飽足主餐
香煎鵝肝佐無花果
外酥內融的完美煎鵝肝，搭配焦糖無花果、波特酒醬汁與薑餅碎 — 法式料理中最經典的奢華味覺體驗。
器具
不沾鍋或鑄鐵鍋煎鵝肝必須用極高溫預熱的鍋
鋒利薄刀切鵝肝片用，刀先用熱水燙過
小型醬汁鍋波特酒醬汁用
廚房紙巾吸附多餘油脂
烤箱薑餅碎用，預熱 170°C (338°F)
食物溫度計確保鵝肝內部溫度
圓形切模（7cm）薑餅碎造型用
食材
份量
4
採購清單：鵝肝（整葉）400g、新鮮無花果 4 顆、波特酒 200ml、小牛高湯 150ml、奶油、糖、薑餅、開心果、Fleur de sel
A. 鵝肝
鵝肝（Grade A 整葉）
400 g
Fleur de sel（鹽之花）
適量
現磨白胡椒
少許
B. 焦糖無花果
新鮮無花果
4 顆
無鹽奶油
20 g
細砂糖
2 大匙
檸檬汁
1 小匙
C. 波特酒紅酒醬
Ruby Port 波特酒
200 ml
小牛高湯（Veal jus）
150 ml
紅蔥頭
2 顆
百里香
2 枝
無鹽奶油（冰的）
30 g
鹽
適量
D. 薑餅碎與裝飾
薑餅（pain d'épices）
60 g
開心果（去殼）
20 g
蜂蜜
1 小匙
食用花
少許
微型芝麻葉（Micro arugula）
少許
替代食材
鵝肝→鴨肝
波特酒→馬德拉酒（Madeira）
新鮮無花果→無花果乾（泡水回軟）
小牛高湯→雞高湯濃縮
步驟
1
製作波特酒醬汁（20 min）— 可提前 1 天
1. 小醬汁鍋中火，加少許油，將紅蔥頭末炒至透明微金黃，約 3 分鐘
2. 倒入波特酒，加入百里香，大火收汁至剩約 1/3（約 70ml）
3. 加入小牛高湯，繼續收汁至醬汁能薄薄掛在湯匙背面（nappe consistency），約 10 分鐘
4. 過篩到乾淨的小鍋中，去掉紅蔥頭和百里香
5. 上菜前才做最後步驟：離火，將冰奶油切小塊一塊一塊加入，一邊輕搖鍋子（monter au beurre）
6. 醬汁會變得光滑、有光澤、帶絲絨質地
7. 用鹽調味，保溫備用（不可再次沸騰）
2. 倒入波特酒，加入百里香，大火收汁至剩約 1/3（約 70ml）
3. 加入小牛高湯，繼續收汁至醬汁能薄薄掛在湯匙背面（nappe consistency），約 10 分鐘
4. 過篩到乾淨的小鍋中，去掉紅蔥頭和百里香
5. 上菜前才做最後步驟：離火，將冰奶油切小塊一塊一塊加入，一邊輕搖鍋子（monter au beurre）
6. 醬汁會變得光滑、有光澤、帶絲絨質地
7. 用鹽調味，保溫備用（不可再次沸騰）
2
準備薑餅碎
1. 烤箱預熱至 170°C (338°F)
2. 薑餅切成約 5mm 小丁
3. 開心果粗略切碎
4. 將薑餅丁鋪在烤盤上，烤 8-10 分鐘至酥脆
5. 取出後與開心果碎和蜂蜜拌勻
6. 用圓形切模在盤子上壓出薑餅碎圓片（或直接撒散）
2. 薑餅切成約 5mm 小丁
3. 開心果粗略切碎
4. 將薑餅丁鋪在烤盤上，烤 8-10 分鐘至酥脆
5. 取出後與開心果碎和蜂蜜拌勻
6. 用圓形切模在盤子上壓出薑餅碎圓片（或直接撒散）
3
焦糖無花果
1. 無花果去蒂，縱切對半
2. 平底鍋中小火融化奶油，加入糖
3. 糖面朝下放入無花果，煎 2-3 分鐘直到底面焦糖化成深金色
4. 擠入檸檬汁，輕輕翻面再煎 30 秒
5. 取出備用，保溫
2. 平底鍋中小火融化奶油，加入糖
3. 糖面朝下放入無花果，煎 2-3 分鐘直到底面焦糖化成深金色
4. 擠入檸檬汁，輕輕翻面再煎 30 秒
5. 取出備用，保溫
4
煎鵝肝（3 min）— 最關鍵的步驟
1. 將鵝肝從冷藏取出，切成 2cm 厚的圓片（約 100g/片），用熱水燙過的刀切
2. 兩面撒上少許鹽和白胡椒
3. 乾鍋（不加油！），最大火預熱至冒煙
4. 放入鵝肝片，你會聽到強烈的滋滋聲 — 這是正確的
5. 不要移動，煎 45-60 秒直到底面形成深金色焦殼
6. 翻面，再煎 30-45 秒
7. 側面也需要快速煎一下，每面 10 秒
8. 內部應該是溫熱但仍然是膏狀的 crémeuse 質地（約 52-55°C / 126-131°F）
9. 取出放在廚房紙巾上吸附多餘油脂，靜置 30 秒
2. 兩面撒上少許鹽和白胡椒
3. 乾鍋（不加油！），最大火預熱至冒煙
4. 放入鵝肝片，你會聽到強烈的滋滋聲 — 這是正確的
5. 不要移動，煎 45-60 秒直到底面形成深金色焦殼
6. 翻面，再煎 30-45 秒
7. 側面也需要快速煎一下，每面 10 秒
8. 內部應該是溫熱但仍然是膏狀的 crémeuse 質地（約 52-55°C / 126-131°F）
9. 取出放在廚房紙巾上吸附多餘油脂，靜置 30 秒
5
精緻擺盤（5 min）— 三星級呈現
1. 在盤子中央放上一圓薑餅碎（用切模塑形）
2. 將焦糖無花果（2 半）放在薑餅碎旁邊
3. 煎好的鵝肝放在薑餅碎上方，微微傾斜
4. 用小湯匙在鵝肝周圍和盤緣淋上波特酒醬汁，形成優雅的弧線
5. 在鵝肝上撒一小撮 Fleur de sel
6. 放上 3-4 片微型芝麻葉在鵝肝頂部
7. 點綴 1-2 朵食用花
8. 擦淨盤緣，立即上菜（鵝肝降溫很快）
2. 將焦糖無花果（2 半）放在薑餅碎旁邊
3. 煎好的鵝肝放在薑餅碎上方，微微傾斜
4. 用小湯匙在鵝肝周圍和盤緣淋上波特酒醬汁，形成優雅的弧線
5. 在鵝肝上撒一小撮 Fleur de sel
6. 放上 3-4 片微型芝麻葉在鵝肝頂部
7. 點綴 1-2 朵食用花
8. 擦淨盤緣，立即上菜（鵝肝降溫很快）
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 製作波特酒醬汁 | 20 min | 可提前 1 天做好（monter au beurre 上菜前才做） |
| 準備薑餅碎 | 15 min | 可提前 3 小時做好 |
| 焦糖無花果 | 5 min | 上菜前 10 分鐘做 |
| 煎鵝肝 | 3 min | 上菜前最後一步 |
| 精緻擺盤 | 5 min | 每盤 1-2 分鐘 |
| Total | 約 50 min |
醬汁和薑餅碎可提前完成；焦糖無花果和煎鵝肝需要在上菜前才做
常見錯誤
鵝肝在鍋裡融化消失
原因：火不夠大，煎太久
解法：必須最大火預熱到冒煙，每面不超過 60 秒
鵝肝外表焦但內部冷
原因：切片太厚
解法：控制在 2cm 厚度
波特酒醬汁油水分離
原因：monter au beurre 時溫度太高
解法：必須離火才加奶油，鍋子溫度不超過 65°C (149°F)
無花果黏鍋碎裂
原因：鍋不夠熱或無花果太生
解法：選熟透的無花果，奶油要起泡才放入
保存與加熱
室溫立即食用鵝肝不可保存，煎好必須馬上上桌
波特酒醬汁（未加奶油）冷藏 5 天上菜前回溫再 monter au beurre
薑餅碎密封室溫 3 天受潮會軟化
生鵝肝冷藏 2 天 / 冷凍 2 個月解凍需 24 小時冷藏慢解
份量調整參考
| 食材 | 1x (4 人份) | 2x (8 人份) |
|---|---|---|
| 鵝肝 | 400g | 800g |
| 無花果 | 4 顆 | 8 顆 |
| 波特酒 | 200ml | 400ml |
| 小牛高湯 | 150ml | 300ml |