊肥嫩魚肚、幾片薑絲，簡單到極致就是最高境界。
器具
湯鍋（2L）煮湯用
湯勺
菜刀 + 砧板切魚肚和薑用
碗盛湯用
食材
份量
2
採購清單：虱目魚肚 2 片（約 300g）、薑 1 段、蔥 2 根、蒜頭 3 瓣、米酒、鹽、白胡椒粉
A. 主料
虱目魚肚（去刺）
2 片（約 300g）
薑
1 段（約 20g）
蔥
2 根
蒜頭
3 瓣
B. 湯底
水
800 ml
Seasonings
米酒
1 大匙
鹽
3/4 小匙
白胡椒粉
1/4 小匙
香油
幾滴（選用）
替代食材
虱目魚肚→虱目魚全魚切段
虱目魚肚→鱸魚片
薑絲→嫩薑絲
白胡椒粉→現磨白胡椒
步驟
1
前置處理
1. 虱目魚肚若是冷凍，提前 30 分鐘移至冷藏退冰（或泡冷水 15 分鐘）
2. 魚肚洗淨，切成 3-4 等份（約 5cm 寬）
3. 用廚房紙巾 輕輕擦乾表面
4. 薑切細絲、蔥切花、蒜切薄片
2. 魚肚洗淨，切成 3-4 等份（約 5cm 寬）
3. 用廚房紙巾 輕輕擦乾表面
4. 薑切細絲、蔥切花、蒜切薄片
2
煮湯底
1. 湯鍋中放入 800ml 水 + 薑絲 + 蒜片
2. 大火煮滾
3. 加入 米酒 1 大匙
4. 轉 中火，讓湯底維持在 微滾但不大滾 的狀態
2. 大火煮滾
3. 加入 米酒 1 大匙
4. 轉 中火，讓湯底維持在 微滾但不大滾 的狀態
3
煮魚肚
1. 魚肚 一片一片輕輕放入 微滾的湯中
2. 不要翻動，讓魚肚靜靜煮 3 分鐘
3. 觀察魚肉從半透明轉為 不透明的白色，表面微微捲曲
4. 加入 鹽 3/4 小匙 + 白胡椒粉 1/4 小匙
5. 試味調整
2. 不要翻動，讓魚肚靜靜煮 3 分鐘
3. 觀察魚肉從半透明轉為 不透明的白色，表面微微捲曲
4. 加入 鹽 3/4 小匙 + 白胡椒粉 1/4 小匙
5. 試味調整
4
裝碗上桌
1. 先用湯勺將 魚肚輕輕撈入碗中
2. 再 舀湯倒入，湯量約碗的八分滿
3. 撒上 蔥花
4. 選用：淋 幾滴香油
5. 趁熱上桌
2. 再 舀湯倒入，湯量約碗的八分滿
3. 撒上 蔥花
4. 選用：淋 幾滴香油
5. 趁熱上桌
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 前置處理 | 5 min | 退冰、切魚、切薑蔥 |
| 煮湯底 | 5 min | 薑蒜冷水下鍋煮滾 |
| 煮魚肚 | 5 min | 微滾 3 分鐘 |
| 裝碗上桌 | 2 min | |
| Total | ~15 min | 不含退冰 |
水燒的同時切魚和準備辛香料。整道菜幾乎沒有等待時間。
常見錯誤
魚肚煮碎了
原因：大火滾煮 / 翻動
解法：微滾即可，放入後不要碰
湯有腥味
原因：沒加薑 / 沒加米酒 / 魚不新鮮
解法：薑絲冷水下鍋，米酒滾時加，選新鮮魚
湯色混濁
原因：大火煮太久
解法：微滾 3 分鐘就好，不要持續大火
魚肉過熟乾柴
原因：煮太久
解法：轉不透明白色就好，餘溫會繼續加熱
味道太淡
原因：鹽不夠
解法：虱目魚湯需要足夠的鹽來帶出鮮味
保存與加熱
Room temp1 小時魚湯不耐放
Refrigerated1 天湯和魚分開放，隔天口感稍差
Reheating小火慢慢加熱至微滾大火回煮魚肉會老
- 虱目魚肚湯最好現煮現喝，放久了魚肉會老、湯會混濁
- 真的要準備明天的份，可以先煮好薑湯底冷藏，吃之前再煮魚
- 不建議冷凍
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 虱目魚肚 | 2 片 (300g) | 4 片 (600g) |
| 水 | 800ml | 1500ml |
| 薑 | 20g | 35g |
| 鹽 | 3/4 小匙 | 1.5 小匙 |
加倍時魚分批放入，不要同時全下否則水溫驟降。鍋子換大一號。煮魚時間不變。
