療癒烘焙

法式閃電泡芙

Name: 法式閃電泡芙
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 12 條
Cuisine: French
Ingredients: 125ml 水; 125ml 全脂牛奶; 70g 無鹽奶油; 5g 砂糖; 3g 鹽; 150g 中筋麵粉; 4-5 顆 雞蛋; 500ml 全脂牛奶; 1 根 香草莢; 4 顆 蛋黃; 100g 砂糖; 40g 玉米粉; 30g 無鹽奶油; 150g 苦甜巧克力; 100ml 鮮奶油; 15g 砂糖

Éclair

修長優雅的法式經典甜點 — 酥脆泡芙殼填入絲滑卡士達醬，頂部淋上光亮的翻糖或巧克力淋面，一口咬下三層口感完美交融。

總時間 2.5 小時（含冷卻）實際操作 1.5 小時~NT$50 per serving

器具

厚底湯鍋煮泡芙麵糊

擠花袋 + 圓形花嘴（1cm）擠泡芙殼

擠花袋 + 細花嘴灌餡用

烤盤 + 烘焙紙

電動打蛋器打卡士達

細網篩過濾卡士達

食材

份量

人份

倍率

採購清單：無鹽奶油 70g、水 125ml、牛奶 125ml、中筋麵粉 150g、雞蛋 5 顆、砂糖 190g、玉米粉 40g、牛奶 500ml、香草莢 1 根、苦甜巧克力 150g、鮮奶油 100ml

A. 泡芙麵糊（Pâte à Choux）

水

125 ml

全脂牛奶

125 ml

比全用水更香

無鹽奶油

70 g

切小塊

砂糖

5 g

鹽

3 g

中筋麵粉

150 g

過篩

雞蛋

室溫；逐顆加入

B. 卡士達醬（Crème Pâtissière）

全脂牛奶

500 ml

香草莢

1 根

剖開刮籽

蛋黃

4 顆

砂糖

100 g

玉米粉

40 g

無鹽奶油

30 g

離火後拌入

C. 巧克力淋面

苦甜巧克力

150 g

切碎

鮮奶油

100 ml

砂糖

15 g

增加光澤

替代食材

香草莢→香草精 2 小匙(風味稍弱)

巧克力淋面→咖啡翻糖(咖啡口味變化)

玉米粉→低筋麵粉(用量加倍)

步驟

製作泡芙麵糊

15 min

1. 水、牛奶、奶油、糖、鹽放入厚底鍋，中火煮至奶油完全融化且液體沸騰
2. 離火，一次倒入全部麵粉，木匙快速攪拌
3. 回到中火，持續攪拌 2-3 分鐘，直到麵糊不沾鍋底、形成一個光滑的球
4. 移至攪拌盆，稍微冷卻 2 分鐘
5. 逐顆加入雞蛋，每顆完全拌勻後再加下一顆
6. 最後一顆蛋分次加，用抹刀撈起麵糊 — 應緩慢滑落形成倒三角

沸騰液體 + 麵粉 = 澱粉瞬間糊化，形成能鎖住水蒸氣的結構。回火炒乾 = 去除多餘水分，烤時才能膨脹。雞蛋逐顆加 = 控制稠度，太稀無法定型，太稠無法膨脹。

擠形 + 烘烤

35 min

1. 麵糊裝入擠花袋，在烘焙紙上擠出 12cm 長條，間隔 5cm
2. 手指沾水，抹平頭尾尖角
3. 烤箱預熱 200°C (392°F)，放入烤 15 分鐘
4. 不開門！降溫至 170°C (338°F)，再烤 15-20 分鐘
5. 泡芙呈金棕色、敲底部有空心聲即完成
6. 出爐後在底部戳小洞讓蒸氣排出

高溫讓麵糊中的水快速汽化 = 膨脹。降溫烘乾 = 外殼定型酥脆。烤程中不能開門 = 溫度驟降會讓泡芙塌陷。底部戳洞排蒸氣 = 防止回軟。

製作卡士達醬

15 min

1. 牛奶 + 香草籽中火加熱至邊緣冒泡
2. 蛋黃 + 砂糖打發至泛白，篩入玉米粉拌勻
3. 將 1/3 熱牛奶沖入蛋黃糊（調溫），攪拌均勻
4. 全部倒回鍋中，中火持續攪拌
5. 煮至冒大泡、質地濃稠滑順（約 2 分鐘）
6. 離火拌入奶油，過篩倒入淺盤
7. 保鮮膜貼面覆蓋，冷藏至少 1 小時

調溫 = 讓蛋黃逐步升溫，避免直接倒入熱奶變成蛋花湯。煮至冒大泡 = 玉米粉完全糊化，確保無粉味。保鮮膜貼面 = 防止表面結皮。

製作巧克力淋面

5 min

1. 鮮奶油 + 砂糖加熱至微沸
2. 倒在切碎的巧克力上，靜置 1 分鐘
3. 攪拌至光滑有光澤
4. 冷卻至 30-35°C (86-95°F) 備用

稍微冷卻的淋面 = 黏度適中，沾在泡芙上不會全部流掉，又能形成光亮薄層。

組裝

15 min

1. 冷卻的卡士達攪打至滑順
2. 裝入擠花袋，從泡芙底部的小洞灌入餡料（每條約 40-50g）
3. 泡芙頂部朝下，沾入巧克力淋面
4. 翻正，放在烤架上讓多餘淋面滴落
5. 冷藏 30 分鐘定型

從底部灌餡 = 頂部保持完整可做淋面。沾取而非淋上 = 厚度均勻、邊緣俐落。

時間軸

步驟	時間	備註
製作麵糊	15 min
擠形 + 烘烤	35 min
卡士達醬	15 min	可在烤泡芙時同步
巧克力淋面	5 min
組裝	15 min
冷藏定型	30 min
Total	約 2.5 小時

泡芙烘烤的 30 分鐘內製作卡士達醬

常見錯誤

泡芙沒膨脹

原因：麵糊太稀 / 烤箱溫度不夠

解法：最後一顆蛋分次加；確認 200°C

泡芙出爐塌掉

原因：沒烤透 / 開門太早

解法：170°C 續烤至金棕；絕不中途開門

卡士達有顆粒

原因：沒過篩 / 攪拌不均

解法：一定過篩；中火持續攪拌

淋面太厚

原因：巧克力太冷

解法：控制在 30-35°C

保存與加熱

冷藏2 天灌餡後盡快食用，外殼會逐漸回軟

泡芙殼（未灌餡）3 天密封；冷凍 1 個月回烤 150°C 5 分鐘恢復酥脆

復熱不建議灌餡後不適合加熱

份量調整參考

食材	1x (12條)	2x (24條)
中筋麵粉	150g	300g
雞蛋（麵糊）	4-5 顆	8-10 顆
牛奶（卡士達）	500ml	1000ml
苦甜巧克力	150g	300g

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Éclair

修長優雅的法式經典甜點 — 酥脆泡芙殼填入絲滑卡士達醬，頂部淋上光亮的翻糖或巧克力淋面，一口咬下三層口感完美交融。

總時間 2.5 小時（含冷卻）實際操作 1.5 小時~NT$50 per serving

器具

厚底湯鍋煮泡芙麵糊

擠花袋 + 圓形花嘴（1cm）擠泡芙殼

擠花袋 + 細花嘴灌餡用

烤盤 + 烘焙紙

電動打蛋器打卡士達

細網篩過濾卡士達

食材

份量

人份

倍率

採購清單：無鹽奶油 70g、水 125ml、牛奶 125ml、中筋麵粉 150g、雞蛋 5 顆、砂糖 190g、玉米粉 40g、牛奶 500ml、香草莢 1 根、苦甜巧克力 150g、鮮奶油 100ml

A. 泡芙麵糊（Pâte à Choux）

水

125 ml

全脂牛奶

125 ml

比全用水更香

無鹽奶油

70 g

切小塊

砂糖

5 g

鹽

3 g

中筋麵粉

150 g

過篩

雞蛋

室溫；逐顆加入

B. 卡士達醬（Crème Pâtissière）

全脂牛奶

500 ml

香草莢

1 根

剖開刮籽

蛋黃

4 顆

砂糖

100 g

玉米粉

40 g

無鹽奶油

30 g

離火後拌入

C. 巧克力淋面

苦甜巧克力

150 g

切碎

鮮奶油

100 ml

砂糖

15 g

增加光澤

替代食材

香草莢→香草精 2 小匙(風味稍弱)

巧克力淋面→咖啡翻糖(咖啡口味變化)

玉米粉→低筋麵粉(用量加倍)

步驟

製作泡芙麵糊

15 min

擠形 + 烘烤

35 min

高溫讓麵糊中的水快速汽化 = 膨脹。降溫烘乾 = 外殼定型酥脆。烤程中不能開門 = 溫度驟降會讓泡芙塌陷。底部戳洞排蒸氣 = 防止回軟。

製作卡士達醬

15 min

調溫 = 讓蛋黃逐步升溫，避免直接倒入熱奶變成蛋花湯。煮至冒大泡 = 玉米粉完全糊化，確保無粉味。保鮮膜貼面 = 防止表面結皮。

製作巧克力淋面

5 min

1. 鮮奶油 + 砂糖加熱至微沸
2. 倒在切碎的巧克力上，靜置 1 分鐘
3. 攪拌至光滑有光澤
4. 冷卻至 30-35°C (86-95°F) 備用

稍微冷卻的淋面 = 黏度適中，沾在泡芙上不會全部流掉，又能形成光亮薄層。

組裝

15 min

從底部灌餡 = 頂部保持完整可做淋面。沾取而非淋上 = 厚度均勻、邊緣俐落。

時間軸

步驟	時間	備註
製作麵糊	15 min
擠形 + 烘烤	35 min
卡士達醬	15 min	可在烤泡芙時同步
巧克力淋面	5 min
組裝	15 min
冷藏定型	30 min
Total	約 2.5 小時