飽足主餐
蔥爆羊肉
北方家常快炒代表——大火猛炒的羊肉片配上大蔥段，鍋氣十足，三分鐘出鍋下飯神菜。
器具
炒鍋鐵鍋最佳，需要高溫鍋氣
鍋鏟快速翻炒用
食材
份量
2
採購清單：羊腿肉 300g、大蔥 3 根、薑、蒜、醬油、料酒、醋、太白粉、花椒粉、香油
A. 主料
羊腿肉（或羊肩肉）
300 g
大蔥（京蔥）
3 根
B. 醃料
醬油
1 大匙
料酒
1 大匙
太白粉
1 小匙
花椒粉
1/4 小匙
Seasonings
醬油
1 大匙
醋
1 小匙
鹽
適量
香油
1 小匙
薑末
1 小匙
蒜末
2 瓣
替代食材
羊腿肉→羊肩肉 / 肥羊片
大蔥→青蔥（較細）
花椒粉→五香粉
步驟
1
醃羊肉
1. 羊肉 逆紋切薄片（約 2-3mm）
2. 加入醬油、料酒、太白粉、花椒粉，抓勻醃 10 分鐘
2. 加入醬油、料酒、太白粉、花椒粉，抓勻醃 10 分鐘
2
大火爆炒
1. 炒鍋 大火燒至冒煙，加 2 大匙油
2. 下羊肉片，攤平不要翻動 20 秒，讓底部焦香
3. 快速翻炒至 八成變色（約 30 秒），立刻盛出
2. 下羊肉片，攤平不要翻動 20 秒，讓底部焦香
3. 快速翻炒至 八成變色（約 30 秒），立刻盛出
3
爆蔥
1. 同鍋補少許油，依然 大火
2. 下薑末、蒜末爆香（10 秒）
3. 下 大蔥段，翻炒至蔥段 邊緣微焦、出香氣（約 30-40 秒）
2. 下薑末、蒜末爆香（10 秒）
3. 下 大蔥段，翻炒至蔥段 邊緣微焦、出香氣（約 30-40 秒）
4
合炒調味
1. 羊肉 回鍋，快速翻炒均勻
2. 沿鍋邊淋入 1 大匙醬油
3. 嗆醋：在鍋邊最熱處淋入 1 小匙醋，讓醋瞬間蒸發
4. 淋入 香油，翻兩下立刻出鍋
2. 沿鍋邊淋入 1 大匙醬油
3. 嗆醋：在鍋邊最熱處淋入 1 小匙醋，讓醋瞬間蒸發
4. 淋入 香油，翻兩下立刻出鍋
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 切肉、切蔥、醃肉 | 10 min | 醃肉至少 10 分鐘 |
| 爆炒羊肉 | 1 min | 大火，八成熟盛出 |
| 爆蔥 | 1 min | 蔥段微焦 |
| 合炒調味 | 1 min | 回鍋、嗆醋、出鍋 |
| Total | ~20 分鐘 | 含準備時間 |
醃肉的 10 分鐘內切蔥段、準備調味料。
常見錯誤
羊肉出水變燉肉
原因：鍋不夠熱 / 一次放太多
解法：鍋燒到冒煙、分批炒
蔥段軟爛
原因：炒太久
解法：微焦即可，保持脆度
羊騷味重
原因：沒用花椒粉 / 沒嗆醋
解法：醃料加花椒粉、出鍋前嗆醋
肉太老
原因：炒太久
解法：八成熟盛出，回鍋不超過 30 秒
保存與加熱
Room temp即食趁熱吃最香
Refrigerated1 天蔥段會變軟，口感下降
Reheating大火快速回鍋不要微波，用鍋重炒
- 這道菜完全不適合放，現炒現吃
- 如果要帶便當，到公司再微波也可接受，但鍋氣會消失
份量調整參考
| 食材 | 1x (2-3 人份) | 2x (4-5 人份) |
|---|---|---|
| 羊腿肉 | 300g | 600g（分兩鍋炒） |
| 大蔥 | 3 根 | 6 根 |
| 醬油（醃+調味） | 2 大匙 | 4 大匙 |
加量時必須分鍋炒，一鍋料太多會降溫導致肉出水。寧可炒兩鍋也不要堆在一起。
