老鴨湯

鴨肉腥味比雞肉重，需要更徹底的汆燙。冷水下鍋讓血水緩慢析出，5 分鐘的滾煮時間確保深層雜質也被逼出。沖洗去除表面浮沫碎片，讓湯底清澈。

鴨肉膠質豐富但質地緊實，需要長時間低溫燉煮（85-90°C / 185-194°F）才能讓膠原蛋白分解為明膠。金華火腿在長時間燉煮中釋放谷氨酸和肌苷酸，與鴨肉的鮮味形成協同效應——這就是為什麼老鴨湯比普通鴨湯鮮美數倍。

酸蘿蔔中的乳酸能「打開」味覺感知——微酸讓舌頭對鮮味更敏感，所以加了酸蘿蔔的鴨湯喝起來特別鮮。太早加酸蘿蔔會讓酸味過度融入導致湯底偏酸，最後 30 分鐘加入剛好。