飽足主餐
金沙中卷
鹹蛋黃裹得滿滿、外酥內彈的台式熱炒經典，一口咬下金沙滿溢。
器具
炒鍋或深平底鍋油炸 + 炒金沙共用
油炸溫度計（或筷子測溫）確保油溫 180°C (356°F)
叉子或湯匙壓碎鹹蛋黃
篩網或濾勺撈炸好的中卷
蒸鍋或微波爐蒸熟鹹蛋黃
食材
份量
2
採購清單：中卷（透抽）2 隻、鹹蛋 3-4 顆、蒜、蔥、辣椒、太白粉、米酒、糖、白胡椒、奶油
A. 中卷處理
中卷（透抽）
2（約 300g）
米酒
1 大匙
白胡椒粉
少許
太白粉
3 大匙
炸油
500 ml
B. 金沙醬
鹹蛋黃
4 顆
無鹽奶油
15 g
蒜末
3 瓣
蔥花
2 根
辣椒片
1 根
糖
1/2 小匙
白胡椒粉
少許
替代食材
中卷（透抽）→花枝、軟絲
鹹蛋黃→鹹蛋黃醬（市售）
無鹽奶油→豬油
太白粉→地瓜粉
步驟
1
處理中卷與鹹蛋黃
1. 中卷拉出內臟和透明軟骨，撕去外膜，沖洗乾淨
2. 切成 1cm 寬的圈狀，觸手部分切段
3. 加 米酒 1 大匙、白胡椒少許 拌勻，醃 5 分鐘
4. 鹹蛋黃放入碗中，蒸 8 分鐘（或微波 40 秒）至熟透
5. 趁熱用叉子壓成細碎泥狀（越細越好，金沙才均勻）
2. 切成 1cm 寬的圈狀，觸手部分切段
3. 加 米酒 1 大匙、白胡椒少許 拌勻，醃 5 分鐘
4. 鹹蛋黃放入碗中，蒸 8 分鐘（或微波 40 秒）至熟透
5. 趁熱用叉子壓成細碎泥狀（越細越好，金沙才均勻）
2
油炸中卷
1. 醃好的中卷用紙巾吸乾表面水分（水分會讓太白粉結塊）
2. 撒入 太白粉 3 大匙，充分裹勻每一面
3. 油加熱至 180°C (356°F)（筷子入油冒密集小泡）
4. 分批放入中卷，炸 40-50 秒至表面金黃酥脆
5. 撈出瀝油，放在廚房紙巾上
2. 撒入 太白粉 3 大匙，充分裹勻每一面
3. 油加熱至 180°C (356°F)（筷子入油冒密集小泡）
4. 分批放入中卷，炸 40-50 秒至表面金黃酥脆
5. 撈出瀝油，放在廚房紙巾上
3
炒金沙醬
1. 倒掉炸油，鍋中放入 奶油 15g，小火融化
2. 下 蒜末 爆香至微黃
3. 倒入壓碎的鹹蛋黃，小火不停翻炒
4. 炒到蛋黃 起泡冒沙（表面佈滿細小泡泡），加入 糖 1/2 小匙、白胡椒少許
2. 下 蒜末 爆香至微黃
3. 倒入壓碎的鹹蛋黃，小火不停翻炒
4. 炒到蛋黃 起泡冒沙（表面佈滿細小泡泡），加入 糖 1/2 小匙、白胡椒少許
4
裹金沙上桌
1. 開 大火，迅速倒入炸好的中卷
2. 快速翻炒 15-20 秒，讓每一塊都裹上金沙
3. 撒入 蔥花和辣椒片，翻炒 5 秒
4. 立刻起鍋裝盤
2. 快速翻炒 15-20 秒，讓每一塊都裹上金沙
3. 撒入 蔥花和辣椒片，翻炒 5 秒
4. 立刻起鍋裝盤
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 處理中卷 + 蒸蛋黃 | 8 min | 蒸蛋黃和切中卷同步進行 |
| 醃漬中卷 | 5 min | 期間壓碎蛋黃 |
| 油炸中卷 | 5 min | |
| 炒金沙醬 | 3 min | |
| 裹金沙翻炒 | 2 min | |
| Total | ~30 min |
蒸蛋黃的 8 分鐘內完成中卷處理和醃漬；中卷醃漬時壓碎蛋黃並量好調味料。
常見錯誤
中卷口感橡皮筋
原因：炸太久 / 油溫太低
解法：180°C (356°F)，40-50 秒即撈
金沙不起泡
原因：火太大 / 蛋黃沒壓碎
解法：小火慢炒，蛋黃壓成細泥
金沙掛不上去
原因：中卷沒裹粉 / 翻炒太久出水
解法：裹薄太白粉，大火快炒 15-20 秒
整體太鹹
原因：鹹蛋黃本身很鹹
解法：加 1/2 小匙糖平衡，不需額外加鹽
蛋黃焦苦
原因：炒金沙時火太大
解法：全程小火，見起泡立刻下中卷
保存與加熱
Room temp30 分鐘內趁熱吃最酥脆，冷了金沙會回潮
Refrigerated不建議酥脆口感完全喪失
Reheating烤箱 180°C (356°F) 烤 5 min可稍微恢復酥度，但不如現做
- 金沙中卷是「現炒現吃」的菜，不適合外帶或隔餐
- 剩餘鹹蛋黃沙可冷藏 3 天，拿來炒蝦仁、豆腐、南瓜都好吃
份量調整參考
| 食材 | 1x (2-3 人份) | 2x (5-6 人份) |
|---|---|---|
| 中卷 | 2 隻 (300g) | 4 隻 (600g) |
| 鹹蛋黃 | 4 顆 | 7-8 顆 |
| 奶油 | 15g | 25g |
| 太白粉 | 3 大匙 | 5 大匙 |
| 炸油 | 500ml | 500ml（分批炸） |
2x 時中卷必須分 2-3 批炸（擠在一起油溫下降會吸油）。金沙醬可以一次炒好，但裹金沙時也要分批快炒，避免鍋中水氣過多。