飽足主餐
味噌漬銀鱈西京燒
日本料亭的招牌料理——銀鱈魚在白味噌中醃漬一夜，炙烤後表面焦糖化、魚肉入口即化，甜鹹交織的味噌香氣令人難忘。
器具
密封容器或保鮮袋醃漬用
烤盤 + 烤架烤魚用
鋁箔紙鋪烤盤方便清理
烤箱或氣炸鍋上火烤（broil）功能
紙巾擦去多餘味噌
食材
份量
2
採購清單：銀鱈魚（或圓鱈）2 片、白味噌、味醂、清酒、砂糖、醃蘿蔔或紫蘇葉（裝飾）
A. 主料
銀鱈魚片
2 片（每片約 150-180g）
B. 西京味噌醃料
白味噌（西京味噌）
200 g
味醂
3 大匙
清酒
2 大匙
砂糖
1 大匙
Seasonings
鹽
1 小匙
裝飾
醃蘿蔔（甘酢漬）
適量
紫蘇葉
2 片
檸檬角
2 塊
替代食材
銀鱈魚→圓鱈或鮭魚
白味噌→一般味噌 + 多加 1 大匙糖
味醂→清酒 + 糖各 1 大匙替代 2 大匙味醂
步驟
1
鹽漬脫水
1. 銀鱈魚片兩面均勻撒上 薄薄一層鹽
2. 放在盤上，靜置 20 分鐘
3. 用紙巾將滲出的水分 徹底擦乾
2. 放在盤上，靜置 20 分鐘
3. 用紙巾將滲出的水分 徹底擦乾
2
調配味噌醃料 + 醃漬
1. 將白味噌、味醂、清酒、砂糖混合均勻成 滑順的醃料糊
2. 取一半醃料薄薄抹在容器底部
3. 放上擦乾的魚片，再將剩餘醃料 均勻塗滿 魚片表面和側面
4. 密封，放入冰箱 醃漬 24-48 小時
2. 取一半醃料薄薄抹在容器底部
3. 放上擦乾的魚片，再將剩餘醃料 均勻塗滿 魚片表面和側面
4. 密封，放入冰箱 醃漬 24-48 小時
3
擦淨味噌
1. 從冰箱取出魚片
2. 用手指和紙巾 輕輕擦去表面味噌（不需洗淨，留薄薄一層即可）
3. 放置在室溫 回溫 10 分鐘
2. 用手指和紙巾 輕輕擦去表面味噌（不需洗淨，留薄薄一層即可）
3. 放置在室溫 回溫 10 分鐘
4
烤制
1. 烤箱開 上火 Broil（約 250°C / 482°F），預熱 5 分鐘
2. 烤盤鋪鋁箔紙，放上烤架，魚片 皮面朝下 放置
3. 放入烤箱 中上層，烤 5-6 分鐘 至表面出現 焦褐色斑點
4. 翻面，皮面朝上再烤 2-3 分鐘 至魚皮微脆
5. 表面應有不均勻的深淺焦糖色——這就對了
2. 烤盤鋪鋁箔紙，放上烤架，魚片 皮面朝下 放置
3. 放入烤箱 中上層，烤 5-6 分鐘 至表面出現 焦褐色斑點
4. 翻面，皮面朝上再烤 2-3 分鐘 至魚皮微脆
5. 表面應有不均勻的深淺焦糖色——這就對了
時間軸
| 步驟 | 時間 | 備註 |
|---|---|---|
| 鹽漬脫水 | 20 min | 撒鹽 → 靜置 → 擦乾 |
| 調醃料 + 醃漬 | 5 min + 24-48 小時 | 冰箱醃漬 |
| 擦淨味噌 + 回溫 | 15 min | 留薄薄一層 |
| 烤制 | 8-10 min | 上火 Broil |
| Total | 24+ 小時 | 實際操作約 20 分鐘 |
醃漬是在前一天完成的。當天只需要擦味噌、預熱烤箱、烤魚。回溫的同時預熱烤箱和準備配菜。
常見錯誤
表面全黑焦
原因：味噌沒擦乾淨
解法：只留薄薄一層味噌
魚肉太鹹
原因：醃太久
解法：控制在 48 小時內
外焦內生
原因：魚太冷或太厚
解法：回溫 10 分鐘再烤；調整烤架距離
魚肉散掉
原因：翻面太粗暴
解法：用薄鏟子輕輕翻，或只烤一面
沒有焦糖色
原因：烤箱溫度不夠
解法：確認 Broil 模式已預熱
保存與加熱
未烤的醃魚冰箱 2-3 天在味噌中可保存，但風味會越來越重
烤好的成品冰箱 1-2 天風味下降明顯，建議當天吃
Frozen（未烤）1 個月連味噌一起冷凍，解凍後擦淨即可烤
Reheating烤箱 180°C (356°F) 回烤 5 分鐘避免微波，會讓魚肉變軟
份量調整參考
| 食材 | 1x (2 人份) | 2x (4 人份) |
|---|---|---|
| 銀鱈魚片 | 2 片 | 4 片 |
| 白味噌 | 200g | 400g |
| 味醂 | 3 大匙 | 6 大匙 |
| 清酒 | 2 大匙 | 4 大匙 |
| 砂糖 | 1 大匙 | 2 大匙 |
醃料可以等比增加。烤的時候注意不要擠太密，每片魚之間留 3cm 間距確保均勻受熱。可能需要分批烤。
