飽足主餐

和風醬燒牛小排

Name: 和風醬燒牛小排
Prep time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 2-3 人份
Cuisine: Chinese
Ingredients: 500g 牛小排（帶骨或去骨）; 1/2 小匙 鹽; 少許 黑胡椒; 1 大匙 油; 3 大匙 日式醬油; 3 大匙 味醂; 2 大匙 清酒（或米酒）; 1 大匙 糖; 300ml 水; 4-5 片 薑片; 3 瓣 蒜頭（整顆拍扁）; 1/2 顆 洋蔥; 200g 白蘿蔔; 適量 蔥花; 少許 白芝麻; 少許 七味粉; 3 大匙 日式醬油; 3 大匙 味醂; 1 大匙 糖

Japanese-Style Braised Beef Short Ribs

甘甜醬油與味醂的完美比例，將牛小排燉至筷子一碰即散的和風經典。

總時間 90 分鐘實際操作 20 分鐘~NT$300 per serving

器具

厚底鑄鐵鍋或不鏽鋼鍋導熱均勻，適合煎 + 燉

料理夾翻動牛小排

落蓋（或鋁箔紙折的蓋）日式落し蓋，讓醬汁均勻覆蓋

小篩網撈浮沫

砧板和刀切蔥薑

食材

份量

人份

倍率

採購清單：牛小排 500g、洋蔥、薑、蒜、蔥、日式醬油、味醂、清酒（米酒）、糖、水、白蘿蔔（選配）

A. 牛小排

牛小排（帶骨或去骨）

500 g

切成 4-5cm 塊狀，脂肪適中

鹽

1/2 小匙

煎前撒，幫助梅納反應

黑胡椒

少許

提味

油

1 大匙

煎牛排用

B. 燉煮醬汁

日式醬油

3 大匙

甘口醬油最佳，比台式醬油甘甜

味醂

3 大匙

甜味 + 光澤 + 去腥

清酒（或米酒）

2 大匙

去腥增香，煮掉酒精

糖

1 大匙

紅糖或冰糖更有層次

水

300 ml

燉煮液體

薑片

去腥

蒜頭（整顆拍扁）

3 瓣

增加甘甜風味

洋蔥

1/2 顆

切大塊，燉後化為醬汁一部分

C. 配菜與裝飾

白蘿蔔

200 g

切 3cm 厚圓片，吸飽醬汁超好吃（選配）

蔥花

適量

最後撒

白芝麻

少許

裝飾

七味粉

少許

搭配食用（選配）

Seasonings

日式醬油

3 大匙

若用台式醬油，減為 2 大匙再加 1/2 小匙糖

味醂

3 大匙

真味醂最佳，味醂風味調味料也可以

糖

1 大匙

紅糖 > 冰糖 > 白糖

替代食材

牛小排→牛肋條、牛腩(牛肋條筋多需燉更久；牛腩較瘦)

日式醬油→台式醬油膏 + 少許水(醬油膏較濃稠，稀釋後接近)

味醂→米酒 + 糖（2:1）(近似但缺乏味醂的特殊光澤感)

清酒→米酒(風味接近，清酒較清雅)

白蘿蔔→馬鈴薯(馬鈴薯會吸醬變鬆，口感不同)

步驟

煎牛小排

8 min

1. 牛小排擦乾表面水分，均勻撒上 鹽 1/2 小匙、黑胡椒
2. 厚底鍋加 1 大匙油，開大火燒至微冒煙
3. 放入牛小排，每面煎 1.5-2 分鐘至焦褐色
4. 如有帶骨，骨頭面也稍微煎一下
5. 煎好取出備用

煎到焦褐色是為了梅納反應（Maillard Reaction）——肉表面的氨基酸和還原糖在 140°C (284°F) 以上產生數百種風味化合物，形成深褐色的焦香層。這不是為了「鎖住肉汁」（那是迷思），而是純粹為了風味。撒鹽不只調味，鹽還能透過滲透作用把肉表面水分抽出，加速梅納反應的發生。

建立醬汁底

5 min

1. 原鍋不洗（底部焦香是寶），加入 洋蔥塊，中火炒 2 分鐘至微軟
2. 加 薑片、蒜頭，炒至散發香氣
3. 倒入 清酒 2 大匙，刮起鍋底焦香物質（deglaze）
4. 加入 醬油 3 大匙、味醂 3 大匙、糖 1 大匙、水 300ml
5. 攪拌均勻，大火煮滾

Deglazing（收汁刮底）是法餐和日料共通的技巧——鍋底那層焦褐色物質叫做 fond，是梅納反應的精華。用清酒溶解它，所有風味都回到醬汁中。洋蔥在燉煮過程中會逐漸分解，釋放出大量天然果糖和穀氨酸，成為醬汁甘甜鮮味的隱藏來源。

燉煮

60 min

1. 牛小排放回鍋中，如果有白蘿蔔也一起放入
2. 用小篩網 撈去表面浮沫（灰褐色泡沫是蛋白質雜質）
3. 蓋上落蓋（鋁箔紙剪成比鍋口小 2cm 的圓，中間戳個洞）
4. 轉小火，維持微微冒泡的狀態
5. 燉 50-60 分鐘，每 20 分鐘翻一次面
6. 判斷熟度：筷子能輕鬆戳穿牛肉最厚處

落し蓋（落蓋）是日式燉煮的精髓——它浮在醬汁表面，讓醬汁不斷循環沖刷食材，效果等同於「自動澆汁」。同時它減少蒸發面積，水分流失比開蓋少 40%。牛小排的結締組織（主要是膠原蛋白）在 70-80°C (158-176°F) 開始緩慢轉化為明膠，需要 45-60 分鐘才能完全軟化，這就是為什麼不能心急——燉煮時間不夠肉會韌，夠了就是入口即化。

收汁完成

5 min

1. 取出落蓋，轉 中大火
2. 收汁 3-5 分鐘，邊煮邊用湯匙舀醬汁淋在牛肉上
3. 醬汁收到 濃稠可掛在湯匙背面 即可
4. 關火，撒上 蔥花和白芝麻

收汁是濃縮風味的最後一步——水分蒸發後，糖、醬油和味醂中的氨基酸濃度大幅提升，形成濃郁的「照燒」質感（日文叫「照り」＝光澤）。味醂中的寡糖在收汁過程中會在食材表面形成一層透亮的糖膜，這就是日式燉肉特有的光澤感來源。

時間軸

步驟	時間	備註
煎牛小排	8 min
建立醬汁底	5 min
燉煮	60 min	可以去做其他事，每 20 分鐘翻面
收汁	5 min
Total	~90 min	實際動手約 20 分鐘

燉煮的 60 分鐘內可以煮飯、準備沙拉或其他配菜。前 20 分鐘切蔥花、準備七味粉。

常見錯誤

牛肉硬韌不爛

原因：燉煮時間不夠 / 火太大

解法：小火慢燉 50-60 分鐘，保持微微冒泡

醬汁太鹹

原因：醬油用太多

解法：日式醬油 3 大匙即可，不夠甜加味醂不加醬油

醬汁太甜

原因：味醂 + 糖過量

解法：減糖至 1/2 大匙，味醂維持 3 大匙

表面沒有焦香味

原因：煎的時候翻太快

解法：每面至少 1.5 分鐘不動，讓梅納反應完成

蘿蔔沒入味

原因：蘿蔔太大塊 / 加太晚

解法：3cm 厚即可，與牛肉同時下鍋

保存與加熱

Room temp2 小時內趁熱吃最軟嫩

Refrigerated3 天密封冷藏，隔夜更入味（醬汁會凝成膠狀是正常的）

Frozen1 個月連醬汁一起冷凍

Reheating小鍋小火加熱 + 少許水，5-7 min加 2-3 大匙水還原醬汁流動性

- 這道菜是少數「隔夜更好吃」的料理，醬汁滲透更深入 - 冷藏後表面會凝一層明膠凍，加熱即化——那是膠原蛋白的證明

份量調整參考

食材	1x (2-3 人份)	2x (4-6 人份)
牛小排	500g	1kg
醬油	3 大匙	5 大匙
味醂	3 大匙	5 大匙
糖	1 大匙	1.5 大匙
水	300ml	500ml
白蘿蔔	200g	400g

2x 時牛肉需分兩批煎（擠在一起會降溫變成「煮」而非「煎」）。燉煮時間不變，但收汁時間會延長到 8-10 分鐘。糖的比例不要等比放大，否則太甜。

你可能也喜歡

中式主菜

乾炒牛河

Dry-Fried Beef Ho Fun

粵菜鑊氣之巔——寬河粉配滑嫩牛肉，大火快炒、醬油焦香，每一口都是功夫。

20 分鐘

中式主菜

水煮牛肉

Sichuan Boiled Beef

川菜之王的麻辣巔峰——滑嫩牛肉片浸在滾燙紅油中，花椒麻、辣椒香、蒜末蔥花一澆就是滿屋飄香。

40 分鐘

中式

紅酒燉牛肉

Beef Bourguignon

2.5 小時

中式

水晶牛肉凍

Crystal Beef Aspic

3.5 小時（含冷藏凝固 3 小時）

中式主菜

番茄炒蛋

Tomato Egg Stir-fry

紅黃交織的家常味，是每個華人廚房裡最溫柔的一道風景。

20 分鐘（含備料）

中式

經典肉醬 Ragu

Bolognese Ragu

2.5 小時（含燉煮 2hr）

飽足主餐

和風醬燒牛小排

Japanese-Style Braised Beef Short Ribs

甘甜醬油與味醂的完美比例，將牛小排燉至筷子一碰即散的和風經典。

總時間 90 分鐘實際操作 20 分鐘~NT$300 per serving

器具

厚底鑄鐵鍋或不鏽鋼鍋導熱均勻，適合煎 + 燉

料理夾翻動牛小排

落蓋（或鋁箔紙折的蓋）日式落し蓋，讓醬汁均勻覆蓋

小篩網撈浮沫

砧板和刀切蔥薑

食材

份量

人份

倍率

採購清單：牛小排 500g、洋蔥、薑、蒜、蔥、日式醬油、味醂、清酒（米酒）、糖、水、白蘿蔔（選配）

A. 牛小排

牛小排（帶骨或去骨）

500 g

切成 4-5cm 塊狀，脂肪適中

鹽

1/2 小匙

煎前撒，幫助梅納反應

黑胡椒

少許

提味

油

1 大匙

煎牛排用

B. 燉煮醬汁

日式醬油

3 大匙

甘口醬油最佳，比台式醬油甘甜

味醂

3 大匙

甜味 + 光澤 + 去腥

清酒（或米酒）

2 大匙

去腥增香，煮掉酒精

糖

1 大匙

紅糖或冰糖更有層次

水

300 ml

燉煮液體

薑片

去腥

蒜頭（整顆拍扁）

3 瓣

增加甘甜風味

洋蔥

1/2 顆

切大塊，燉後化為醬汁一部分

C. 配菜與裝飾

白蘿蔔

200 g

切 3cm 厚圓片，吸飽醬汁超好吃（選配）

蔥花

適量

最後撒

白芝麻

少許

裝飾

七味粉

少許

搭配食用（選配）

Seasonings

日式醬油

3 大匙

若用台式醬油，減為 2 大匙再加 1/2 小匙糖

味醂

3 大匙

真味醂最佳，味醂風味調味料也可以

糖

1 大匙

紅糖 > 冰糖 > 白糖

替代食材

牛小排→牛肋條、牛腩(牛肋條筋多需燉更久；牛腩較瘦)

日式醬油→台式醬油膏 + 少許水(醬油膏較濃稠，稀釋後接近)

味醂→米酒 + 糖（2:1）(近似但缺乏味醂的特殊光澤感)

清酒→米酒(風味接近，清酒較清雅)

白蘿蔔→馬鈴薯(馬鈴薯會吸醬變鬆，口感不同)

步驟

煎牛小排

8 min

建立醬汁底

5 min

燉煮

60 min

收汁完成

5 min

時間軸

步驟	時間	備註
煎牛小排	8 min
建立醬汁底	5 min
燉煮	60 min	可以去做其他事，每 20 分鐘翻面
收汁	5 min
Total	~90 min	實際動手約 20 分鐘

燉煮的 60 分鐘內可以煮飯、準備沙拉或其他配菜。前 20 分鐘切蔥花、準備七味粉。

常見錯誤

牛肉硬韌不爛

原因：燉煮時間不夠 / 火太大

解法：小火慢燉 50-60 分鐘，保持微微冒泡

醬汁太鹹

原因：醬油用太多

解法：日式醬油 3 大匙即可，不夠甜加味醂不加醬油

醬汁太甜

原因：味醂 + 糖過量

解法：減糖至 1/2 大匙，味醂維持 3 大匙

表面沒有焦香味

原因：煎的時候翻太快

解法：每面至少 1.5 分鐘不動，讓梅納反應完成

蘿蔔沒入味

原因：蘿蔔太大塊 / 加太晚

解法：3cm 厚即可，與牛肉同時下鍋

保存與加熱

Room temp2 小時內趁熱吃最軟嫩

Refrigerated3 天密封冷藏，隔夜更入味（醬汁會凝成膠狀是正常的）

Frozen1 個月連醬汁一起冷凍

Reheating小鍋小火加熱 + 少許水，5-7 min加 2-3 大匙水還原醬汁流動性

- 這道菜是少數「隔夜更好吃」的料理，醬汁滲透更深入 - 冷藏後表面會凝一層明膠凍，加熱即化——那是膠原蛋白的證明

份量調整參考

食材	1x (2-3 人份)	2x (4-6 人份)
牛小排	500g	1kg
醬油	3 大匙	5 大匙
味醂	3 大匙	5 大匙
糖	1 大匙	1.5 大匙
水	300ml	500ml
白蘿蔔	200g	400g

2x 時牛肉需分兩批煎（擠在一起會降溫變成「煮」而非「煎」）。燉煮時間不變，但收汁時間會延長到 8-10 分鐘。糖的比例不要等比放大，否則太甜。

你可能也喜歡

中式主菜

乾炒牛河

Dry-Fried Beef Ho Fun

粵菜鑊氣之巔——寬河粉配滑嫩牛肉，大火快炒、醬油焦香，每一口都是功夫。

20 分鐘

中式主菜

水煮牛肉

Sichuan Boiled Beef

川菜之王的麻辣巔峰——滑嫩牛肉片浸在滾燙紅油中，花椒麻、辣椒香、蒜末蔥花一澆就是滿屋飄香。

40 分鐘

中式

紅酒燉牛肉

Beef Bourguignon

2.5 小時

中式

水晶牛肉凍

Crystal Beef Aspic

3.5 小時（含冷藏凝固 3 小時）

中式主菜

番茄炒蛋

Tomato Egg Stir-fry

紅黃交織的家常味，是每個華人廚房裡最溫柔的一道風景。

20 分鐘（含備料）

中式

經典肉醬 Ragu

Bolognese Ragu

2.5 小時（含燉煮 2hr）