療癒烘焙
法式聖乎內蛋糕
法式甜點的華麗巔峰 — 酥皮底座上環繞一圈焦糖泡芙，中央填滿輕盈的聖乎內奶油霜，集結酥、脆、滑、甜於一身。
器具
烤盤
擠花袋 + 圓形花嘴泡芙和奶油霜
聖乎內花嘴特殊鋸齒形（可用星形替代）
厚底湯鍋煮焦糖
電動打蛋器
溫度計煮焦糖和糖漿
食材
份量
8
採購清單：冷凍千層酥皮 1 張、奶油 70g、中筋麵粉 150g、雞蛋 8 顆、砂糖 350g、牛奶 500ml、香草莢 1 根、吉利丁 3 片、鮮奶油 200ml
A. 酥皮底座
冷凍千層酥皮
1 張（約 25cm 方形）
B. 泡芙麵糊
水
100 ml
牛奶
100 ml
無鹽奶油
70 g
中筋麵粉
150 g
雞蛋
4
砂糖
5 g
鹽
2 g
C. 卡士達醬底
牛奶
500 ml
香草莢
1 根
蛋黃
4 顆
砂糖
100 g
玉米粉
40 g
吉利丁片
3 片（6g）
D. 聖乎內奶油霜
上述卡士達醬
全部
鮮奶油
200 ml
Seasonings
砂糖
200 g
水
60 ml
替代食材
冷凍酥皮→自製千層酥皮
吉利丁片→吉利丁粉 6g
香草莢→香草精 2 小匙
步驟
1
烤酥皮底座 + 泡芙
1. 酥皮擀成 3mm 厚，用盤子壓出 22cm 圓形，戳密集小洞
2. 烤箱預熱 200°C (392°F)，烤酥皮 15-18 分鐘至金黃酥脆
3. 同時製作泡芙麵糊（方法同閃電泡芙）
4. 在烘焙紙上擠出 16 個小圓泡芙（直徑 3cm）
5. 200°C 烤 10 分鐘，降至 170°C (338°F) 再烤 10 分鐘
2. 烤箱預熱 200°C (392°F)，烤酥皮 15-18 分鐘至金黃酥脆
3. 同時製作泡芙麵糊（方法同閃電泡芙）
4. 在烘焙紙上擠出 16 個小圓泡芙（直徑 3cm）
5. 200°C 烤 10 分鐘，降至 170°C (338°F) 再烤 10 分鐘
2
製作卡士達醬 + 聖乎內奶油霜
1. 吉利丁片泡冰水軟化
2. 牛奶 + 香草籽加熱至微沸
3. 蛋黃 + 砂糖打發，篩入玉米粉
4. 調溫後回鍋煮至冒大泡、質地濃稠
5. 離火，加入擠乾水分的吉利丁片，攪拌融化
6. 過篩，保鮮膜貼面，冷卻至室溫
7. 鮮奶油打發至 7 分發（軟性尖角）
8. 將冷卻的卡士達攪打滑順，分三次拌入打發鮮奶油
2. 牛奶 + 香草籽加熱至微沸
3. 蛋黃 + 砂糖打發，篩入玉米粉
4. 調溫後回鍋煮至冒大泡、質地濃稠
5. 離火，加入擠乾水分的吉利丁片，攪拌融化
6. 過篩，保鮮膜貼面，冷卻至室溫
7. 鮮奶油打發至 7 分發（軟性尖角）
8. 將冷卻的卡士達攪打滑順，分三次拌入打發鮮奶油
3
煮焦糖 + 沾泡芙
1. 砂糖 + 水放入乾淨湯鍋，中大火煮至 170°C (338°F) 呈琥珀色
2. 立即離火，鍋底放在冷水上 2 秒停止加熱
3. 每個泡芙底部沾上焦糖，黏在酥皮底座邊緣排成一圈
4. 剩餘焦糖可以用叉子拉出細絲裝飾
2. 立即離火，鍋底放在冷水上 2 秒停止加熱
3. 每個泡芙底部沾上焦糖，黏在酥皮底座邊緣排成一圈
4. 剩餘焦糖可以用叉子拉出細絲裝飾
4
填入奶油霜
1. 聖乎內奶油霜裝入擠花袋（聖乎內花嘴）
2. 先在泡芙之間的空隙擠入一圈
3. 中央由外向內螺旋擠花填滿
4. 冷藏 30 分鐘至定型
2. 先在泡芙之間的空隙擠入一圈
3. 中央由外向內螺旋擠花填滿
4. 冷藏 30 分鐘至定型
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 烤酥皮 + 泡芙 | 40 min | |
| 卡士達 + 奶油霜 | 25 min | 可在烤時同步 |
| 煮焦糖 + 組裝 | 15 min | |
| 填奶油霜 | 15 min | |
| 冷藏 | 30 min | |
| Total | 約 4 小時（含冷藏冷卻） |
烤泡芙和酥皮時製作卡士達醬
常見錯誤
焦糖燒焦
原因：溫度過高
解法：170°C 即離火；準備冷水浴
奶油霜太軟
原因：吉利丁不夠 / 鮮奶油沒打夠
解法：確認 3 片吉利丁；打至 7 分發
泡芙沒黏住
原因：焦糖冷卻太快
解法：小火保溫；一次沾 2-3 個
底座受潮
原因：奶油霜直接放太久
解法：冷藏保存；食用前 2 小時內組裝
保存與加熱
冷藏當天食用最佳焦糖會受潮軟化
分開保存泡芙殼 3 天 / 奶油霜 2 天食用前組裝
復熱不適合
份量調整參考
| 食材 | 1x (8人份) | 0.5x (4人份) |
|---|---|---|
| 酥皮 | 1 張 (22cm) | 1 張 (15cm) |
| 泡芙雞蛋 | 4-5 顆 | 2-3 顆 |
| 牛奶（卡士達） | 500ml | 250ml |
| 焦糖砂糖 | 200g | 100g |